A pocos kilómetros de Sardón del Duero (Valladolid), donde los viñedos se extienden como un manto verde, en la linea pegadita al río que se abre en una curva que recibe el nombre de la Retorta - la Retorcida- se encuentra la abadía de la que toma nombre. La Abadía de Santa María de Retuerta, así la bautizaron sus antiguos inquilinos, canónigos de la orden premostratense, cuando la fundaron en el siglo XII. 

Hoy, casi diez siglos más tarde, convertido en bodega y hotel, Abadía Retuerta LeDomaine, se erige como un destino único donde el lujo y la historia convergen que alberga el restaurante Refectorio, una joya de referencia gastronómica en su interior que brilla con luz propia y el reconocimiento de dos Soles Repsol y una estrella Michelin. 

Con Enrique Valero como director y la farmacéutica Novartis de propietaria, el hotel con mucho más que alma de abadía. A tan solo dos horas de Madrid, no solo es un refugio de tranquilidad y belleza arquitectónica, sino también un epicentro de la alta cocina que, cuando la ocasión lo permite, comienza con un paseo por su propio huerto.

Historia de un destino gastronómico en el Valle del Duero

En enero de 2012, el hotel cinco estrellas, recibió a sus primeros huéspedes tras una minuciosa restauración y es que desde el siglo XII la abadía pasó por unas cuantas manos. "Para entender la historia de esta finca y por qué hacemos vino hay que remontarse a 1146" expone Francisco, uno de los seis guías al frente de las visitas de la bodega y parte de las 160 personas que forman el ecosistema de Abadía Retuerta.

"Durante siete siglos, sacerdotes estuvieron viviendo en comunidad, dedicados a la religión y a la elaboración del vino, que era su negocio y se calcula que elaboraban unos 125.000 litros de vino al año" relata.

La historia continua "a principios del XIX cuando se produce la desamortización en España y la abadía pasa primero a manos de la familia Pimentel, para en el siglo XX ser comprada por una empresa de cereales que arranca toda la viña haciendo desaparecer la tradición vinícola de la finca".

En los 80 la compra la firma farmacéutica Sandoz que pasa a formar parte de Novartis más tarde. Es en este periodo cuando se apuesta por recuperar los suelos y variedades olvidadas para devolver a la abadía su esencia. En el 91 culminan la plantación de las 200 ha de viñedo que vendimian desde entonces y entre 2008 y 2011 se recupera como espacio de hostelería. 

Para Novartis, que también son coleccionistas de arte, el proyecto se convierte en su "punta de lanza" en líneas de responsabilidad social y ambiental: se sustenta en la recuperación del patrimonio histórico -el edificio, que nace entre el románico tardío y el protogótico pero atraviesa nueve siglos de historia, es monumento desde 1931- y del patrimonio natural, con la reforestación y recuperación de animales. 

Lo que tiene aún más mérito si cabe es la recuperación del espíritu de lo que en su día fue la abadía. "A nivel estructural no se puede tocar, porque es patrimonio España", así que siguiendo último plano de la finca que data de 1887 han tratado de ser lo más precisos en su reproducción: 

Restaurante Refectorio es el antiguo refectorio, las habitaciones están en la antigua hospedería; la sala capitular, sigue siendo punto de reunión; la cueva que convirtieron en fresquera donde tenían sus vinos, es hoy nuestra cava", apunta Francisco sobre el trabajo que se acometió y que recibió en 2013 el Premio Patrimonio Cultural Europa Nostra de la Unión Europea en la categoría de Conservación y Restauración.

Cuenta con 30 habitaciones, gimnasio, además de piscina exterior y spa, que se construyeron dos años más tarde de la apertura del hotel y preservan el paisaje arquitectónico. El espacio no se podía construir en altura porq lo que se hizo hacia abajo y se planteó el concepto romano de los patios dando al espacio iluminación de manera natural, sin dar sensación de "subterráneo". 

Su propuesta gastronómica se divide en cuatro espacios totalmente autónomos, a los que tiene preferencia el cliente pero está abierto a clientes de afuera. Y es que es un hotel tan nacional como internacional que este año ha sido reconocido con tres Llaves Michelin.

Cada uno diseñado con diferentes cartas y ambientes: Refectorio (su gastronómico, dirigido por el chef Marc Segarra), Jardín del Claustro (para las noches más informales), Jardín de Hospedería (perfecto para los mediodías de verano) y Vinoteca, bajo la dirección de Ramón García, jefe de cocina del hotel, también a cargo de la propuesta de Calicata Terroir Bar (el restaurante de la bodega).  

