Un lobo alado, peces y pájaros sobre un firmamento negro de constelaciones blancas. Este es el mural alquímico del artista Pablo Gallo que decora la entrada del restaurante Lasai en Bilbao. Ubicado en los bajos de la antigua discoteca Crystal, escondido en un rincón de Printzipe Kalea, casi clandestino, nadie imaginaría que allí se encuentra uno de los mejores sitios para comer de toda la capital vizcaína. 

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Llegamos al establecimiento desde los apartamentos Líbere Bilbao Museo, a sólo 15 minutos andando, un edificio justo enfrente del famoso Museo Guggenheim con unas vistas increíbles, espacios para cuatro personas y una decoración moderna espléndida. Lasai, al igual que Líbere, nos hizo sentirnos como en casa desde el principio. El lugar, cálido y animado, invita a relajarse, comer, y disfrutar.

El chef bilbaíno David García se encuentra al mando de Lasai, propiedad de la empresa Last Tour, que está detrás de eventos como el festival Bilbao BBK Live, el Cala Mijas o la editorial Liburuak, especializada en música. Con este proyecto, García lleva a su tierra natal algunos de los sabores de El Corral de la Morería, restaurante de Madrid con 1 estrella Michelin donde trabaja también como cocinero. Además, el local cuenta con un tablao flamenco que está considerado el mejor del mundo y es de visita obligada si viajas a la capital. 

Algunos miembros del equipo de Lasai. Adriana Calvo

Lasai trabaja actualmente con dos menús degustación (Lasai, por 68€, y Crystal, por 76€) y platos a la carta. Nosotros pedimos el menú Crystal, el más representativo del local, que debe su nombre a esa antigua discoteca que antes ocupaba el lugar donde ahora se encuentra el restaurante. Los menús incluyen pan y agua de km0, pero las bebidas van aparte. 

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Nos dejamos guiar por la sumiller, que nos dio la bienvenida con un vino espumoso rosado ecológico, el AT Roca Rosat Reserva 2021 de Clàssic Penedès. Este elixir nos acompañó durante el aperitivo: un 'capuccino' de alubia blanca con ensaladilla rusa de la casa con ventresca y un toque picante, una auténtica maravilla. 

El capuccino de alubia blanca y la ensaladilla rusa de Lasai.

A esta introducción siguieron otros platos, como las deliciosas vieiras asadas con ajoblanco de coco, tartar de tomates secos y dátiles (un plato muy representativo del restaurante que también está presente en Corral de la Morería, aunque de otra forma); o el sarteneko de hongos a la brasa, torreznos crujientes y crema esponjosa de huevo y patata, de los platos más vanguardistas que tienen. Tanto el uno como el otro nos gustaron muchísimo y volveremos pronto para saborearlos otra vez. 

Sarteneko de hongos a la brasa, torreznos crujientes y crema esponjosa de huevo y patata.

En cuanto a los pases principales, sobresale especialmente la lubina a baja temperatura con una original emulsión de gilda, el pintxo clásico por excelencia; así como el meloso de ternera cocinado a baja temperatura durante tres días, que recuerda a una lasaña o a un milhojas, con una emulsión de huevo picado entre capa y capa, una parmentier de patata en la base y una reducción del jugo de la carne. ¡Está tan tierno que se puede comer con cuchara!

Lubina a baja temperatura con emulsión de gilda.

Terminamos el menú con dos postres: una torrija caramelizada con helado de bollo de mantequilla y un dulce al que han llamado 'Carolina trátame bien', que es una versión de la Carolina de Bilbao, relleno de chocolate y vainilla y con una capa de maracuyá. Todo ello maridado con una exquisita copa de Tokaji, uno de los vinos más famosos de Hungría, que en este caso probamos de 5 puttonyos, o sea, con un dulzor medio-alto.

El postre 'Carolina, trátame bien' de Lasai.

Lasai, que en euskera significa "calma" o "tranquilidad", invita a los comensales a "descubrir una cocina tradicional actualizada que exalta las raíces locales y los sabores de toda la vida", como ellos mismos aseguran. En el local también organizan exposiciones periódicas de artistas y, además, han seguido manteniendo la discoteca Crystal (aunque con otro espíritu) a unos pocos metros, en el número 1 de Plaza Venezuela, justo al lado de la ría. Allí todos los sábados de 17:30 a 23:00 celebran Bitxeando, una fiesta a modo de tardeo perfecta para bajar la comida entre bailes y planear la próxima visita a Lasai. On egin!