En la idílica localidad mallorquina de Deià, enclavado en la majestuosa Sierra de Tramuntana, se encuentra El Olivo, el restaurante insignia del prestigioso hotel Belmond La Residencia. Este enclave que ha sido y sigue siendo refugio de artistas -entre otras obras, conserva 33 pinturas originales de Joan Miró- se posiciona también como destino de alta gastronomía convertida en una ventana abierta a la historia, la cultura y la naturaleza del Mediterráneo.

El Olivo, ubicado en una antigua prensa de aceitunas del siglo XVII (uno de los dos edificios más antiguos del hotel, que alberga 70 habitaciones contando con las villas), ofrece una experiencia única en la isla. Desde su terraza empedrada, los comensales pueden disfrutar de una vista panorámica del pequeño pueblo de Deià y la verde falda de la sierra, todo bajo la sombra de árboles centenarios que se mecen con la brisa mediterránea. 

El chef Pablo Armando Aranda (Granada, 1990), que empezó su trayectoria a los 17 años con Manuel de la Osa se unió al equipo del hotel hace dos años para renovar la propuesta culinaria de El Olivo con una dedicación ferviente a los productos locales y la sostenibilidad. 

Granadino pero afincando desde hace 13 años en Mallorca, recupera los sabores del legado andalusí que dejaron en el Mediterráneo, con tres paradas, Mallorca, Andalucía y el norte de África. "Vine con la maleta de Ryanair de 15 kilos", era primera vez que cogía un avión, no fue con billete de vuelta. "Me atrapó el cariño y mi currículum empezó a tener más valor en la isla que en la península".

Con permiso de la dictadura del clickbait y del chef Pablo Aranda, esa terraza donde transcurre el menú es posiblemente lo que haya cautivado el deseo de celebrities como las Kardashian para hacerse la foto de rigor, aunque ninguno "tan célebre como Lady Di o los emperadores de Japón. En Korea aparece como número uno para boda sitios idílicos", pero según cae sol en el horizonte la velada que se promete gastronómicamente hace que valga la pena quedarse.  

"Intento transmitir lo que hay en el entorno. No podemos excedernos de información por el tipo de cliente que suele venir. Mucha gente viene por el entorno y las vistas y es algo que tenemos más que asumido, pero estamos intentando revertirlo y convertirlo en un destino gastronómico" cuenta Pablo, que dirige un equipo de 60 personas, sobre la terraza que se hizo viral en sus redes y "es el reel más compartido, pero eso es un riesgo. Reservar es súper complicado, cada día descartamos casi 100 llamadas".

Desde Mallorca hasta Marruecos

Su menú degustación, inspirado en la rica herencia andalusí de Mallorca, lleva a los comensales en un viaje a través de más de 800 años de historia gastronómica. La nueva temporada presenta el Menú Mayurqa, con 12 platos, y el Menú Deià, con seis, además de opciones veganas como el Menú Sūq y el Menú Almunia.

Cada cena comienza a las 19:30 horas, hasta las 21:00 has se pueden disfrutar tanto del menú corto como del largo, a partir de entonces solo se servirá el corto. Los precios van desde 155 euros para el Menú Deià hasta 210 euros para el Menú Mayurqa.  

Ambos son un canto al territorio que lo rodea y a la isla que es su hogar: las aceitunas de los olivos que les rodean -cuentan con más de 1.500 que se extienden por su finca-, las uvas mantonegro o el pino de la Tramuntana son algunos de los ingredientes que incorpora en sus elaboraciones.

Clásicos mallorquines y mediterráneos son reinterpretados con creatividad y respeto por los ingredientes de la isla. Así ocurre con el acertado inicio, un homenaje al restaurante y a su entorno con las aceitunas, tanto verdes marinadas y trancadas como las negras, cuyo sabor es capturado en un bombón. Un aperitivo que forma parte de la secuencia de tapas con las que Armando quiere dejar la mesa llena, completada por el panipuri relleno de ensaladilla de patata y salsa brava con una anchoa y una torrija infusionada con pino, coronada con ventresca de atún y caviar, un bocado que representa Deià, con el mar de frente y la Tramontana detrás.

