Una ondulante manada de toros de piedra y bronce preside las mesas de manteles blancos de Ancestral (1 Estrella Michelin, 1 Sol Repsol), el restaurante de alta cocina manchega de Víctor Infantes. Son las esculturas del artista malagueño Pedro Rodríguez, más conocido como Pedrín, que han hecho de este espacio gastronómico su galería, embelleciendo la experiencia y acompañando a los comensales en su viaje culinario a través de las cuidadas recetas del chef.
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Ancestral abrió sus puertas en febrero de 2022 en Illescas, una localidad toledana a 35 kilómetros de Madrid y de la ciudad de Toledo que en los últimos años ha experimentado un importante aumento demográfico por su ubicación estratégica y la llegada de importantes empresas como Amazon, H&M o Toyota.
El establecimiento logró su primera estrella Michelin tan sólo nueve meses después de la inauguración, convirtiéndose en el segundo restaurante con esta insignia en la ciudad junto a El Bohío, del mediático Pepe Rodríguez, cuyo local se encuentra a escasos cinco minutos de Ancestral.
Algunos de los aperitivos de Ancestral.
Infantes, que ya en 2019 logró una Estrella en el restaurante madrileño Clos, donde trabajaba como jefe de cocina, apuesta en Ancestral por platos donde predominan las técnicas más antiguas o ancestrales, haciendo honor a su nombre. Las ollas de barro, el humo y la brasa son los protagonistas de las recetas de raíces manchegas con productos de cercanía y de temporada que este chef sirve a sus clientes.
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En estos momentos la propuesta se materializa en dos menús degustación, Silvestre (12 pases, 85€) y Origen (9 pases, 65€), que se renuevan aproximadamente cada tres meses. En ellos encontramos algunos de los platos más icónicos de Víctor, como la sopa de ajo de Las Pedroñeras con emulsiones de ajo blanco y ajo negro, la oreja de cerdo suflada con adobo manchego o los callos a la Toledana con chirivía frita, que enamoran incluso a quien no le suelen convencer los callos.
Guiso de trigo y pato azulón a la brasa.
Además, a menudo disponen de algunos platos fuera de ambos menús: en nuestro caso nos ofrecieron huevo de yemas de oca con trufa y colmenillas deshidratadas de los montes de Toledo y becada, un ave de caza de carne fina muy codiciada. Así pues, recomendamos preguntar siempre que vayáis, aunque ellos os informarán de todos modos. También merece la pena destacar el guiso de trigo y pato azulón salvaje a la brasa, uno de los platos que más nos cautivó.
Ancestral cuenta con un huerto propio donde cultivan fresas, tomates, hierbas aromáticas, berenjenas de Almagro o coles, dependiendo de la época del año. Asimismo, en su corral crían en libertad gallinas negras castellanas, una raza que está desapareciendo de muchas zonas de España por la implantación de ponedoras extranjeras, que resultan mucho más productivas y rentables económicamente.
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Como decimos, Víctor se centra en los productos de la zona, así pues, las castañas, los piñones, los madroños o las setas las traen de los montes cercanos y las carnes las piden a proveedores locales. El cabrito, por ejemplo, llega de Gredos, y la caza, uno de sus productos más importantes (cocinan corzo, jabalí, conejo, liebre, perdiz o pichón, entre otros), procede en su mayor parte de los cercanos Montes de Toledo. En cuanto a pescados y mariscos, trabajan sobre todo especies 'de interior' como los salvelinos, las truchas de manantial, la trucha Fario o los cangrejos de río.
Uno de los postres de Ancestral, con piñones castellanos.
Su predilección por los productos locales está presente también en la vajilla, confeccionada por artesanos de la provincia. Por otra parte, en la bodega (ideada y gestionada por la sumiller Marimar González), tienen una presencia especial los vinos de la zona (como el Fino Caberrubia Carrascal, de bodegas Luis Pérez; o el Sigilo Moravia dulce de bodegas Recuero) aunque también hallaréis referencias de otras regiones españolas y de todo el mundo, con especial atención a los vinos generosos.