Un paseo por el huerto

El huerto cultivado en ecológico (al igual que el viñedo, que en 2024 ha completado su transición) crece a sus anchas a la vereda del río en una parcela de 2.400 metros donde se cultivan verduras, legumbres, hierbas aromáticas y flores. Este huerto no solo abastece al restaurante con productos frescos y de temporada, sino que también refuerza la conexión del chef Marc Segarra, al frente de Refectorio desde 2016, con el territorio.

Aunque en un año pretenden aumentar su extensión a los 4.000 metros -"vamos a meter cereales y otros cultivos que no son de huerto"-, el autoabastecimiento total no es posible por lo 'caprichoso' que es, "lo que no cubrimos lo obtenemos de una pequeña red de productores locales con los que se establece un vínculo" expone Fernando Lázaro, Director de Sostenibilidad y Nuevos Proyectos de Abadía Retuerta - LeDomaine.

Si el huerto, que se ubica donde lo tenían los monjes antaño, presenta un aspecto lustroso es gracias a Víctor, quien lleva trabajándolo desde hace años, a él recientemente se ha unido Pablo Peñas. Requiere horas infinitas de trabajo, que Víctor aprovecha para implementar un proyecto de recuperación de variedades tradicionales: "Vamos a dejar la agricultura convencional porque consume mucha agua" desvela Lázaro sobre el fin de ese espacio que pasará a ser bosque en el que también plantarán árboles frutales y dará cobijo a las 136 especies censadas de diferentes de pájaros.  

El menú de Refectorio

El menú degustación de Refectorio es una oda a la historia culinaria de Castilla y León. Marc Segarra ha investigado recetas tradicionales que datan de los siglos XIII al XVI y las ha reinterpretado con técnicas modernas a través de tres menús degustación: Terruño, Origen y Legado, cada uno de ellos maridado con una selección de vinos que reflejan la riqueza vitivinícola de la región. Por ellos circulan platos como el escabeche de gallo negro del siglo XIV, el ajiqueso del siglo XII y la alboronía con lechazo del siglo XI. 

"En refectorio sería muy fácil traer langosta o caviar de no sé dónde, pero no tendría sentido nada que no sea del territorio. Queremos que la generación de riqueza no se quede solo en el negocio" expone Lázaro. "Ahora mismo en julio, empiezan a verse los primeros tomates y los primeros calabacines" apunta Segarra de frente a un huerto que estos días crece muy rápido.

Hasta él acude a recolectar muchos de los ingredientes que introduce en sus platos, "uno de ellos lleva espinacas. Este año dejaré crecer los calabacines y cogeré la semilla para hacer un risotto, como un caviar vegetal", apunta Segarra que también sorprende con "una remolacha que tratamos como si fuera un pastrami" y el kale que usa en el postre. Del huerto también coge la lechuga y la cebolla para preparar una ensalada líquida que acompañará al lechazo. 

Este oasis verde que Segarra visita con frecuencia desde esta temporada será también la primera parada para dar comienzo a su menú degustación, aunque aún "está en fase de lanzamiento y será posible solo los domingos, el resto de los días abrimos de noche".

Allí tiene lugar un pequeño aperitivo que viene representado por la trucha del Tormes, acompañado de una crema ahumada, sus propias huevas y rábano picante sobre un crujiente a base de lino y frutos secos, que maridan con su gewurztraminer, que forma parte de una línea de vinos experimentales de adaptación al cambio climático.  

Otro de los snacks que se sirven en el huerto es la tartaleta de buey de Cuellar de su lomo madurado durante 40 días junto a un fermentado cítrico con chile verde para limpiar su grasa. "La idea de hacerlo aquí es aprovechar alguno de los productos del huerto que hoy vais a comer" apunta Segarra momentos antes de abandonar el huerto para pasar al restaurante. 

Refectorio más allá de su huerto

Una vez finalizado el paseo, los visitantes se trasladan al majestuoso comedor del Refectorio. Este espacio, donde los monjes solían compartir sus comidas en el siglo XIII, está adornado con muros y bóvedas de piedra, entrada de luz natural y el fresco "La Sagrada Cena" de 1670. El sumiller Agustí Peris está a cargo de la bodega del restaurante que se puede explorar a partir de dos maridajes diferentes. 

Tras las primeras copas llegan los siguientes pases: caldo de cocido castellano, pan chino con ajoarriero, apio nabo relleno de costilla ibérica, endivia con salsa de pipas calabaza, y el ravioli continúan la secuencia de snacks iniciales. 