El tomate de ramallet, marinado y potenciado con emulsión de oliva negra y fresas, que llega después es un canto a la huerta y al verano y un fantástico paso intermedio para preparar al paladar para lo que viene después. Un viaje entre Mallorca y Andalucía de ida y vuelta que pasan por su ajoblanco con melocotón a la brasa, pasta de perdiz e hinojo marino y un rico salpicón que sabe a verano en el Mediterráneo, como el que se llevan en Granada a la playa, con su poquito de pepino, pero con gamba roja de Sóller que le trae su pescadero de confianza. También hay espacio para la langosta, ingrediente estival estrella. 

Las lías de los vinos van abandonando el fondo de las botellas para estar más presente en las recetas. Así ocurre con el maravilloso foie en escabeche que prepara Armando con lías de mantonegro, una variedad autóctona de la isla, y acompaña con mermelada de orejones de Porreres y coca de patata de Valldemossa. Todo el pan, desde el llonget a la ensaimada, se elaboran en el obrador de la casa. 

Durante siglos, el bacalao ha sido la proteína que ha actuado como punto encuentro de todas las culturas que pasaban por la isla. Armando lo cocina en tres tiempos: la cococha en un buñuelo, los callos -"herencia" de su maestro de la Osa- en un guiso muy rico con garbanzos y espuma de huevo, y el lomo en su pilpil con texturas de naranja y nuez fermentada. 

Siendo Mallorca la carne no podía ser otra que cordero y lechona. Ésta última llega primero, con su piel crujiente y una demi-glace infusionada con salvia junto a una flor de calabacín y su calabacín que le provee Pau Santamaría, como muchas otras verduras.

El cordero es el plato que más tiempo ha permanecido en la carta de El Olivo, pero también el que más ha evolucionado: "Hay que adaptarse a un cliente que lleva viniendo 40 años, el cordero lleva más de 30 y ha cambiado". Ahora so preparan con una costra de aceitunas negras y nopal y pimiento de piquillo de guarnición. La secuencia, que mezcla culturas de España a Marruecos, la cierra una ensaimada rellena de cordero y menta con polvo de cominos y una tartaleta con cordero y harissa.  

Armando, que vive en Palma y cuenta que "lo más típico cuando vas a los bares es encontrarse la máquina de granizados", se atreve con un "updrade" para limpiar el paladar, una versión de la pomada menorquina, también con Xoriger. No tardan en llegar los postres, donde destaca la almendra que viene representada en helado, mousse, cruda tostada y fermentada, "nos las traen los payeses de por aquí". 

La carta de vinos, con más de 400 referencias cuidadosamente seleccionadas por Vicente Jerez y Eva Nadal, complementa la experiencia gastronómica, ofreciendo una amplia gama de vinos mallorquines, españoles, italianos y franceses. "Me gusta dar a conocer diferentes zonas vinícolas de España y diferentes variedades de uva en el mundo. Al trabajar con cliente extranjero, me gusta que conozcan dónde están, lo que España ofrece y en su mayor parte de Mallorca" indica Nadal, que fue la primera sumiller titulada de la isla. 

En la era del drama del servicio, sorprende encontrar tantas personas que llevan en La Residencia desde sus comienzos -"llevo 33 años en el hotel, reduje la jornada cuando tuve a mi hijo pero hace cuatro años volví al restaurante"- y es que para retener el talento hay que cuidarlo, y "siempre nos hemos sentido muy acogidos por la empresa. Es una insignia y una referencia en la isla, el ambiente que se crea en La residencia es mágico y aun, cuando cae la luz, se me siguen poniendo los pelos de punta".

Enológicamente hablando, la isla ha crecido mucho, "ya somos más de 100 bodegas. Los viñedos llegan hasta Formentor y Pollença, como los de Ca Na Xartell, que tiene la  bodega construida en una cantera" cuenta Nadal, a quien le gusta jugar con los maridajes y sirve alguna de las copas 'a ciegas' para implicar y estimular al cliente en el conocimiento de los vinos.

"Se está barajando el año que viene abrir los meses de menor calor sábados y domingos mediodía, incluso se puede hacer dentro en la sala" añade Armando sobre el futuro del restaurante que apunta decidido en una dirección. "De alguna manera, nos exigen conseguir la estrella, porque todos los hoteles de Portugal, Italia tienen alguna y somos el restaurante con el menú más alto" cuenta el chef que llena cada día. 

Camina con paso firme, con un equipo de 60 personas que por fin este año ha conseguido consolidar, positivo y con la mejor de las actitudes, pero sabiendo desde la posición que está que en su caso debe disfrutar del viaje y más, si al fin y al cabo, esas son sus privilegiadas vistas.