Existen restaurantes a los que hay que ir, por lo menos, una vez en la vida. O varias si se puede, por supuesto. Lugares que son únicos, inimitables y muy satisfactorios. Y los hay de grandes chefs con muchas estrellas Michelin, donde la creatividad y los sabores audaces son la guía a seguir. Pero también otros que lo que ponen por bandera, es el mejor producto posible. 

Y que utilizan el calor de las brasas y el fuego primitivo, para apenas acariciar lo que pasa por allí encima. Ejemplos como Etxebarri, el bastión de Bittor Arginzoniz o la Bodega el Capricho, con sus carnes de buey. Pero en el mundo del pescado, hay otra brasa que es la reina y esa es la de Elkano, el restaurante de los Arregui en el pequeño municipio de Getaria, donde preparan el que posiblemente sea, el mejor rodaballo del mundo. 

Getaria, de Juan Sebastián Elcano a las parrillas

Llegar a Getaria tiene algo de místico. Y más si pensamos que de esta joya de la costa del norte, fue natural uno de los más grandes exploradores españoles, Juan Sebastián Elcano. El marino que partía junto a Magallanes en aquella hazaña que pretendía completar la primera circunnavegación global, consiguió ser el único en volver a tierras patrias, comandando la nao Victoria con tan solo 18 hombres a bordo. 

Aquella gesta quedó marcada en la historia y como tal, en todos los rincones de su localidad natal se celebra a este héroe. Pero ¿por qué las parrillas y Getaria? Se sabe que a bordo de los barcos que partieron desde San Lúcar de Barrameda, ya iban parrillas. De hecho, el testamento de Elcano, legaba "tres ollas de cobre, tres sartenes y tres parrillas de fierro". ¿Fue entonces el primer parrillero vasco? Así lo cree Aitor Arregui, segunda generación al frente de Elkano, el restaurante que rinde homenaje a su habitante más ilustre. 

Pedro Arregui, un visionario

"Pedro era un hombre que hacía de su sencillez, una de sus mejores virtudes. Nunca quiso ser estrella de la restauración, ni pretendió hacer nada distinto de lo que él sabía hacer". Así definen la figura de Pedro Arregui, el iniciador de todo lo que vino después en el libro 'Elkano. Paisaje culinario'.

Y es que con él empezó todo. "Comprar bien y no estropearlo". Esa fue y sigue siendo la máxima de este restaurante consagrado a la parrilla. De su madre Joxepa aprendió el gusto por la cocina y tras emigrar a Alemania para hacer algo de dinero, volvió a Getaria y montó el lugar que pronto se empezaría a conocer como Bar Elkano. 

Con los años fue ganando popularidad y hoy en aquel local primigenio, es donde se encuentra, desde 2014, Elkano Txiki, con un formato distendido, en el que disfrutar de muchos de los platos de la casa madre, además de pintxos y tapeo, como unas ya famosas gambas gabardina. 

Dicen que todo cambió cuando un día, mientras Pedro asaba para su cuadrilla en 1967, decidió coger un cogote de merluza y ponerlo sobre la brasa. Aquello sentó un precedente, una revolución gastronómica, de aquella parte del pescado que había quedado relegada a servir como ingrediente para caldos. 

Aquello sentó un precedente. El cambio había llegado. Se hicieron tan populares que su precio pronto alcanzó el mismo que el de la cola de la merluza. Y así fue como la parrilla se convirtió en eje de todo y dio paso a otras especies de pescados y mariscos, entre ellos, el rodaballo.  

No fue lo único que aportó a la gastronomía global. "Detectó enseguida que la parrilla tiene la virtud de realzar los sabores propios y esenciales de cada pescado. Pero para que esos pescados y mariscos pudieran ser expuestos a las brasas, se hacía imprescindible contar con los soportes adecuados", explican en el libro. 

Así pues, fue el primero en proponer a un amigo de la familia que diseñara un soporte para cocinar el rodaballo, el mismo que se sigue utilizando hoy en día, así como una kokotxera, ya creación de Aitor, para preparar otro de sus platos emblema. 

Un menú de donde el producto de calidad es la máxima

"Si no me traes lo mejor, a Elkano no vengas", fue otra de las frases más célebres de Pedro Arregui que hoy continúa su hijo Aitor. En las mesas de Elkano solo se sirve lo mejor de lo mejor. Y así lo sigue manteniendo Aitor Arregui, exfutbolista que tras retirarse en 2002, decidió seguir los pasos de su padre en el asador familiar. 

En 2014 y tras despedir al patriarca, llegó la estrella Michelin y más reconocimientos como las altas posiciones en la lista de los 50 Best Restaurants, alcanzando en su última edición nada menos que el número 16 de los mejores restaurantes del mundo. 

Aquí se asa emocionalmente, un mar de brasas, una oda al producto y a platos que llevan en la casa casi desde el principio. Y se come de cine con cada una de sus elaboraciones. Por ejemplo, el anti salpicón de bogavante, con una vinagreta a base de cebolleta, tomate y huevo cocido o con el txangurro al horno, las nécoras a la plancha o la fabulosa sopa de pescado Joxepa, una receta que se mantiene inalterada desde que era la madre de Pedro la que se encargaba de los fogones de Elkano. 

Hay mucho más. Sus célebres kokotxas en diferentes cocciones, a la brasa, rebozadas y al pil-pil, el guiso de begihaundi, un pequeño calamar, los camarones o su crema de cigalas. Y todo ello se puede degustar a la carta o con su menú degustación que se tarifa a 195 euros por persona. 

Y su majestad, el rodaballo

La fama es más que justificada. Porque uno prueba y prueba pescados, pero de verdad, que el de Elkano es inigualable. Asan más pescados, como el lenguado, rape o merluza, pero si es la primera vez que se visita, hay que ir derecho al rey de la casa. Los traen directamente de sus pescadores de confianza, para pasar más tarde por la parrilla.

Aquí es cuando toda la gelatina de este pescado sale a relucir con el calor del fuego, ayudado por la vinagreta con la que los bañan mientras está en la brasa. Así llega hasta nosotros, como un tesoro de los mares. 

Lo que viene después es toda una liturgia, porque son los camareros los que van despiezando el rodaballo ante el cliente. Porque aunque antaño se comía con las manos, algo que quedó en desuso, de esta forma, se disfruta de forma más cómoda y atendiendo a los matices de cada parte. De los lomos, de las aletas, la ventresca, careta e incluso, para los más atrevidos, de los ojos, que sirven en una cuchara para el que quiera probarlos. 

Hay que dejar hueco para el postre. Aquí lo merecen el helado de queso con infusión de frutos rojos, las láminas crujientes de hojaldre con crema de vainilla y helado de café o una fantástica tarta de manzana con helado de hierbaluisa.