En el corazón de Dalt Vila, la joya histórica de Ibiza y Patrimonio Mundial de la UNESCO, se encuentra el hotel La Torre del Canónigo, un establecimiento emblemático que ha albergado a figuras icónicas como Salvador Dalí. Sin embargo, la verdadera joya del complejo es el restaurante Corsario, un rincón que cuenta con una de las mejores vistas de la ciudad amurallada y que ha estrenado una nueva propuesta de la que se hace cargo el chef Livan Valdés.
"Mi cocina es de autor. Llevo recorriendo la isla desde febrero, hemos encontrado buenos proveedores que no tienen distribuidores, porque son pequeños y locales" cuenta el joven cubano, que trabaja con una sobrasada "muy buena de la cooperativa Carn & Coop, que es de las únicas que ha apostado por mantener la raza de porc negre, la mayoría de la que viene es de otras razas". También trabajan con Ses Cabretes, queso de cabra de Ibiza y con la gamba roja, entre otros productos que nacen de Baleares.
El chef Livan Valdés en cocina.
El Corsario, ubicado en uno de los edificios del hotel boutique, ha sido testigo de incontables historias, desde la morada de piratas hasta el nacimiento del movimiento artístico Group Ibiza 50 Art en 1959. Su construcción comenzó en el siglo X, al ser el edifico más cercano a la muralla que rodea Dalt Vila. En total, el hotel está compuesto por tres edificios históricos construidos en el siglo XVI —La Casa Puget, La Torre y El Corsario—por fuera cuenta historias del pasado, por dentro conectan con la contemporaneidad de los diseños de Lázaro Rosa Violán.
Hoy, este restaurante es un referente local, conocido por su ambiente que respira la esencia de la isla y su inmejorable vista sobre el puerto de Ibiza y las murallas medievales.
La sala de los artistas se encuentra en uno de los edificios del hotel.
Nuevos y sabrosos tiempos para El Corsario
La gran novedad de esta temporada es la incorporación de Valdés, que, a sus 24 años, ha 'abordado' con energía El Corsario. Valdés, oriundo de Cuba, ha trabajado en algunas de las cocinas más prestigiosas de Europa, y ahora trae a Ibiza una propuesta gastronómica que combina técnicas modernas con el máximo respeto al producto local.
Después de haber recorrido la isla y familiarizarse con su producto y productores, ha querido dar rienda suelta a su cocina creativa revisitando las recetas tradicionales ibicencas, empleando técnicas actuales como fermentados y maduraciones de carnes y pescados.
Las croquetas de gamba roja de Ibiza.
En su nueva carta ya resuenan bocados que dejan huella como las croquetas de gamba ibicenca. Le siguen otros torreznos de porc negre, sobrasada a la brasa, cabra a La Royal y calamar de Formentera con consomé de cerdo. Cada plato es una oda a la tradición culinaria de la isla, ejecutada con un enfoque contemporáneo que resalta la calidad de los ingredientes de temporada provenientes de pequeños productores locales.
Torreznos de porc negre.
Entre sus entrantes también destacan sus buñuelos de raya, pero lo que más sorprende son los mejillones de Bouchot, que Valdés se atreve a preparar con crema de foie, wasabi y aire de coco, además de brotes de cilantro. Todo un acierto que se sale del clásico guion que venía siguiendo la preparación de estos moluscos y que desde aquí nos morimos por recrear en casa.
Otras especialidades son la langosta de Formentera y en el terreno de las carnes la cabra ibicenca, muy sabrosa, la preparan a la royal con parmentier de patatas y queso ibicenco Badía Creme y trufa de verano. Aunque a esta le sigue un amplio abanico de otras carnes que ofrecen como el steak tartar de Wagyu, el pollo pagés o una txuleta de rubia gallega con una maduración mínima de 120 días.
De postre, entre otros, sirven una deliciosa tartaleta de higos (por fin ha llegado su temporada) que acompañan con un helado de vainilla. El broche a una cena rica, interesante y divertida.
En Corsario trabajan tanto carnes como pescados locales.
El interior del Corsario ofrece un ambiente náutico relajado que complementa perfectamente la rica historia del lugar. El restaurante, abierto solo para cenas, se convierte en un escenario perfecto para disfrutar de una experiencia gastronómica única mientras se contempla la puesta de sol sobre el puerto.
Los desayunos también con vistas
En la terraza del Corsario también se dan cita los desayunos.
Por la mañana los desayunos también ocurren en el espacio que alberga el restaurante Corsario. Las vistas son las mismas, pero la propuesta, (y la luz) son diferentes. Se sirven a la carta y cuentan con dos opciones.Es un desayuno tipo brunch, así que hay que amanecer con hambre. El menú arranca con zumo de naranja o mimosas, si se prefiere un poco más de marcha. No faltan algunos embutidos nacionales, así como quesos, pan y bollería.
Ofrecen opciones calientes como los huevos en todas sus versiones, incluidos los benedictine, que sirven con salmón y salsa holandesa. También hay fruta, de temporada. Y tortitas con frutos rojos para poner la nota dulce a la mañana. Por supuesto, infusiones y café, también.
Un oasis rodeado de historia
La piscina se esconde en un jardín de pinos en la azotea del hotel.
Somos conscientes de la afirmación de que el restaurante Corsario tiene las mejores vistas del hotel. Pero la piscina no se queda corta. Es otra de las joyas del hotel, un oasis de paz y sombra en lo alto de la ciudad amurallada, con grandes colchonetas y servicio de bar.
Con una historia tan rica como un futuro prometedor, La Torre del Canónigo y su restaurante Corsario se consolidan como destinos para los que sus vacaciones sean sinónimo de lujo, historia y rica gastronomía.