Que un sumiller o un chef se asocie con una bodega para crear un vino especial que sólo se pueda tomar en su restaurante empieza a ser una habitual. Una tendencia que, en ocasiones, da lugar a grandes etiquetas enológicas como resultado de fusiones extraordinarias. Es el caso de Txodo, el oloroso creado por Andoni Luis Aduriz de Mugariz y Ángel León de Aponiente, o del txacolí 42 by Eneko Atxa, de la bodega Gorka Izagirre de Larrabetzu, considerado el Mejor Vino Blanco en el pasado Concurso Mundial de Bruselas.
Bodega CVNE en el Barrio de la Estación, Haro (Rioja).
Son proyectos puntuales, acontecimientos festivos para sus protagonistas, que raras veces perduran en el tiempo. Por eso llevar 40 años haciendo un gran vino con una gran bodega es algo tan excepcional. Un hermanamiento profesional (y pasional) muy poco común del que no todos pueden presumir y que supone un motivo de orgullo para Zalacaín y CVNE.
María Larrea, enóloga jefe de CVNE, en el viñedo de la bodega en la Rioja Alta.
Zalacaín Reserva 2015 es la primera añada que el restaurante madrileño saca tras su reapertura. Un vino exclusivo elaborado por Raúl Miguel Revilla (sumiller de Zalacaín), María Larrea (enóloga jefe de CVNE) y Carmen González (directora de Zalacaín), que se lleva gestando desde hace cuatro años y que representa varias renovaciones: primero, la de este legendario templo del buen comer, que cambió su imagen recientemente; después, la del equipo de esta bodega centenaria, que sigue siendo una empresa familiar regentada ahora por la quinta generación; y en tercer lugar, la de la etiqueta, con la incorporación de las tres rosas que simbolizan los tres amores que tuvo ‘Zalacaín el aventurero’ en la novela de Pío Baroja.
Zalacaín Reserva 2015 llegará al restaurante a mediados de 2020.
“Estamos muy orgullosos porque buscábamos que la experiencia del cliente tras la reapertura del restaurante fuera inolvidable, tanto por la gastronomía como por el lugar y, por supuesto, por el vino. Y este vino elaborado por el equipo de Zalacaín cumple con todas las expectativas y necesidades de la casa”, asegura Revilla.
40 años trabajando juntos
La relación de Zalacaín y CVNE se remonta a 1979, año en el que comenzaron a colaborar fusionando la icónica gastronomía del restaurante madrileño con la calidad de los vinos de esta histórica bodega riojana. “En CVNE llevamos 140 años trabajando para crear vinos especiales y de calidad, preservando siempre la esencia de su origen, la conservación de las tradiciones bodegueras y, sobre todo, de la colaboración con clientes como Zalacaín”, comenta Larrea. “Gracias al esfuerzo común hemos logrado un vino con carácter que refleja la esencia de Rioja y que se convierte en un buen acompañante de la exquisita gastronomía de Zalacaín”.
Raúl Miguel Revilla (sumiller de Zalacaín) y María Larrea (enóloga jefe de CVNE).
Un tinto inimitable
Zalacaín Reserva 2015 es pues un vino de mesa que se aleja mucho del concepto tradicional de vino de mesa. Se trata de un reserva de Rioja Alta elaborado con uvas seleccionadas y recogidas manualmente en los viñedos de tempranillo (85%), graciano, garnacha y mazuelo de CVNE, que en nariz destaca por su buena complejidad aromática, su equilibrio entre los aromas a frutos del bosque y regaliz, y los aportados por la crianza en barricas de roble americano y francés, como especias dulces, café, toffee, balsámicos e incluso ahumados. “En boca tiene una entrada suave y un paso marcado por un tanino sedoso y redondo con una retronasal larga y balsámica”, revela el sumiller de Zalacaín, responsable actual de este proyecto tras recoger el testigo de Custodio López Zamarra. “Es un vino que se bebe muy fácil pero que no por eso pierde elegancia”.
María Larrea (enóloga jefe de CVNE) y María Urrutia (Dircom y 5ª generación de CVNE)
El vino que se puede probar actualmente en el restaurante Zalacaín y que también dispone Zalacaín Catering y Zalacaín La Finca es de la añada 2013. Zalacaín Reserva 2015 se encuentra actualmente en proceso de crianza en botella y estará disponible en el restaurante a mediados de 2020 al precio habitual, 25€. “Las condiciones climatológicas de aquel año fueron excelentes”, expone la enóloga de CVNE. “Esperamos que su evolución en botella sea buena y que el verano cálido que precedió a la vendimia de 2015 le aporte una mayor estructura”.
Barricas descansando en la bodega CVNE (Haro, Rioja).
El estilo de este proyecto conjunto no ha cambiado en todos estos años. Desde hace 40 años, el objetivo de Zalacaín y CVNE ha sido trabajar codo con codo para fusionar gastronomía y enología en un vino exclusivo para los comensales del restaurante. Un vino meditado y artesano que comparte la pasión por el producto de ambas empresas y que pretender enriquecer la experiencia Zalacaín. “Nuestra filosofía es sencilla: que cuando salga al mercado el vino esté preparado para beber, pero que también sea capaz de envejecer en óptimas condiciones, de ganar complejidad con el paso del tiempo”, concluye María Larrea.
¿Y el blanco para cuándo?