Asturias siempre será un paraíso, de verdes colinas y altas montañas, de playas y coquetos pueblos junto al mar, de cocina de primera... Y por eso queremos seguir descubriéndola siempre que podamos. Pues bien, en pleno corazón del principado hemos dado con un restaurante, uno que goza de una ubicación privilegiada en mitad de la naturaleza, a tan solo unos minutos en coche de Oviedo, que recordemos, es la Capital de la Gastronomía 2024.

Una vez dejas atrás el pueblo balneario de Las Caldas y, a tu derecha, se abre paso un imponente castillo privado, empieza a llamar tu atención el paisaje. Habrás llegado al paso del río Nalón por esta zona. Las Caldas termina y empieza Caces. Tomas un desvío hacia la izquierda en la carretera y llegas a un lugar idílico: el restaurante de Pedro Martino. 

Allí, el chef asturiano ha dejado una huella significativa en la gastronomía de su región. Su restaurante homónimo se ha convertido en un referente de la cocina tradicional, con un enfoque contemporáneo y creativo. El restaurante se asienta sobre el río y, allí, preparan una de las mejores fabadas de toda Asturias. 

Un cocinero comprometido con su tierra

Pedro Martino ha recorrido un camino fascinante en el mundo de la gastronomía. Desde sus inicios en la cocina familiar hasta formarse con algunos de los chefs más reconocidos de España, su trayectoria es un testimonio de su compromiso con la cocina, y con la asturiana en particular.

Natural de Oviedo, Martino comenzó su formación en la Escuela Oficial de Santiago de Compostela y, desde entonces, no ha dejado de evolucionar. Ha pasado por cocinas emblemáticas como la del Hotel La Gruta y el restaurante Trascorrales, donde trabajó bajo la dirección del chef Fernando Martín, además de otros grandes espacios, hasta abrir su primer restaurante propio, El Cabroncín, que luego se convertiría en L’Alezna. Allí consiguió la ansiada estrella Michelin, que mantuvo durante mucho tiempo, hasta que tuvo que cerrar por la crisis de 2008.

La vida lo fue llevando por diferentes espacios. Abrió Naguar en Oviedo y, más tarde, en 2018, lo trasladó a Ribadesella, pero no terminó de cuajar. En aquellos años también arrancó su asesoría como cocinero del madrileño La Guisandera de Piñera. Entonces llegó 2020, año fatídico para muchos, pero que para él supuso el regreso a casa, aquel espacio que había atesorado L'Alezna sobre el Nalón, para convertirlo en Pedro Martino restaurante. 

Toda esta experiencia le ha permitido crear un estilo propio, en el que se convierte en profeta en su tierra. Consigue combinar a la perfección la tradición asturiana con toques contemporáneos y creativos. Reinventa clásicos, y lo hace manteniendo la esencia de Asturias y los sabores auténticos de cada ingrediente. Desde sus inicios, Martino ha sido un apasionado de los productos locales y de los productores que miman lo que le sirven, hasta el punto de hacer de ello uno de los grandes rasgos de su personal forma de ver la gastronomía. 

Una propuesta gastronómica asturiana y de autor

Cuando uno llega a esa casita de colores en mitad del verde prado asturiano, no se imagina lo que va a vivir. Lo primero es un efecto wow nada más traspasar las puertas, porque, de manera muy acertada, las mesas miran hacia el río que, a través de grandes ventanales, se convierte en otro compañero de mesa.

"Si somos lo que comemos, cómete Asturias", es su lema. Martino es un cocinero creativo, emprendedor e incansable, empeñado en que todos disfruten con los sabores y paisajes de su querida Asturias. Su restaurante no solo destaca por su cocina, sino también por su compromiso con la sostenibilidad y la utilización de ingredientes de temporada. Todos ellos tienen nombre y apellidos, y son el fruto de una estrecha colaboración del cocinero con los productores de la zona.

La cocina tradicional, los sabores de antaño y Asturias son protagonistas, pero algunos de sus platos se presentan bajo un prisma muy moderno, en formato tapas, con elaboraciones diferentes. El restaurante ofrece una propuesta híbrida, con dos menús degustación que cambian según la temporada, y una carta en la que están representados muchos de los platos más ricos del recetario del Principado.

Y ambas opciones son de lo más satisfactorio. Mientras el menú degustación Orígenes ofrece esa visión más sofisticada de la cocina asturiana, el menú Tradición y la carta permiten probar algunos platos que ya son emblemáticos de este cocinero. En el primero es un viaje gastronómico por Asturias, donde el cordero xaldo, el gochu asturcelta y los pescados del Cantábrico son protagonistas.

Pero también platos como las verdinas verdes con butiellu o el Cantelo, su homenaje a "un pan del Tchoru, que es cómo se denominaba en el occidente asturiano a un tipo de pan dulce que repartían los novios para agasajar a sus familiares y amigos después de la boda. Huevos, manteca, azúcar, fermento y harina eran los ingredientes básicos para elaborar esta rosca de pan, que se solía acompañar de buen vino de Cangas", tal y como explica el chef. También hay genialidades dulces, como un helado de leche empanado en escanda. Todos ellos imprescindibles para conocer la evolución y creatividad del cocinero.

Hay días en los que buscamos algo más sencillo. Lo mejor es que aquí también se puede disfrutar con creces de esta opción. Tanto el menú Orígenes como el menú Tradición y la carta permiten saborear la buena mano de Martino con la cocina de siempre. Arrancando con su coulant de cocido, que en 2013 ganó el IX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid, y siguiendo con unas cremosas croquetas de picadillo, como no hay otras.

Entre los platos más emblemáticos del restaurante encontramos la cebolla rellena de bonito del Cantábrico y yema líquida, que se presenta bajo un cucurucho de yuca. Y, por supuesto, la fabada asturiana, una versión sofisticada del tradicional plato, muy desgrasada y elegante.

A todo esto se suman los callos asturianos, la tortilla de merluza al estilo Bango con huevos ecológicos o la merluza de pincho con almejas. Entre los postres, lo mejor es disfrutar de su selección de quesos asturianos, así como de un cremoso arroz con leche que evoca recuerdos de la infancia, al que añade helado de miel de Ibias Outurelos, que procede de una reserva natural en Muniellos.

Y, por supuesto, la cascarilla, un dulce inspirado en la importancia que tuvo el chocolate en Asturias. Esta última se presenta como una sopa de cacao elaborada con las cáscaras de las habas, de aquellas fábricas míticas del siglo pasado.