En un mundo erizado de prisiones / sólo las nubes arden siempre libres. / No tienen amo, no obedecen órdenes, / inventan formas, las asumen todas, puede leerse en el suelo de la entrada de Nublo, el restaurante del chef Miguel Caño en Haro (La Rioja). Son unos versos de José Emilio Pacheco, que, según cuenta el equipo de Caño, representan "una pequeña oda a la creatividad y la libertad".

Creatividad y libertad son las máximas que tratan de guiar a este proyecto que abrió sus puertas hace tres años y que rápidamente se posicionó como un importante referente gastronómico en la zona: con sólo tres meses logró una estrella Michelin y dos soles Repsol y hace unas semanas la guía gastronómica Opinionated About Dining (OAD) lo seleccionó como uno de los 30 mejores restaurantes de Europa de 2024.

"En un mundo de Instagram, de trenes de alta velocidad y carteles luminosos de neón, el lujo de verdad es la pausa y el tiempo", opina Caño, continuando con la tesis del poema de Pacheco. Por ello en el establecimiento trabajan a fuego lento, sin prisa, como se hacía antes: "Buscamos la limitación como herramienta creativa".

Para lograr esa 'calma' cuentan con una parrilla vasca, un horno de leña y una antigua cocina económica, aunque no usan carbón como combustible, sino sarmientos, cepas, robles, hayas, encinas y almendros que les traen Blanca y Benito con la ayuda de dos burros, Pepa y Pino. "No deforestamos, sino que un guarda les marca los árboles que puede llevarse el viento y ellos mueven la madera, la cortan y nos la traen ya seca y apilada", explica Miguel.

La quietud que transmite Nublo también es fruto del gran trabajo de interiorismo llevado a cabo por Santos Bregaña, uno de los mejores diseñadores del mundo, que en 2008 recibió el prestigioso premio Sphere del Art Directors Club de Nueva York por el diseño del emblemático restaurante Mugaritz (donde, por cierto, trabajó Miguel Caño durante un tiempo). 

Bregaña fue quien bautizó al proyecto de Caño con el nombre de 'Nublo': "Es un palabro riojano que usamos cuando está nublado o cuando vienen nubes", cuenta el chef. El restaurante, ubicado en un palacio restaurado del siglo XVI de 598 m2; y dos plantas, dispone de un patio interior donde se ubica uno de los dos comedores y en el que Bregaña siempre visualizó "una gran lámpara nube" como la que cuelga ahora del techo.

Esa lámpara blanca y vaporosa ocupa gran parte del cielo del salón y esconde en su interior a una 'diosa' desnuda de 12 metros de largo; una lámpara que va cambiando de color y girando sobre sí misma, "cubriendo y descubriendo el cuerpo de la divinidad, como una ensoñación, como una nube", describe.

Y es que la iluminación es otro de los aspectos que caracteriza a Nublo y que le confiere ese ambiente de sosiego. Bregaña se inspiró en el libro El elogio de la sombra del japonés Jun'ichirō Tanizaki para desarrollar todo el concepto del espacio y la filosofía en torno a él.

De hecho, Miguel Cañó mandó leer este ensayo a su equipo: "El texto dice que en Occidente todo es brillante y que en Oriente predominan más los colores mates; ellos piensan más en las sombras que en la luz". Por esta razón, en su local prevalece sobre todo la oscuridad y sólo hay unos tímidos planos de luz sobre cada una de las 30 mesas, generando una especie de pequeñas y románticas islas lumínicas.

En esas 'islas' desfilan las diversas recetas de Nublo, comidas vanguardistas con guiños a su cultura que van cambiando frecuentemente. En una noche de este octubre pudimos disfrutar de su menú Nublo (115 €) con platos como el queso comté con pesto, el besugo con leche de tigre, la lubina con espinacas al pil pil (uno de los mayores aciertos de la velada), la 'ceremonia' de pan y mantequilla (con hogazas de masa madre que elaboran ellos mismos), y postres de inspiración japonesa, como el mochi de fresa, y el que más gustó, el helado de haba tonka y polen. 

Entre semana (salvo viernes noche y festivos), Nublo ofrece también un menú ejecutivo por 80 €. Ambas opciones disponen de dos maridajes distintos, el clásico (89 € por persona) y el premium (109 € por persona), los dos diseñados a partir de las más de 1.000 referencias disponibles en su bodega de 100 m2.