Dicen las lenguas locales, una salmantina que sabe, que desde que recuerda 'aquí' siempre ha costado entrar y conseguir mesa. Habla de Bambú Tapas y Brasas, un negocio familiar que se hizo popular por su parrilla y servir ricos y asequibles de batalla y que, después de que en 2020 iniciara una nueva etapa, sigue estando hasta la bandera.

"Me cuestionario muchísimo, mi madre la primera, pero es fundamental creer en lo que hace. Ahora hay patadas para conseguir mesa" cuenta el chef José Manuel Pascua, tercera generación de este clásico que abría en 1982, a cargo de sus abuelos.

Antes del cambio su negocio ya funcionaba como un tiro, se hicieron conocidos por la panceta, las tapas y la caña. Con las ganas y las necesidades de un cambio —yo cocinaba por repetición"— se formó durante dos años, pasando por el Basque Culinary Center, para encontrarse con esa cocina que "me gusta desarrollar, con guiños a vivencias y viajes.

Por eso hay mucho protagonismo a los productos autóctonos de esos países", para volver en 2020 con un nuevo concepto: "Una cocina perfectamente imperfecta donde se cuida mucho la transparencia a la hora de trabajar con el producto".

Con una barra y cocina vista, —"quiero que todos los comensales vean lo que hay detrás"—, mantienen la brasa que era el hilo conductor de su anterior proyecto: "Hemos mantenido clásicos como la panceta, para no olvidarnos de dónde somos y de dónde venimos".

Se ha convertido en la fórmula perfecta para el público salmantino, pero también para ese que visita la ciudad, al figurar como uno de los recomendados por Guía Repsol y Michelin.

Producto y tradicional con espíritu viajero

"Como viajo mucho me gusta representar mis vivencias en los platos usando muchos ingredientes de fuera, asiáticos, sudamericanos..." explica Pascua, que no pierde de vista sus raices, "es un guiño a mi compromiso con la cocina de siempre. Con lo que me ha hecho llegar realmente donde estoy. No puedo olvidar eso". Viaje donde viaje, sus platos y técnicas, son siempre reconocibles, y es donde radica parte de su éxito.

El catálogo de platos que componen la carta no es demasiado extenso pero sí contundente, con grandes platos que se quedan largo y tendido en el recuerdo, como el mejillón sobre crema de maíz, las albóndigas Hong Kong, el bonito en tataki, con una parmentier de tomate y una sala bordelesa, o la presa gochujan.

Este último, recuerda el chef, surgió de un evento en Corea donde le tocó cocinar y no contaba con pimentón de la vera, "un ingrediente representativo de nuestra tierra". Así que, tuvo que reinterpretarlo con uno de los chiles más populares del país, el gochujang: "Gustó tanto que me lo traje a esta carta".

Una despensa algo inusual para lo que nos tiene acostumbrados Castilla, aunque en Salamanca, apunta, "ya es fácil encontrar todos estos ingredientes, como ocurre con el ají que compran para elaborar el ají de gallina, un plato tradicional del recetario peruano".

La aceptación es muy buena, tanto que cuesta conseguir mesa viernes, sábado y domingo..."Es una carta que no encuentras normalmente en el 'imaginario' salmantino, donde abunda más el bar de tapas de batalla, pero ha habido que educar al cliente".

Las brasas son y seguirán siendo el alma de Bambú, y no solo las carnes pasan por el fuego. Productos tan inesperados como el aguacate o los espárragos blancos se cocinan en las brasas, añadiendo un sabor único a platos que se completan con ingredientes frescos y encurtidos.

Su creatividad y espíritu resolutivo se ha transformado en elaboraciones por las que, ha recibido galardones. Se hicieron el Pincho de Oro en varias ediciones del concurso de tapas de Salamanca, destacando creaciones como el Huevo de Pato Trufado y la Bellota Massala, ambas verdaderos ejemplos del ingenio de Pascua.

Además, el hecho de que el local esté entre las recomendaciones de la Guía Michelin, les ha ayudado a atraer público extranjero. Algo que "se nota en el ticket medio", que ronda los 45 euros, tal y como señala este apreciado chef en su ciudad que quiere seguir sumando éxitos pero sin olvidar de donde viene y eso lo lleva hasta tatuado.

En las mangas de su chaquetilla tiene bordados unos cerditos, ibéricos, claro. "Tengo un tatuaje también, para mí es representativo de todo lo que me ha hecho crecer. Adoro el mundo del cerdo, no solo para comerlo, es identidad".

No muy lejos de su bar, a principios de año se embarcaba en otro proyecto mucho más ambicioso que sigue rodando y atrayendo mucha gente hasta la ciudad. Su hotel gastronómico Eunice, en homenaje a su abuela, "mi diosa, la persona que me inculcó valores". Y aunque espera que su restaurante gastronómico Pascua se convierta "en uno de los 50 mejores restaurantes de España", de estrellas Michelin aún no habla: "Las cosas siempre pasan por algo y llegan cuando llegan. Ayuda mucho, pero desgasta, es cierto que te cargas con mochilas innecesarias".

"No quiero cocinar para mi ego, porque si no, no estoy poniendo en valor lo que me enseñaron mis abuelos. Mi abuela me inculcó el sacrificio, el compromiso, la honestidad, la constancia, la familia... en el momento que yo rompa eso, rompo todo mi vínculo y dejo de ser yo" asegura Pascua, mientras termina la cena sirviendo un pedazo de su tarta de queso, una receta que versiona la de Zuberoa: "hay que probarla, la piden mucho, hasta llaman por teléfono para reservarla".