Veinte años no es nada en un tango de Gardel, pero en la vida de un restaurante como Skina, en Marbella, son motivo de orgullo y de celebración.
Este año se cumple el vigésimo aniversario de la apertura del primer restaurante del sumiller y empresario Marcos Granda en esta ciudad de la Costa del Sol y la forma que ha escogido para celebrarlo es condensar todo lo aprendido durante estas dos décadas en lo que él denomina "El gran restaurante".
Con motivo de este cumpleaños, Skina abrirá el próximo mes de junio en una nueva ubicación, en la Milla de Oro marbellí, y basado en un nuevo concepto es la suma de la experiencia de Granda como camarero, sumiller, y amante de la atención y el trato con el cliente, del que no aparta ninguno de sus sentidos con el objetivo de conocer sus verdaderos deseos.
De Asturias a Marbella
De la misma manera que ha evolucionado, aprendido y crecido aquel chaval asturiano que, tras una experiencia de tres años en Londres, regresó a España y se postuló como estudiante en la escuela de Bellamar, en Marbella, donde no fue seleccionado por estar altamente cualificado, también se ha transformado Skina.
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Precisamente, esta primera negativa y el deseo de conocer Marbella despertaron en el joven Granda la certeza de estar en el lugar y momento adecuados para crear su primer restaurante. Con recursos limitados, eligió un pequeño local del casco viejo, una modesta esquina que inspiró el nombre.
El proyecto más ambicioso
Dos décadas después y con una larga lista de exitosos proyectos en paralelo a lo largo de ellas, asume el mayor reto de su dilatada carrera. Porque conceptualizar y hacer realidad restaurantes que llegan a lo más alto es su forma de estar en el mundo, su estilo de vida y no solo su profesión. Porque Granda está convencido de que lo mejor siempre está por llegar.
Con esta forma de entender la vida, este "mago" de las estrellas Michelín, no ha podido conformarse con la estabilidad alcanzada en su primer restaurante y, convencido, decide arriesgar y trasladar Skina a una nueva ubicación. Pero no es solo un cambio de local. El nuevo restaurante aspira a revolucionar el panorama gastronómico de España, así como la hospitalidad y atención al cliente.
Será dentro de pocas semanas cuando lo que él entiende como ‘El gran restaurante’ abrirá sus puertas en una casa, estilo cortijo, en la Milla de Oro de Marbella, situada en el número 7 de la calle Cánovas del Castillo.
La bodega del nuevo Skina
Con capacidad para 18 personas y un privado para 12, constará de diferentes espacios tanto en el interior como en el exterior. El cliente, nada más cruzar la puerta, será bienvenido en la bodega, donde tendrá lugar el primer pase. El segundo, los snacks, sucederá en una mesa central, en la cocina y, ya en el salón, continuará la experiencia del menú propiamente dicho.
Granda ha creado también un área consagrada al I+D del grupo con una bodega en la que tendrán lugar experiencias todavía más cualitativas. Además, tendrá un champagne bar para 29 personas.
En cuanto a la cocina, su identidad andaluza no cambia. Sigue siendo una cocina muy reconocible cuya esencia tiene mucho del recetario tradicional siempre con la técnica y creatividad del equipo de cocina, con el mejor producto y con la mirada puesta en una experiencia altamente cualitativa no solo para el paladar, sino para todos los sentidos.
Destacará y mucho la bodega. Porque éste es el lugar en el que Marcos Granda reúne la colección que ha atesorado en este tiempo y la comparte con sus clientes. Será una propuesta con una identidad asimismo muy reconocible, la de este camarero que suma 7 estrellas en 6 restaurantes y al que apasionan los champagnes y vinos franceses.
Un equipo bien compenetrado
La inspiración, fuerza y arrojo para embarcarse en una aventura de esta magnitud no llega de la nada. Granda tiene la suerte de contar con un equipo que lo acompaña y apoya desde hace muchos años. Entre ellos, Jesús Urda, en sala desde hace más de una década, y Mario Cachinero, jefe de cocina desde hace siete años.
Cachinero contribuyó no solo a revalidar la primera estrella, obtenida en diciembre de 2008, sino también a alcanzar, 11 años después, la segunda, en 2019, y conservar ambas. Además de los dos Soles Repsol y de haber sido elegido en diciembre de 2021, por la Guía Michelin España y Portugal 2022 con el novísimo Young Chef Award.
En paralelo, Granda ha emprendido otros proyectos de restauración en diversas localidades españolas, en 2018 abría sus puertas Clos en Madrid. Un año más tarde lo hacía Ayalga en su Asturias natal. En 2021 le llegaba el turno a Nintai, también en Marbella. El pasado 2023 trajo dos nuevas aperturas, Marcos, en Gijón, y Toki, de nuevo, en Madrid. Todos ellos fueron distinguidos con una estrella Michelín al poco tiempo de abrir al público.
Si existe algo diferencial y clave aprendido en estos 20 años es, precisamente, la fuerza del equipo, el apoyo entre todos, tanto en cocina como en sala. El diálogo constante y el expresar que nadie es imprescindible, pero que cada uno es necesario para el buen funcionamiento del restaurante, y para el éxito.