Cómo abrir una botella de vino y cómo servirlo correctamente

Que la experiencia de tomar un buen vino sea satisfactoria depende, más de lo que imaginas, de cómo abras la botella y cómo lo sirvas. Por supuesto también de la temperatura, de la copa y de otra serie de cosas. Pero no sólo por lo estético del asunto (que se te rompa el corcho puede arruinar un vino y también una primera cita) sino porque según factores como el tipo o la edad del vino tendremos que abrir la botella con más o menos cuidado y a partir de una técnica u otra.

El descorche perfecto dependerá de tu maña.

Elegir el sacacorchos adecuado es igualmente fundamental. En otro artículo te explicábamos cuántas clases de abridores hay y cómo optar por uno o por otro en función de tu maña para usarlos. Y es que el descorche perfecto va a depender siempre de tu habilidad para abrir la botella. Te ayudamos con esto.

1. Para abrir una botella de vino como lo hace un sumiller, mantenla siempre apoyada en la mesa. Una vez fijada solo tienes que mover o girar el sacacorchos (según el modelo). La botella permanece quieta en la mesa y con la etiqueta visible para el comensal. Esta es la clave del llamado "perfect serve".

2. Corta y retira la cápsula por debajo del gollete (esa hendidura en la boca de la botella) para que el vino no entre en contacto con la misma, ya que esta puede estar sucia u oxidada.

El paño o 'lito' es un elemento clave.

3. Limpia la boca de la botella con un paño y clava bien la espiral en el centro del corcho. Vigila que esta no lo atraviese por completo porque podría romperlo y caer migas al vino. Y no lo olvides: lo que gira es el sacacorchos, no la botella.

4. Una vez abierta, se limpia la boca de la botella con un paño seco. Lo que los profesionales llaman 'lito', y que también se usa para servir los platos a los comensales.

5. A la hora de servir el vino, si quieres hacerlo como un experto, nunca debes apoyar la botella en la copa. Y estas no se llenan hasta arriba (salvo que tengas un mal día). Lo correcto es llenar poco más de un tercio del tamaño de la copa, hasta que el líquido quede aproximadamente un dedo por debajo de la panza o curva de la misma. En el caso del vino blanco o de los espumosos lo ideal es servir menos cantidad para mantener la temperatura.

La apertura del champán requiere otra serie de destrezas...

Para el champán, máxima delicadeza

El champagne es sinónimo de festividad, de brindis, de alegría y de ruido para la mayoría. Y por eso se esfuerzan por descorchar las botellas haciendo el paripé completo: si el corcho rebota en el techo y la espuma salpica al personal, mejor que mejor. Sin embargo, el servicio perfecto del cava y del champán es mucho más elegante y cuidadoso. A la hora de abrir una botella de espumoso lo que prima es el silencio.

No se trata únicamente de brindar, sino de dar importancia a los pasos previos que preceden el hecho de degustar el magnífico manjar que es una botella de espumante, y todo lo que puede significar la experiencia que lo rodea. Para los amantes de las burbujas, se trata de un ritual que requiere de atención, de mimo y de deleite, desde el momento en el que se tiene la botella en la mano hasta que ya no queda nada más que saborear.

El secreto profesional para abrir un espumoso está en no hacer ruido.

Si quieres dominar la técnica de abrir una botella de cava o de champán como un verdadero sommelier, estos son los pasos que debes seguir:

1. Lo primero es controlar la temperatura de servicio. Lo ideal para enfatizar la calidad excepcional de un espumoso como el champán es servirlo a 7-8°C. Para mantener esta temperatura mientras la botella esté abierta, llena una cubitera de hielo y añade agua. Deja la botella sumergida un mínimo de 15 minutos antes de servir. Coloca una servilleta limpia de tela cerca o sobre la cubitera sin que se moje. Te será útil para servir después sin riesgo de goteos.

2. Para abrir una botella de espumoso a la perfección primero tienes que retirar el precinto (la mayoría de las botellas modernas cuentan con una tira bien visible para facilitar esta tarea). A estas alturas no hará falta avisarte que está completamente prohibido agitar antes la botella.

3. Después, afloja el alambre sin retirarlo completamente mientras mantienes el corcho en su sitio con el pulgar.

4. Agarra la base de la botella y desenróscala suavemente del corcho, en vez de desenroscar el corcho de la botella (sí, justamente al revés de como se haría con un sacacorchos y una botella de vino). Para ello sujeta el tapón firmemente, recubriéndolo con la mano para que no se escape, y luego gira lentamente la botella. No tires, gira. Hasta que sientas cómo el tapón va desprendiéndose suavemente y puedas dosificar el movimiento para amortiguar la presión ejercida por el gas.

El champán no es solo para brindar.

Este es el momento más importante de la hazaña, pues se trata de conseguir que el corcho no es escape escandalosamente para sacarlo con el mínimo impacto. Sabrás si lo has abierto a la perfección si el "pop" ha sido discreto y si no has derramado ni una gota de elixir.

