En el corazón del londinense barrio de Marylebone, Santiago Lastra ha logrado lo que pocos chefs internacionales en Londres: poner sobre el plato la esencia de México sin depender de ingredientes típicos importados. En su restaurante KOL, cada plato cuenta una historia que entrelaza la cultura mexicana con los productos británicos, creando un diálogo único que desafía todas las expectativas que uno puede tener al probar este tipo de cocina.

Desde su inauguración en 2020, KOL se ha ganado un lugar destacado entre la élite de la alta cocina, no solo londinense sino también mundial. Al poco, llegó la estrella, y este año alcanzó hasta nada menos que el número 17 en la lista The 50 Best Restaurants, posicionando la creatividad de Lastra en lo más alto.

Pero ¿cómo ha conseguido este chef sencillo de Ciudad de México conquistar el mundo? Con una propuesta personal, un bagaje tremendo, muchas ganas de hacer las cosas bien y una apuesta insólita: la de hacer cocina mexicana con ingredientes británicos.

De Cuernavaca al mundo: el origen de un chef que iba para matemático

Nacido en Ciudad de México y criado en Cuernavaca, conocida como 'la ciudad de la eterna primavera', Lastra descubrió el gusto por la experimentación y la ciencia desde niño. Lejos de imaginarse como chef, soñaba con ser matemático, participando incluso en Olimpiadas de Matemáticas. Este interés por la resolución de problemas fue lo que lo llevó a la cocina. Con apenas 15 años, su primer experimento culinario fue un humilde crab dip que preparó para su familia. A partir de allí, trabajó en restaurantes locales, descubriendo el mundo de la gastronomía.

A los 18 años, comenzó su carrera profesional en Europa, trabajando en el restaurante Europa en Pamplona y luego en el prestigioso Mugaritz en el País Vasco. Aquí desarrolló su amor por la investigación en la cocina y se formó en innovación culinaria en el Basque Culinary Center, donde aprendió a ver la comida como un fenómeno cultural y científico. Sin intención de abrir un restaurante propio, Santiago soñaba con abrir un laboratorio de investigación culinaria, hasta que una llamada de René Redzepi, de Noma, lo cambió todo.

En 2017, Redzepi organizó un pop-up de Noma en Tulum, y contactó a Santiago como jefe de proyecto. Recuerda que le pedían ingredientes de lo más extraños y que iba a buscarlos a cualquier rincón del país. Durante este periodo, Lastra redescubrió México a través de sus ingredientes, sus comunidades y sus mercados. Esta experiencia despertó en él el deseo de compartir la cocina mexicana con el mundo.

El concepto de KOL: México y Reino Unido en cada plato

Después de liderar aquella parte del pop-up que marcó un antes y un después, a Lastra le empezó a rondar la cabeza abrir algo propio, pero todavía no era el momento. "Me pasé un año viajando por todo el país, conociendo sus ingredientes, quedándome con cazadores en el bosque en Escocia, con pescadores en la costa para pescar cigalas...", explica Lastra a Cocinillas.

"Vivir experiencias que te conecten con la naturaleza es tremendamente sencillo, nada más necesitas tiempo. Encontraba cosas a través de las redes, los contactaba y me iba con un saco de acampada y pasaba tiempo allí aprendiendo", recuerda. "Todos eran muy abiertos, porque no están acostumbrados que les preguntes a ir a hacerlo con ellos."

A aquel año sumando experiencia y conociendo ingredientes, le siguió un tiempo en el que se dedicó a hacer pop-ups en la ciudad "para ir haciéndome un nombre en la ciudad. Poco a poco empecé a tener más notoriedad y a conocer a gente. Llegué sin amigos y sin nada. Contactaba con los chefs a través de Instagram y los podía conocer, aunque todavía no tenía claro qué quería hacer", rememora. 

Con la convicción de que podía llevar el espíritu de México más allá de las fronteras, y con el bagaje que había ido adquiriendo, Santiago decidió abrir un restaurante propio. Y lo hizo en Londres, atraído por su espíritu cosmopolita, su respeto por el picante –gracias a la cocina india– y una comunidad abierta a probar sabores nuevos.

Aunque considera que el fine dining vive un momento complicado en Londres, el ascenso de su restaurante ha sido meteórico. En apenas cuatro años, KOL ha alcanzado el puesto 17 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo y una estrella Michelin, reconocimientos impresionantes que confirman la visión única de este chef que promulga una cocina de Mexican soul, British ingredients (alma mexicana, ingredientes británicos).

Y eso es porque en KOL no practica una cocina mexicana tradicional, sino una reinterpretación de esas raíces y sabores del país natal de Lastra, pero a través de ingredientes británicos. Para ello, se sirve de productos locales y de temporada, respetando la filosofía de cocina sostenible y de kilómetro cero.

Un menú que no es como el resto: ¿alguna vez has comido girasol?

KOL es hogar, un restaurante en el que sentir el calor de la cocina mexicana tradicional, pero hacerlo desde un prisma muy novedoso y sobre todo, delicioso. Trabaja con dos propuestas, un menú para los mediodías de miércoles a viernes y su único menú degustación, que recibe el nombre de la estación en la que se encuentra, por lo que se cambia cuatro veces al año: verano, otoño, invierno y primavera. 

Y todos y cada uno de los pases tienen algo especial, algo inédito, que homenajea a la tradición pero la presenta desde otro lugar. Los bocados que inician el menú son un viaje de sabores, como el de un calamar de Cornualles, que se presenta sobre un taco que se puede comer en frío porque el maíz rosado que utilizan tiene mucho almidón y caliente se rompería. O unos mejillones de Devon que se insertan dentro de una oblea de patata nueva y estragón.

Uno de los platos que nos hizo levitar fue su girasol. En apariencia parecía ser una alcachofa, pero no, se trataba de la propia flor, que sirven con un helado de calabacín que simula ser un guacamole y caviar. A partir de ahí, el viaje sigue in crescendo, con platos que querrías volver a probar una y otra vez, como el taco de cigala con chile ahumado y espino amarillo.

Hay referencias a platillos mexicanos, como el chilmole o la tetela que se prepara con calabacín, champiñones y huevo de codorniz, o con el zacahuil, que alcanza la plenitud con pescados como la trucha de arroyo o el lenguado, acompañados de ingredientes como el cáñamo, apionabo o capuchina.

Los principales, hasta hace unos meses, consistían en asados mexicanos y tortillas para que cada uno se hiciera sus tacos, pero ahora, se han refinado con dos propuestas. Uno es su mole, para el que emplean una parte del cordero, con mole elaborado con koji de centeno y hojas de acedera. El punto álgido final lo pone su barbacoa, un taco de cuello de cordero con pico de gallo de ciruela y salsa de árbol, que es uno de los mejores que probarás en tu vida.

Una mezcalería y más proyectos

La parte baja de KOL es conocida como la Mezcalería, una oda a una de las bebidas mexicanas por excelencia. Aquí, Santiago y el Bar Manager Matthias Ingelmann han trabajado con pequeños productores de Yucatán, Oaxaca y Jalisco para crear una de las colecciones más exclusivas de mezcal, tequila y destilados de agave en Londres, que se completan con una carta de antojitos que reinterpretan la cocina callejera mexicana.

Por si fuera poco, Lastra acaba de inaugurar el restaurante Fonda, un concepto de cocina mexicana contemporánea más informal que Kol. En apenas unas semanas abierto, ya es todo un éxito para tomar tacos de Baja California, un delicioso mole poblano de costilla de cerdo o la Santiago's Cheesecake, la misma que comía el chef de niño, con un toque de grosellas negras y chile meco.