Valladolid es tierra de buenos pinchos, pero pocos han llegado tan lejos como el 'Pucela Roll'. Esta creación de Teo Rodríguez ha llevado al restaurante Trasto a lo más alto, ganando primero el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas y después el Campeonato Mundial.
Sin embargo, y aunque ha supuesto un impulso tremendo para el restaurante en los últimos años, la historia de este restaurante va más allá de este reconocimiento. La de Trasto y su chef Teo Rodríguez es una historia que refleja la inquietud y el talento de su creador. Y es que desde allí, en un local con barra y dos zonas diferenciadas, en pleno centro de Valladolid, ha sabido dar una vuelta de tuerca a la cocina castellana, manteniendo su esencia, pero haciendo de ella un estandarte que traspasa fronteras, con influencias de aquí y de allá.
Un lugar con el alma de su cocinero
Nada de esto habría sido posible sin la figura de su chef, Teo Rodríguez. Nació en Tordesillas y creció en el entorno del negocio familiar, el Restaurante Los Palomares, ubicado en Vega de Valdetronco. Desde pequeño, vivió la hostelería desde dentro, literalmente sobre el restaurante de sus padres.
Aunque inicialmente optó por estudiar Turismo en Valladolid, el destino lo llevó de regreso a la cocina. Y, aunque lo había mamado desde pequeño, no tenía experiencia previa. El mundo es de los valientes, así que sin pensárselo, asumió responsabilidades en el negocio familiar, despertando así su pasión por la gastronomía. Decidió estudiar en la Escuela de Cocina Luis Irizar en San Sebastián, donde perfeccionó sus habilidades, que pronto llamaron la atención de todos en el restaurante familiar.
Él mismo recuerda sorprendido que "era un bar de carretera, en un área de servicio y un día recibí la visita de un inspector de la Guía Michelin." Se habían fijado en su trabajo y aquello marcó un antes y un después. Con su talento y determinación, llevó a Los Palomares a ser un referente, experimentando con técnicas bullinianas como el nitrógeno líquido y sorprendiendo con su creatividad. Fueron años de evolución y aprendizaje, que lo llevaron en 2016 a dar el paso definitivo: abrir Trasto, su propio restaurante en Valladolid.
Trasto, ese restaurante céntrico al que todos quieren ir
¿Su idea? Ofrecer una cocina que respetara las raíces castellanas pero que no se ciñera solamente a ellas y pudiese abrirse a aceptar influencias de otras partes del mundo. "El mejor producto en temporada suministrado por una prestigiosa y cualificada red de proveedores. Un género de muchos quilates para alimentar las raíces castellanas y los guiños a otras cocinas", tal y como lo explican.
El restaurante combina esa parte que tanto triunfa en la ciudad, con un carácter desenfadado donde tapear, con una parte más sofisticada. Y es por ello que tiene dos espacios diferenciados: una taberna con barra y mesas altas y un comedor principal elegante. Esta dualidad nos permite elegir la experiencia que mejor se adapte a cada momento, ya sea disfrutar de tapas, eso sí, muy innovadoras o decantarse por un menú más elaborado que sube un punto más la cocina. Tres años más tarde y con un proyecto más que consolidado, en 2019 recibió un Sol Repsol, un distintivo que ha sabido mantener con el tiempo.
El 'Pucela Roll', el pincho que lo cambió todo
El negocio iba bien, tenía mucha fama y no les faltaba trabajo. Pero hubo un acontecimiento que lo cambió todo. Su popularidad se disparó con la creación del 'Pucela Roll', una tapa que rinde homenaje a la tradición vallisoletana del lechazo, incorporando sabores de fuera de nuestras fronteras. Este soberbio pincho se prepara con un rollo de hojaldre relleno de guiso de lechazo cocinado a baja temperatura, que se fusiona con kare raisu, un curry japonés muy suave, que eleva el sabor y se termina con una demi-glace de su propia cocción. ¿El toque final? Cobertura de pistachos triturados.
Las alegrías con esta delicia, en la que el crujiente hojaldre esconde un guiso meloso en su interior, no han dejado de sucederse. Primero se llevó el Pincho de Oro en el Concurso Provincial de Valladolid y, a continuación, en 2023 fue cuando se alzó con el premio a la Mejor Tapa de España, elegido ganador del XIX Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid.
La cosa no quedaba ahí, porque 2024 todavía tenía más sorpresas guardadas. Ese mismo año se alzó con el título de mejor pincho del mundo en el VIII Campeonato Mundial de Tapas. Su éxito no solo ha situado al restaurante en el centro de la gastronomía vallisoletana, sino que ha supuesto un impulso tremendo para el restaurante. En lo que van de año (y solo estamos en febrero) ya han vendido más de 20.000 unidades.
Una propuesta que va mucho más allá de un pincho famoso
El Pucella Roll es la excusa que muchos ponen para visitar Trasto, pero lo cierto es que este restaurante es mucho más. Con este pincho como estandarte, la creatividad de Teo Rodríguez y su equipo se reflejan en una carta muy completa, en la que hay mucha elaboración aparentemente sencilla, que esconde un gran trabajo por detrás.
Con la intención de acercar la alta cocina al público en general, decidió enfocar el restaurante hacia una oferta centrada en tapas y platos para compartir, sin perder la calidad que caracteriza su cocina. Y lo hizo en dos formatos diferenciados, que comparten algunos bocados, pero que son diferentes en concepto.
La parte de taberna tiene una carta de bocados informales, perfectos para ser disfrutados sin prisa, pero en un ambiente más distendido. Al famoso pincho, se unen otros tantos que merecen mucho la pena. Un ejemplo es su pani puri, una elaboración típica de la India, que aquí se rellena de una crema de mejillón en escabeche. No quedan a la zaga otros entre panes como el pretzel relleno de pastrami de presa con salsa tártara o el brioche de kebab de ternera y pico de gallo.
En la taberna tiene una parte dedicada a la carne de cerdo ibérico fresco, para la que colabora con Joselito y prepara platos como la chuleta supernatural afinada con patatas y piquillos, un arroz de mogote ibérico o secreto con trinxat y salsa périgord.
Las opciones van mucho más allá, con platos como la ensaladilla de gambones, un fantástico foie que curan en el propio restaurante y presentan mi cuit con melocotón a la vainilla, unos espárragos de Tudela con ajoblanco de piñones (muy típicos de la zona) o la tortilla de morcilla y gambón.
El restaurante sube la apuesta con platos que se adaptan a los productos de temporada. Ejemplos como el pargo con beurre blanc cítrico al azafrán y puré de apionabo, el pato con caldo de cocido y trinxat o el chili crab de nécora a la donostiarra con udon y panko, son algunos de los que más elogios se llevan.
Completan la oferta con un universo dulce en el que destaca una muy buena tarta de queso templada, el soufflé de avellanas o un éxito total, el arroz con leche, para el que Teo utiliza la receta de su madre, consiguiendo un postre de lo más cremoso.
En definitiva, Trasto es el mejor ejemplo de cómo un restaurante en una ciudad más pequeña que otras capitales puede entender la cocina tradicional de otra forma, respetándola pero haciéndolo sin corsés y con la única ambición de hacer felices a sus clientes. Y lo consiguen con creces.