"Somos un territorio económicamente pobre, pero somos ricos en producto". Así describe Joan Capilla (La Ràpita, 1982) la localidad donde se ubica, entre arrozales, su gran sueño: el hotel y restaurante L'Algadir de Poblenou del Delta (Amposta, Tarragona).

Esa humildad -señala Capilla- se refleja en recetas típicas de la zona como el menjar blanc o manjar blanco, un postre a base de almendra o arroz (dependiendo de la región) que este chef actualiza en su cocina con helado de jengibre, limón, crumble, especias y canela.

"Un simple tomate nuestro en una buena época es mejor que el caviar", insiste el cocinero, quien en su establecimiento (con huerto propio desde 2022) elabora auténticas maravillas a partir de pescados de descarte que compra en la lonja de Sant Carles de La Ràpita, la que más factura de toda Cataluña.

Joan Capilla en los arrozales que hay frente al restaurante Algadir. Adriana Calvo

"Podríamos servir una buena cigala, una anguila, un chuletón... podríamos darle caché, pero, ¿para qué? Yo no lo pagaría", asegura Joan. "No quedan anguilas, las estamos exterminando todas. Prefiero sacar provecho a productos locales que normalmente la gente no quiere".

Así, en la carta y los tres menús degustación (uno de ellos vegetal) de L'Algadir encontramos platos como el jurel marinado y fumado, la lubina a la plancha, el mújol a la brasa, el pastisset de langostino de La Ràpita o diferentes recetas a partir del pato 'azulón' del Delta.

Lubina plancha con cremoso de calabacín, escabeche de hierbas, guarnición vegetal y aire.

Los arroces son otro de los puntos fuertes del restaurante: Capilla cocina casi todas las variedades de este cereal que se cultivan en el delta del Ebro (hasta 11 recetas diferentes), a las que da nombres y apellidos para poner en valor sus matices: la cazuela de arroz 'Marisma' con raya y gambita roja, el arroz 'Bomba' a la marinera, el arroz 'Montsianell' de atún rojo Balfegó, o el arroz 'Carnaroli' caldoso de cangrejo azul, entre otros.

La cazuela de arroz 'Marisma' con raya y gambita roja.

Su defensa del territorio y la sostenibilidad han hecho que el pasado noviembre L'Algadir fuese condecorado con una Estrella Verde Michelin, aunque ya en 2016 recibió la distinción Bib Gourmand gracias a su gran relación calidad-precio. Asimismo, en 2014 obtuvo el sello 'Hotel Gastronómico' de la Agencia Catalana de Turismo y ha sido el primer hotel de Cataluña en lograr la Etiqueta Ecológica de la Unión Europea (EU Ecolabel).

Joan Capilla está contento con todo lo conseguido hasta ahora, pero no sabe si "lo volvería a hacer", pues no ha sido un camino fácil. "Aquí hemos llorado sangre", reconoce. L'Algadir nació en 2007 como resultado de la realización del trabajo final de carrera de Capilla, que estudió Ciencias de la Actividad Física y del Deporte. En su proyecto, el chef diseñó un alojamiento rural en la zona donde se llevaban a cabo diversas actividades relacionadas con el entorno. 

Capilla decidió presentar la propuesta al ayuntamiento de La Ràpita y logró una pequeña subvención que le ayudó a materializar su idea. Sus padres contaban con tres parcelas que habían adquirido a buen precio gracias a un plan impulsado para evitar el éxodo en Poblenou y ese terreno fue el lugar escogido para ubicar el hotel-restaurante. Sin embargo, el presupuesto acordado para las obras fue mucho mayor de lo previsto. Joan 'Batiste', el padre de Capilla, tuvo que vender su taxi para hacer frente a los enormes gastos inesperados. Toda la familia se esforzó al máximo para salir adelante.

Joan Capilla junto a su padre, Joan 'Batiste'.

En 2016, Capilla, que hasta entonces se ocupaba sólo de la sala del restaurante y de las gestiones de este coqueto hotel de 15 habitaciones, tuvo que tomar también los mandos de la cocina porque no encontraban a nadie para el puesto. Así comenzó su formación gastronómica autodidacta y el arduo y fructífero camino que ha situado a L'Algadir en el listado de los mejores restaurantes de la comarca.

Cynthia y Joan en el restaurante.

De esta forma, Joan pasó de cocinar los típicos "macarrones con tomate Solís" a elaborados platos tradicionales y vanguardistas y el local creció de tres trabajadores a los 13 que son ahora. Entre ellos, Cynthia del Pino (la esposa de Capilla), su suegra y su padre, que a sus 80 años acude todas las mañanas a echar una mano con los desayunos, preparando platos como 'la tortilla de Batiste' o el bizcocho con la receta tradicional del abuelo de Joan.

Quién sabe qué les deparará el futuro a Capilla y su equipo. ¿Quizá una estrella Michelin, aunque no sea su filosofía ni quieran subir el precio de sus menús? ¿Tal vez unas cuantas gallinas en el patio para tener sus propios huevos, como ansía Joan? ¿Una reforma en el comedor para dejar la cocina a la vista de los comensales e incorporar una maduradora de pescado? Quién sabe. Lo que parece evidente es que, si mantienen el mismo espíritu afable y solidario, el enfoque socio-ecológico y el buen hacer culinario, a la pequeña (gran) familia de L'Algadir le esperan muchos años de nuevos éxitos y alegrías.