Bajo la dirección del talentoso dúo formado por Ulises Menezo y el itamae Yoshikazu Yanome, cada experiencia allí se convierte en algo trascendente. No tardó en llamar la atención de la Michelin, que, en su idilio con las barras japonesas, reconoció este proyecto con su primera estrella. Es complicado conseguir una reserva, pero te prometemos que merecerá la pena sentarse en uno de sus codiciados asientos. Y estas son las razones.
El grupo que llegó para revolucionar la cocina japonesa en Valencia
Al frente de este proyecto se encuentra Ulises Menezo, un visionario con una trayectoria impresionante y un profundo compromiso con la gastronomía japonesa. Hace ya 20 años que abrió su primer restaurante, Tastem, con el que buscaba acercar la cocina genuina nipona a la ciudad de Valencia y educar el paladar de sus clientes a través de los sabores que de verdad se viven allí.
Kaido
Muchos años y experiencias han pasado, pero eso no ha amilanado las ganas de seguir creciendo. A Tastem, que ahora se ha reinventado como Shinkai Tastem, elevando todavía más la experiencia, se le unieron Honoo, basado en la parrilla o el kamado japonés, y Kaido, una barra que iba a cambiar las reglas del juego.
Un proyecto exclusivo con un itamae de excepción
Kaido Sushi Bar no es solo un restaurante; es algo que trasciende y nos educa en cada visita. Este apasionado proyecto busca rendir homenaje a la cocina japonesa en su forma más auténtica, con una barra de sushi en la que es el itamae quien prepara cada bocado delante del comensal.
El concepto detrás de este espacio es simple: ofrecer un menú omakase que nos permita dejarnos llevar en un viaje, uno que sabe a Japón, pero que no se olvida de dónde está. Sabores, aromas, texturas... Todo está trabajado para que cada servicio sea memorable.
La experiencia en Kaido se eleva a un nivel superior gracias al valor que dan al Kokoro, es decir, a la mente y el corazón. Aquí, "cada encuentro es considerado un tesoro, y hacen todo lo posible para servirte con dedicación." Nada de esto sería posible sin la implicación de su itamae, Yoshikazu Yanome, quien llegó a España desde Japón y, tras pasar por Málaga, se unió al grupo.
El suyo es un despliegue de maestría en cada pase, en cada sutil combinación que pasa por su mente, como un maestro que nos brinda sabiduría en cada bocado. Además, recientemente ha sido nombrado "Embajador de Buena Voluntad de la Cocina Japonesa" por el propio gobierno japonés. Así que no quedan dudas de que lo que se vive aquí dentro es algo muy especial.
El otoño en Kaido Sushi Bar
La filosofía de Shun también se hace evidente en Kaido. Y se consigue a través de su cuidadosa selección de productos de temporada, lo que garantiza que cada visita sea única y memorable. Cambian los productos, muchos de ellos procedentes de la despensa valenciana, las técnicas y los emplatados. Cada plato es un homenaje a la estación y a los productos que la tierra y el mar nos ofrecen.
Su menú de otoño es una oda a los sabores propios de la estación y a la cocina nipona, un recorrido que combina técnicas tradicionales con ingredientes de aquí para dar lugar a bocados memorables, que, en muchas ocasiones, te hacen sentir como si estuvieras en Japón.
La primera parte del menú, que se compone de pequeños bocados, recibe el nombre de Tsunami. Para abrir boca, lo hacen con un isobemaki de atún, que combina la frescura del atún con un toque sutil de alga nori; a continuación, el buey de mar, acompañado de espuma de tomate valenciano, uva y gelatina de kombu, que es uno de los mejores ejemplos de cómo se combinan la creatividad de Yoshi y el uso de ingredientes locales.
Sigue con el chawan mushi de langostino y maíz, una suave crema de huevo que se deshace en la boca y que resalta por la dulzura del maíz. El kasuzuke de black cod es ya un clásico. El pescado se macera en posos de sake y se acompaña de un sabroso caldo y junsai, un alga acuática un poco gelatinosa que redondea el plato. Soberbio resulta también su karaage de rape, con un rebozado finísimo y centolla para acompañar el plato.
La anguila es uno de los productos más utilizados en la cocina japonesa. Pues a tan solo unos kilómetros del restaurante, está otro lugar donde la anguila es casi una religión: la Albufera de Valencia. Uniendo los dos mundos, preparan anguila de la Albufera a la brasa, que es un espectáculo por sí sola, con ese toque ahumado que aportan las brasas japonesas y un toque cítrico gracias a la pimienta sansho. El Tsunami termina con su akadashi, un caldo de miso rojo que prepara el estómago para el sushi.
En Kaido practican la técnica cuidada del Edomae-sushi, sumergiéndonos en la excelencia de una tradición que se ha perfeccionado a lo largo de los siglos. Es una delicia ver cómo tanto Yoshi como Taichi, su mano derecha, elaboran cada nigiri a la vista del comensal, con una maestría que incluso relaja. En Kaido recomiendan comerlo como manda la tradición, con las manos.
A partir de aquí, desfilan bocados con protagonistas como el dentón, un pescado que se funde en la boca, hasta el kobushime de vieira, que resalta por su frescura. Siguen otros portentos como el calamar, la gamba blanca o la cigala, que sirven esta vez acariciada por las brasas. Hay vida más allá de los nigiris, como el bousushi de caballa que incorpora alga nori o el hosomaki de kampio, una calabaza dulce japonesa.
El viaje termina con el atún, que sube en potencia desde un maki de toro, hasta la ventresca de atún o toro, pasando por el chutoro de atún con caviar, que aporta un toque de lujo extra a un atún que de por sí no necesitaría más.
Para cerrar la experiencia, el postre es un homenaje a la naturaleza y a su icono, el monte Fuji. Aquí lo visten de otoño, con un coulis de grosella y shiso rojo en la base, chocolate y crema de kinako. Lo terminan delante del comensal con unos visuales filamentos, que cubren el famoso volcán con chocolate blanco y frambuesa.
El último bocado es un mochi que combina mousse de pistacho, mango, uva, y se sirve con un té genmaicha con arroz tostado, ofreciendo un final más japonés imposible.