Cuando Quique Dacosta cocina 'Por amor al arte' en su tres estrellas Michelin de Denia

Arropado por el azul del mar y las colinas entre las que reina un imponente Montgó, se encuentra un templo gastronómico que ha puesto la ciudad costera alicantina de Denia en el mapa gastronómico mundial. El restaurante Quique Dacosta, galardonado con tres estrellas Michelin -el único triestrellado de la Comunidad Valenciana- fusiona magistralmente la vanguardia y la tradición con el Mediterráneo siempre de fondo. 

Dirigido por Quique Dacosta, con Carolina Álvarez como jefa de cocina -reconocida como Mejor Jefa de Cocina del Año por la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana- y Juanfra Valiente como jefe de creatividad, su menú degustación y la experiencia que lo envuelve trascienden la cocina para convertirse en un auténtico manifiesto artístico: "Por amor al arte". 

La cocina como lienzo y el Mediterráneo como pincel

Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera -Cáceres-, 1972) ha sido distinguido con la Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes y el título de Doctor Honoris Causa en Bellas Artes por la Universidad Miguel Hernández, llevando su arte culinario a nuevas alturas. 

Quique Dacosta Restaurante Pelut i Pelat

Es uno de los conocidos chefs españoles más reconocidos, que acumula 7 estrellas Michelin entre sus seis restaurantes. Las tres de su restaurante en Denia las mantiene desde 2012. Este año la guía 'The World's Best Restaurants 2024' lo sitúa en el número 14 del mundo, al igual que la recientemente presentada OAD que se centra en los mejores de Europa. 

De origen extremeño, la vida le llevó hasta Valencia y comenzó su carrera tras los fogones a los 14 años en Denia desde donde sigue brillando con elegancia y alimentando mentes. "Yo entré en la cocina en el 88. En este restaurante aprendí la parte de asador, la cocina tradicional y el concepto de cocina internacional. Era autodidacta, todo lo que leía en los libros de cocina francesa fundamentalmente lo ponía en práctica. Y también nos vino muy bien porque en el 92 vino una crisis muy nacional" cuenta Dacosta sobre el inicio de una carrera marcada por la creatividad, el compromiso y la pasión. 

Quique Dacosta Restaurante. Pelut i Pelat

El restaurante se ubica en la carretera de Las Marinas (Dénia) a los pies del Montgó -"el parque es una despensa espiritual, tiene más especies endémicas que todo el Reino Unido" y a pocos metros del mar. "Cuando llegué a Denia teníamos 70 metros de playa" relata desde el muelle desde por el que se accede a la playa que ahora no alcanza los 15 metros. Eso ocurrió hace 30 años, desde entonces Dacosta ocupa esa pintoresca e inconfundible casa blanca con su torreón cruzando la carretera, primero como empleado y después como propietario. 

La sala de Quique Dacosta Restaurante. Alfonso Calza

Su interior es un lienzo en blanco donde cada temporada crea un nuevo discurso y lo dibuja con texturas, aromas, trampantojos, e ingredientes junto a un equipo remarcablemente dedicado. Los marcos que se apoyan sobre sus paredes solo son un guiño más hacia una experiencia que es realmente para enmarcar. 

El valor de los detalles 

Cada temporada, su restaurante en Dénia se convierte en un lugar donde la gastronomía y el arte se encuentran. Dacosta siempre ha mantenido un enfoque en la calidad del producto y la conexión con el territorio, principios que permanecen firmes en su última propuesta. "Por Amor al Arte" no es simplemente un título, es una declaración de intenciones. 

La filosofía de Dacosta no solo se refleja en la cocina, sino también en cada detalle de la experiencia. Quique no da puntada sin hilo y todo lo ve por 'ese rabillo del ojo' al que no se le escapa nada. Detalles que comienzan con los aperitivos en la terraza y se prolongan hasta el postre en la sala donde la singularidad del servicio se vuelve excepcional. Tienen un maestro que vive buscando la excelencia y cuyas maneras elegantes han sido siempre positivamente comentadas. 

Deconstruyendo tradiciones

Producto, territorio, armonía, sabor, vanguardia y fantasía se dan la mano en el universo creativo de Dacosta y en su menú degustación. 'Por Amor al Arte' incluye referencias a la cocina tradicional valenciana, reimaginadas con destreza técnica y espíritu innovador. 

