Ni en Madrid ni en Barcelona: la parrilla argentina que triunfa en el reino de los espetos

El fuego, desde tiempos inmemoriales, ha sido un elemento esencial en la evolución humana. Su descubrimiento supuso un cambio radical en la forma de alimentarnos e, incluso, hay alguna teoría, como la del primatólogo Richard Wrangham, que sostiene que, a diferencia de lo que postula la teoría darwiniana, el cambio de alimentos crudos a alimentos cocidos fue el factor clave en la evolución humana y no nuestra mayor inteligencia y facilidad de adaptación.

Esta teoría defiende que, cuando se comenzó a cocinar, el tracto digestivo humano se contrajo y el cerebro aumentó su tamaño. Al no tener que dedicar tanto tiempo a masticar alimentos crudos y duros, éste podría emplearse para cazar y cuidar el campamento. La cocina se convirtió en la base para la unión de pareja y para definir el concepto de hogar. En resumen, para Wrangham, aprender a usar el fuego y a cocinar fue lo que nos hizo convertirnos en humanos.

A lo largo de los siglos, más allá de brindarnos calor y protección, el fuego se ha convertido en un punto de encuentro alrededor del cual las diferentes culturas han desarrollado sus propias tradiciones culinarias. Dos ejemplos destacados de esta unión entre el fuego y la gastronomía son el espeto malagueño y la parrilla argentina.

El espeto malagueño

El espeto malagueño es una técnica de asado típica de la costa de Málaga, especialmente de la zona de El Palo. Consiste en ensartar sardinas frescas (u otros pescados) en una caña y asarlas sobre las brasas de un fuego de leña de olivo, normalmente, en una barca vieja repleta de arena y situada en la propia playa, por eso es muy habitual en los chiringuitos de la Costa del Sol.

La clave del espeto radica en la frescura de los ingredientes y en la maestría del asador, que debe girar constantemente las sardinas, los pescados e incluso el marisco para que se cocinen de manera uniforme. El resultado ha de ser jugoso por dentro y con una piel crujiente que se desprende con facilidad, todo ello con un inconfundible sabor ahumado.

La parrilla argentina

Por otro lado, la parrilla argentina es un símbolo nacional que trasciende fronteras y que ha puesto a Argentina en el podio de la segunda mejor gastronomía del mundo en 2024 según National Geographic. La cultura del asado está profundamente arraigada en la identidad de los argentinos, que viven alrededor del fuego cada celebración social, y se centra principalmente en la carne vacuna. Cortes como el bife de chorizo, la entraña, el asado de tira y el vacío son los protagonistas de la parrilla.

A diferencia del espeto malagueño, donde el pescado es el rey, en la parrilla argentina la carne es la estrella indiscutible, de hecho, también abunda el cerdo en los asados populares en forma de chorizo criollo, morcilla (muy diferente a la española), chinchulines, etc.

La técnica de la parrilla argentina se basa en el uso de carbón o leña, preferiblemente de quebracho, que aporta un sabor único, y está instalada, por lo general, en un ‘horno’ construido con ladrillos donde el maestro parrillero va removiendo las brasas.

El maestro asador argentino debe controlar la temperatura de estas y conocer los tiempos de cocción exactos de cada corte para lograr una carne tierna y jugosa por dentro, con una capa dorada y crujiente por fuera, en eso sí se asemeja al espeto.

Lo que tienen en común

La paciencia es una virtud en la parrilla, tanto para los maestros asadores, que en cada familia o pandilla de amigos hay al menos uno, como para los comensales, que saben que hay que ir comiendo entrantes porque la carne se cocina lentamente para que los sabores se desarrollen en todo su esplendor.

Que es, exactamente, lo mismo que hacemos los españoles en el chiringuito mientras se hacen las sardinas o el pargo al espeto, compartir una ensaladilla rusa, unas croquetas o un buen plato de marisco.

Y es que, a pesar de las diferencias en los ingredientes y las técnicas, tanto el espeto malagueño como la parrilla argentina comparten la esencia del fuego como elemento unificador. Alrededor de las brasas, las personas se reúnen para compartir no solo una comida, sino también historias, risas y tradiciones. El fuego se convierte en un nexo entre generaciones, un punto de encuentro donde la cultura se transmite y se fortalece.

Hierro Casa de Fuegos

Interior de Hierro Casa de Fuegos

Que es precisamente lo que ocurre en Hierro Casa de Fuegos, un restaurante auténticamente argentino situado en el número 8 de la calle Larga, en la plaza más gastronómica de Fuengirola, en plena Costa del Sol, donde se fusionan estos dos mundos del fuego. En Hierro, el fuego actúa como un puente entre culturas, uniendo lo mejor de ambas tierras, cuyas sociedades coinciden en que el fuego no solo cocina alimentos, sino que también cocina relaciones humanas y culturales.

Por un lado, se rinde homenaje a la tradición argentina de la parrilla, con cortes de carne seleccionados, madurados y asados a la perfección. Pero también asan pescados de la lonja malagueña, así como vegetales para los entrantes y las guarniciones, incorporando productos locales como el aguacate de la Axarquía.

Una carta extensa con propuestas aptas para todos los paladares que empieza por una serie de entrantes con sabor típicamente argentino como las empanadas fritas, la provoleta o los chorizos criollos.

En los primeros platos, encontramos propuestas como el pollo grillado o las costillas de cerdo a la barbacoa, conviven con la ensalada vegetariana y otros platos como los agnolottis caseros. 

Los platos fuertes llegan con las propuestas de parrilla argentina, con los cortes típicos de este país, el lomo, la entraña, el ojo de bife (lomo alto), el bife de chorizo (lomo bajo) y la picaña, que pueden elegirse de novillo argentino o de novillo Black Angus. Como guarnición para las carnes, un amplio surtido de vegetales como aguacate, boniato, espárragos o brócoli.

Se completa la carta con una breve lista de postres, una buena colección de cócteles y una discreta, pero bien surtida bodega con referencias tanto españolas como argentinas.