Jerez tiene muchas cosas buenas pero si por algo brilla es por su gastronomía y uno de los encargados que desde lejos la hace brillar es Juanlu Fernández. Lo hace desde que abrió su restaurante allá por 2017, y hoy más que nunca, con las dos estrellas Michelin que alumbran su puerta.

Lu Cocina y Alma es un bonito homenaje a esa tierra que ha visto al jerezano crecer. Sus productos, raíces y costumbres, tradición y vanguardia, navegan por el recetario gaditano al que llegan aires que provienen de la técnica francesa. 

Con esta segunda estrella Juanlu vuelve a hacerle un regalo a Jerez, que tiene la suerte de tener a este cocinero como incondicional embajador. Este pasado 27 de noviembre regresaban de vacaciones para arrancar una nueva temporada, lo que no esperaban era hacer con el segundo astro de la Guía Roja bajo el brazo. 

"El día 10 de noviembre nos vamos de vacaciones para volver el 27 con novedades" adelantaba Fernández antes de la gala, asegurando que habría novedades, manteniéndose fieles a su línea, esa "centrada en el producto y recetas, donde Francia está presente. También en las conversaciones con los productores, en la estética de los platos... Seguimos cocinando Jerez y Cádiz por los cuatro costados" apuntó.

"Mi cumpleaños es en marzo y cogemos 15 días de vacaciones, y el de Dolce en noviembre y cogimos unos días. Dio la casualidad de que pasó así, te puedo jurar que no había ninguna filtración, todo era mera especulación. Hasta que no escuché el nombre de Lu, no respiré" explica sobre la sorpresa que ha sido conseguir el reconocimiento, coincidiendo con el cierre por vacaciones del restaurante. 

Durante estos días de descanso, tal y como tenían planeado, han aprovechado para hacer algún cambio para celebrar la nueva etapa del restaurante, ahora con más razón: "un poco de pintura, vajilla, cristalería, muebles, las cartas físicas del restaurante y de vino que son una pasada" 

Desde su apertura en diciembre de 2017, este local ha sido el escenario donde su creador ha entretejido su amor por dos tradiciones aparentemente dispares en una propuesta única que no solo ha conquistado el paladar de los críticos, sino que también ha recibido una estrella Michelin tan solo un año después de abrir sus puertas.

El restaurante es el proyecto más personal de Juanlu Fernández, quien anteriormente fue el segundo al mando en el prestigioso restaurante Aponiente, bajo la tutela del reconocido chef Ángel León. Sin embargo, en Lú, Cocina y Alma, Juanlu despliega su visión singular: un homenaje culinario que une los sabores profundos y sencillos de Andalucía con la técnica y sofisticación de la nouvelle cuisine francesa.

La cocina de vanguardia de retaguardia

Cocina de vanguardia de retaguardia, es una definición que captura la esencia de su enfoque: una vuelta a las raíces, a la simplicidad y autenticidad de la tradición, pero con la visión innovadora y la técnica impecable que caracteriza a los grandes de la alta cocina. Este concepto se traduce en platos como el mollete al vapor de lomo de atún de la Almadraba, que combina la sutileza del atún de la costa gaditana con la textura suave de un mollete al vapor, o el brioche de pringá de berza jerezana, acompañado por un vino amontillado que evoca las tabernas más tradicionales de Jerez. 

Cada plato es una narración en sí mismo, donde la precisión técnica francesa se encuentra con la potencia y calidez de los ingredientes andaluces. Pero esta fusión no es casual ni superficial; cada elemento es el resultado de una búsqueda meticulosa de los mejores productos, tanto en Andalucía como en Francia. De hecho, cada mes, el chef viaja a Francia para seleccionar personalmente los ingredientes que forman la base de su cocina, asegurándose de que cada uno de ellos tenga lo que él llama "alma".

El legado de las raíces andaluzas

A pesar de la influencia francesa, el corazón de Lú, Cocina y Alma sigue siendo profundamente andaluz. Los ingredientes locales, como la pescadilla de la Bahía, se elevan a nuevas alturas con preparaciones cuidadas que destacan tanto su frescura como su conexión con la tierra y el mar.

Los menús que Juanlu propone están diseñados en torno a las estaciones, con un respeto casi reverencial por los productos que encuentra en su entorno. Duende (150€) y El Festín (180€), buscan reflejar la idiosincrasia de Jerez, su tierra, sus viñas y bodegas, así como la esencia de su gente y sus cocinas tradicionales. 

Uno de los platos más destacados es la navaja gaditana, acompañada por una emulsión de naranja y piel de limón, que juega con la acidez y la textura de este marisco de una forma exquisita. Forma parte del surtido que coge nombre de 'Coquillage', una reinterpretación de la clásica torre de ostras francesa con productos del litoral andaluz, como las ostras de Conil o los berberechos en vinagreta de chalotas.

Esta exquisita secuencia de moluscos es presentada con todo el respeto y gusto que se merece, al igual que el resto de pasos del menú, como las humildes fiambreras que evocan la cocina de los jornaleros, hasta las elaboraciones más refinadas.  

Este enfoque en la sencillez y la pureza de los sabores contrasta con la sofisticación del espacio físico del restaurante, donde la cocina abierta ocupa el centro de la sala. Esta disposición no es solo una declaración estética, sino una invitación para que los comensales sean testigos de la creación de cada plato, transformando la cena en una experiencia interactiva y profundamente personal. Aquí, no hay barreras entre el comensal y el chef, y esa proximidad crea una atmósfera de intimidad y complicidad que pocos restaurantes logran.

Hedonismo hasta en la mantequilla

Uno de los detalles más comentados de la experiencia en Lú es la mantequilla francesa de leche cruda, amasada a mano con sal frente a los comensales. Este gesto, aparentemente sencillo, es un símbolo de la conexión entre las dos tradiciones culinarias que Juanlu celebra: la mantequilla, tan francesa en su esencia, transformada y enriquecida con un toque andaluz.

Al igual que en sus platos, aquí el respeto por la materia prima es primordial, pero siempre con una pizca de audacia creativa que hace que cada bocado sea una revelación. Para untar y acompañar, cuenta con el pan de Rico Paladar, de Chipiona. 

Una experiencia que trasciende el tiempo

Desde su reapertura en el verano de 2020, después de los desafíos impuestos por la pandemia, Lú, Cocina y Alma ha seguido evolucionando, ganando reconocimiento no solo por su cocina excepcional, sino también por la experiencia completa que ofrece. El restaurante forma parte del ranking OAD Top European Restaurants, una distinción que destaca tanto su trayectoria como la consistencia y calidad que ofrece a sus comensales.

Este restaurante no es solo una parada en el mapa gastronómico de España; es un viaje en sí mismo, un homenaje a las raíces y al alma de una tierra que, como la cocina de Juanlu, está llena de pasión y de historias que merecen ser contadas.