Dacosta y parte de su equipo. Papo Waisman

Pero la creatividad se trabaja, no se copia: "No concibo que un tres estrellas copie a otro tres estrellas. Sin embargo, yo sí que creo que el desarrollo de formación de un cocinero, de una cocinera, de un escritor, de un cineasta, forma su formación, forma parte de inspirarse y copiar. La idea absoluta o la creatividad absoluta es muy difícil que exista como tal. Si tú creas un estilo y lo identificas, da igual cómo hayas llegado hasta él". 

Y Dacosta lo ha logrado. Desde la innovación se ha acercado a la tradición - a la tradición fallera, la de los buñuelos de calabaza, la del alli i pebre, y por supuesto, la del arroz-, "si no aportas algún valor añadido no tiene sentido" y se dedica a "hacer poesía sin palabras, gelatina caliente, o salazones sin sal". 

Quique Dacosta y sus salazones.

Aunque estos últimos ya no aparecen en mitad del menú como venía soliendo hacer en temporadas anteriores, su trabajo con las salazones sigue siendo parte de la columna vertebral del proyecto. "Hace 10 años dimos el salto. Hemos sido capaces de que una hueva de llisa sea diferente porque rompe los parámetros de cómo la hemos comido, hay que ser disruptivo" remarca mientras muestra desde la cocina una ventresca de atún de 20 kilos con un año de curación, el jamón del mar.  

Todo 'Por amor al arte'

Torta de almendra - Pan crujiente de Kefir mantequilla y trufa negra.

También deja huella el pase que presentan evocando el formato japonés kaiseki, "porque nos gusta mucho la idea de usar nuestro precioso jardín que es el mar Mediterráneo, con el atún como ingrediente principal". Lo compone una simulación de kombucha de atún rojo usando su médula para simular el scooby, hongo necesario para elaborar este fermentado a base de té. 

Este juego de texturas y sabores se extiende a platos como el brioche ahumado con colágeno de pescadilla y mejillón bouchot, o el buñuelo de pescadilla que explota en la boca al primer bocado. Otro trampantojo culinario al que Dacosta recurre en su cocina que subraya la habilidad de Dacosta para sorprender. Como en Blanco sobre negro, una versión de los calamares a la bruta.

Esta temporada el arroz al que rinde homenaje Dacosta es el arroz de pata, típico de la provincia de Alicante. Este se cubre con un falso velo de piel de vaca, acompañado de un aire de comino que equilibra su intenso sabor. 

Calamares a la bruta y arroz con pata.

El clásico sang amb ceba también es reinterpretado, así como ese paseo por la Albufera que permanece otro año más en su menú que consiste en un guiso de cacahuete con anguila y un foie ahumado con pino representando unas alubias con sus sacramentos.

La gamba roja, el espíritu animal de Dacosta, se ofrece casi desnuda, cocida a la perfección para resaltar su pureza y magnificencia. "Casi siempre intento comprarla por medio del pescatero porque así sé que voy a tener gamba de primera que se va a disparar" cuenta Carolina cuando la presenta en sala toda engalanada. "Las ultracongelamos en un abatidor que solo es para la gamba y solo se abre una vez al día" hasta el día de ser cocidas a 62º para lograr una textura y sabor perfectos. 

Un paseo por la Albufera y la gamba roja.

También permanece en el menú La Caja de Piluka, un postre lleno de perfumes florales que rinde homenaje a la madre de Valiente, que se presenta en una caja de música que no solo encapsula sabores, sino recuerdos y que causa emoción.  

La experiencia en Quique Dacosta Restaurante no estaría completa sin una mención especial a su bodega y a quien la custodia, el sumiller José Antonio Navarrete. Cuenta con más de 1.700 referencias, totalmente digitalizadas pero también guardan la carta física, la siguen dando "porque en realidad es más práctica".

'Por amor al arte' tiene un precio de 295€ por persona, más dos maridajes opcionales: la armonía de vinos (150€) y la armonía de vinos Premium (200€). 

La cocina de Quique Dacosta no se limita a la creación de platos excepcionales; es una manifestación de arte que celebra la belleza, la innovación y la tradición. Con todo ello Dacosta que tiene el cuerpo y alma dividido (literalmente) entre Madrid y la Comunidad Valenciana, pero no deja de lado 'la gira internacional'. "He hecho mucha gira por América Latina. He ido a cocinar y echar una mano" cuenta el reconocido chef, aunque "eso no es hacer caja" recalca.

Con la maleta a cuestas constantemente, cuida de sus proyectos en España y su mercado no pasa por destinos como Dubái o Estados Unidos, como algunos de sus compañeros: "Al cuerpo hay que darle oxigeno, esto se trata de disfrutarlo"