5. Ahora, sírvelo en las copas (qué copa es la adecuada es otro tema, y aquí te lo contamos) recordando la proporción que decíamos arriba. La copa de champán es más estrecha, así que puedes irte a los dos tercios, aunque más vale ir rellenando poquito a poco que dejar que se caliente. Cuando termines, vuelve a poner la botella en la cubitera.

Un truco en caso de que hayas abierto la botella demasiado rápido y la espuma haya empezado a subir antes de tiempo, es tener una copa al alcance del gollete. Así estarás preparado para servir nada más descorchar, antes de que el líquido desborde.

6. Cada vez que quieras servir, saca la botella de la cubitera, sécala suavemente con el paño limpio que colocaste al principio sobre ella y –importante- ten siempre otra botella enfriando en la cava. El champán siempre pide más champán.

Lo de abrir el champán con un sable te lo explicamos otro día.

Si no tienes a mano un sacacorchos...

…también puedes abrir la botella. Hay varios métodos efectivos, pero entre ellos no está el del zapato y la pared.

En primer lugar puedes hundir el tapón en la botella. Esta posibilidad es un tanto arriesgada y exigiría poder verter el vino inmediatamente en un decantador para evitar que el corcho contamine el vino. Algo que puede suceder en menos de 3 minutos si tiene TCA.

La mejor idea es improvisar un sacacorchos con un tornillo. Este es el momento en el que los manitas se conviertan en protagonistas de la velada. Se trata de encontrar algo con lo que sujetar el corcho para hacer palanca. Puede ser un tornillo, una pinza, unas tijeras o un martillo.

El truco de la palanca nunca falla, si se te ha olvidado el sacacorchos.

Y si a pesar de desaconsejártelo (porque es peligroso y porque sacude demasiado el vino y puede deteriorar su calidad) te pica la curiosidad lo del zapato y la pared, que no sea porque no te hemos explicado la técnica. Todo lo que necesitas es una pared (o un árbol en su defecto) y un zapato con un tacón cuadrado. Retira la cápsula y coloca el fondo de la botella dentro del zapato perpendicularmente a la suela.

Golpea con firmeza el tacón contra la pared sin dejar de sostener la botella. Si lo haces bien, la teoría dice que la onda de choque se propaga del zapato al gollete y empuja el corcho hacia el exterior al cabo de 7 u 8 golpes. La práctica, la dejamos que la compruebes. Eso sí, protégete las manos con un trapo por si la botella se rompe. Pues es lo que suele suceder.

Y si se te ha roto el corcho…

…que no cunda el pánico. Un buen sumiller te cambiaría rápidamente la botella, pero tú tienes dos soluciones. Vuelve a atornillarlo con el sacacorchos de manera oblicua para evitar que el agujero anterior aumente y el trozo roto se convierta en picadillo de corcho. Aprésalo contra el cuello de la botella y tira de él en sentido vertical.

Esto también tiene solución.

O bien, como proponíamos antes, hunde el tapón en la botella tratando de evitar salpicaduras y trasvasa inmediatamente el contenido a un decantador para evitar que los restos de corcho contaminen el líquido.

Para subir nota

El oxígeno puede ser un gran amigo del vino, pero también su peor enemigo. En contacto con él, el vino evoluciona, crece, envejece. Sobre un vino, el oxígeno tiene el poder de acelerar el tiempo. Y esto también puede jugar en nuestra contra.

Si quieres disfrutar de la experiencia de degustar un buen vino (o simplemente tratas de impresionar a alguien), además de la temperatura de servicio, has de tener en cuenta cuándo descorchar la botella. Y esto tiene que ver con el tipo de vino:

Los blancos secos y afrutados y los tintos jóvenes y ligeros, los vinos de aguja y los espumosos, pueden y deben abrirse en el momento de servirlos. Basta con airearlos un poco en la copa para hacerlos despertar y conseguir así que los aromas se expandan y los taninos se vayan velando tranquilamente.

Decantar o no decantar, esa es la cuestión.

Sin embargo, el resto de vinos (casi todos), tanto blancos como tintos, ganan si los descorchamos una hora antes de ponerlos en la copa. No hace falta que los trasvasemos ni que los decantemos, basta con quitarle el tapón y dejar la botella abierta al fresco.

Y si lo que vamos a tomar es un tinto estructurado y potente, convendría que lo abriéramos unas cuantas horas antes (de 3 a 6) para que respirase. E incluso que lo trasvasáramos a un decantador para que ganase intensidad y complejidad. De esta manera su estructura se mostrará más armónica más tarde en boca. También esos blancos untuosos que han tenido crianza en barrica mejoran tras una corta estancia en decantador.

Un vino añejo, cuyos taninos han tenido tiempo de sobra para afinarse en la botella, no necesita airearse. Al contrario, una oxigenación demasiado brusca podría hacer que se disiparan sus aromas más frágiles. Los vinos viejos se sirven nada más abrir para que podamos apreciar todos sus matices. Eso sí, a veces es necesario decantarlos para separar los posos que el curso de los años ha ido acumulando en la botella y evitar que se viertan en la copa. O incluso utilizar un Coravin. Pero eso ya es otro cantar. Y otro artículo.