El servicio de panes merece una pausa en sí misma. Los elaboran de queso y romero, trigo kamut, y uno candeal que viene de un obrador de Arapiles (Salamanca) y se acompañan con mantequilla de Soria y mantequilla de tempranillo que terminan de afinar allí. 

El manjar blanco es un plato típico de Castilla, "se servía en ocasiones señaladas cuando venían los reyes de Castilla" explica Segarra, que lo elabora con una base de leche almendras y arroz,  foie de Palencia, caviar Riofrío, judía verde y albahaca.  Le sigue el 'pastrami de remolacha' que lleva más de 48 horas de preparación y un original y sabroso escabeche de mejillón y langostino de Medina del Campo, terminado con lechuga de mar y codium para un punto más marino y salino.

De su huerto hasta la mesa también llega la espinaca escalfada, un delicioso plato que es pura clorofila gracias al guisante lágrima de Valladolid que lo acompaña. Se sirve con una crema de ajíqueso y es la antesala a un rape que se sirve después de haber madurado tres días en cámara y se napa con una salsa elaborada a partir de sus espinas y piel y las lías de tempranillo de la finca y se acompaña con "judías verdes de nuestro huerto que hemos blanqueado en agua".

Tras el pescado le toca el turno a la carne que viene representada por el lechazo. Segarra lo prepara al horno durante 1 hora 45 minutos a 170 grados, envuelto en arcilla y en alga kombu que le aporta umami y salinidad. La idea surge de dar voz a esa red de artesanos con la que trabajan, como Jesús de Arrabal del Portillo, ebanista que "nos hace todos los platos de madera del pan. Él me enseñó a manipular la arcilla que utilizamos para cocinar el lechazo".

La bodega de Abadía Retuerta

Lo curioso de su historia, aunque haya sido regada por el río que da nombre a la conocido D. O., es que el municipio al que pertenece queda fuera de sus límites y la bodega no forma parte de esa Ribera de Duero, sino de su propia denominación de vinos de Pago. Es la primera bodega grande desde que vienes de Valladolid.

Los viñedos que custodian la abadía se extienden hasta las 200 hectáreas y están perimetrados por casi 70.000 árboles de pino piñonero. Forma parte del plan de reforestación, pero también es una medida de protección: "estamos en Valladolid, aquí hay unas heladas de primavera terroríficas y nos afectan mucho" explica Francisco durante la visita, señalando a su vez una especie de ventiladores gigantes que son "torres anti-heladas, mueven el aire evitando que la helada se posicione".

La visita que dura desde 1:30 h a 3 h y tiene un precio desde los 60 € hasta los 300 € o 400 €, dependiendo de lo que se beba, comienza el recorrido por la finca y las diferentes parcelas que conforman su denominación de origen de vinos de pago después de que la de Ribera de Duero se fundara en el 82. Oficialmente lo son desde junio de 2022 y supuso un paso que condicionó mucho, "pero con el paso de los años. Ha sido una de las grandes ventajas, porque hemos podido hacer lo que queríamos, trabajar con mucha libertad". 

La finca no es rica solo para los corzos, que campan a sus anchas mordisqueando las hojas del viñedo y para los que han puesto pastores eléctricos como medida de control, también lo es morfológicamente. Hay 100 metros de diferencia entre los viñedos más bajos y los viñedos más altos, por lo que tenemos 26 tipos de suelo catalogados, desde lo ultra arcilloso donde está el río hasta lo ultra calizo, donde está el páramo alto que dan como resultado 54 pagos de los que nacen 54 diferentes vinos" explica el guia.

En el interior de la bodega, desde su gran ventana se puede ver toda la zona de elaboración. "La gran novedad de esta bodega son los sistemas gravitatorios" indica Francisco, que aportan al vino un mayor "equilibrio, a pesar de que sean variedades robustas, son muy agradables en nariz". Cuentan con dos salas de envejecimiento, la de blanco (20.000 botellas dependiendo de la añada) está separada de la de tinto, cuyas barricas se trabajan en gravedad, "es la única bodega del mundo que sigue haciéndolo. Cada tres meses hacemos el trasiego de las más de 2.000 barricas". 

En la finca también tres lagunas, dos pequeñas que reaprovechan toda el agua que se usa en la limpieza de tanques barricas, y la tercera que se ha convertido en espacio natural donde habitan ranas, garzas, chicharras y una familia de patos. Todos ellos forman parte de un sueño cumplido, el de recuperar la tradición que emanaba de esas tierras, respetando su esencia y contribuyendo a proliferación de variedades autóctonas olvidadas.