Así es el bistró de uno de los mejores chefs de París que ha abierto en San Juan de Luz

Seguimos descubriendo tesoros gastronómicos más allá de nuestras fronteras, pero en esta ocasión, no nos vamos muy lejos. Nos trasladamos a una ciudad que, a apenas unas horas de la frontera con España, se ha convertido en una joya con el tiempo. Esa es San Juan de Luz, una de las ciudades más visitadas del País Vasco francés, donde se unen el encanto de estar a orillas del Cantábrico, con una bahía salpicada de casas de colores.

Perderse descubriendo sus calles empedradas y esas ya icónicas casas blancas a pie de playa, con persianas de vivos colores —y pasarelas que las conectan con el paseo marítimo para salvar el desnivel— es el plan de muchos durante el verano, pero también en otoño, cuando la ciudad vive a un ritmo más pausado.

Hasta allí nos vamos para hablarte de un proyecto que, valga la redundancia, está dando mucho que hablar. En el corazón de este pintoresco paisaje, Iñaki Aizpitarte, el chef del famosísimo parisino Le Chateaubriand, ha encontrado el escenario perfecto para su nueva aventura culinaria: Petit Grille Basque. En este restaurante, vuelve a encontrar la horma de su zapato y no solo evoca el espíritu del País Vasco, sino que apuesta por los sabores de antaño, reinventados con la maestría de un chef que ha dejado huella en la alta cocina parisina y que ahora regresa a sus raíces y vuelve a casa.

Iñaki Aizpitarte: El chef rebelde que siempre estuvo de moda en París 

Pero ¿quién es Iñaki Aizpitarte? Este vasco-francés natural de Hendaya llegó a la capital francesa para hacer historia, revolucionando la escena gastronómica desde su restaurante Le Chateaubriand, situado en el bohemio distrito 11 de la ciudad.

Autodidacta y sin haber pisado una escuela de cocina, Aizpitarte comenzó fregando platos en Israel antes de regresar a Francia, donde despegó su carrera en locales como Café des Délices y Le Famille. Esta aventura todavía la recuerda su gran amigo Andoni Luis Aduriz: "No sé con exactitud cuántas vivencias hemos compartido, pero son muchas. Desde aquella primera vez en 2003, cuando su trabajo en La Famille de Montmartre ya despertaba admiración".

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Su explosión llegó con la apertura de Transversal, junto a Laurent Chareau, el restaurante del Museo de Arte Contemporáneo MAC/VAL, pero fue en Le Chateaubriand, abierto en 2006, donde se consolidó como una figura clave. Y es que el suyo no es el típico restaurante gastronómico parisino. Aquí, Aizpitarte consiguió democratizar la alta cocina, con menús innovadores y accesibles que rompieron con la pomposidad tradicional, lo que le permitió, en los años que estaba tan de moda, escalar hasta la posición 21 en el prestigioso ranquin de The World’s 50 Best Restaurants allá por 2015.

Le Chateaubriand: Un restaurante que rompió esquemas

Su filosofía siempre ha sido clara: se basa en lo que los productos del día dictan, ofreciendo platos de temporada que combinan técnicas de alta cocina, pero lo hace en la atmósfera relajada que ofrece un espacio tipo bistró. A pesar de su éxito entre todos los que lo visitaban y su influencia en la llamada bistronomie, Aizpitarte no ha sido siempre el favorito de la crítica francesa más conservadora.

Para los que no lo conozcan, bistronomie es un término que proviene de la combinación de las palabras bistrot y gastronomie, y representa una tendencia que nació en los años 90, cuyo objetivo era ofrecer platos sofisticados, con técnicas y presentaciones propias de la alta cocina, pero en un entorno más relajado y a precios más accesibles.

Su cocina disruptiva, que a veces parece desafiar las normas clásicas de una de las cocinas más canónicas del mundo, ha sido vista por algunos como un rechazo a la tradición francesa. Pero eso no frenó su ascenso: en 2018, finalmente, recibió su merecida estrella Michelin, aunque con cierto retraso para alguien que inspiró a toda una nueva generación de chefs. En 2021, de manera incomprensible para muchos, la perdió, pasando a ser tan solo un restaurante recomendado.

Petit Grill Basque: El camino de vuelta a casa

Quizá cansado del ritmo frenético de la gran ciudad, Aizpitarte ha regresado a sus raíces, a la localidad de San Juan de Luz, vecina de su Hendaya natal. Pero ojo, no ha dejado su plaza parisina, aunque lo normal es verle cocinando por aquí. A tan solo unos pasos de la Grande Plage, ha tomado las riendas de un pequeño bistró de siempre, rescatando ese aire nostálgico de las cosas que fueron.

Comparte espacio, en el local aledaño, con Chez Maya de Delphine Zampetti, a la que muchos franceses consideran como la reina del sándwich. Estuvo frente al CheZaline parisino y fue ganadora del premio al mejor sándwich de la Guide Fooding en 2013. Ambos han remodelado el espacio para convivir.

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El espacio de Aizpitarte ha conservado el encanto de este bistro tradicional. En las paredes, siguen colgados cuadros antiguos, la vajilla es de época y la ventilación se hace a través del techo con un sistema de abanicos que se activan con poleas. Y cuando lo hacen, es todo un espectáculo.

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De vuelta al plato, este espacio, que nació en marzo de 2024, sigue la estela de la forma de cocina tan particular de Aizpitarte: informal, directa y, a su vez, llena de carácter. Aquí sí que ha apostado por un formato carta, pero también, al igual que hace en Le Chateaubriand, dispone de una pizarra donde cada día aparecen sugerencias con lo que dicta la temporada.

En Petit Grille Basque, la cocina reinterpreta platos tradicionales, algunos vascos, con ingredientes locales. Y es muy cambiante. En su carta —que se escribe en francés y en vasco— y sugerencias, puede haber desde la tradicional gilda, hasta unas piparras de temporada fritas, pasando por un plato de matraila (careta) de cerdo kintoa. También un steak tartar clásico, el pescado crudo del día, atún en manteca o una caponata con anchoas de la conservera Maisor.

Lo más laureado son sus guisos, platos que sirven directamente con la sartén u olla en mitad de la mesa e invitan a compartir. Merluza en salsa verde con almejas, unos callos de bacalao con alubia blanca, un guiso de pollo con aceitunas, limón, verduras y arroz pilaf... Un deleite para los amantes de las cosas bien hechas, con cariño y mucho sabor.

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De sus postres, hay uno que aparece en prácticamente todas las mesas, la tradicional île flottante, con merengue y crema inglesa. Además, propone más opciones como una mousse de chocolate picante o fresas con vinagre de moras y nata.

Todo ello lo acompaña con una propuesta de vinos muy actual, con una extensa variedad de vinos de mínima intervención, procedentes, en su mayoría, de Francia y algunos del propio País Vasco, como Mugeta o Basoa, referencias de la bodega Bardea, a cargo de Kiko y Pablo Fernández Salinas. Todo ello, y su excelente relación calidad-precio, convierte a Petit Grille Basque en una parada obligada para los amantes de la buena mesa y la cocina relajada de uno de los chefs más influyentes de los últimos años.