Verdades y mentiras sobre los vinos que envejecen bajo el mar

La historia de los vinos submarinos es de película. Por eso no es de extrañar que nos surjan dudas sobre la verdad de lo que se nos cuenta. Repasamos algunas de las preguntas que todos nos hacemos sobre la crianza bajo en mar, para identificar qué hay de cierto y qué hay de ‘ficción’ en la singularidad de estos vinos, cada vez más valorados por enólogos y sumilleres.

1. Es algo nuevo. MENTIRA

El envejecimiento submarino es un concepto relativamente nuevo en el mundo del vino cuya práctica, sin embargo, viene de lejos y bebe de experiencias históricas fortuitas. Los vinos encontrados en viejos barcos hundidos demostraron que el mar ofrece unas condiciones excepcionales para la evolución del líquido en la botella, y los últimos estudios apuntan hacia vinos con características particulares.

El caso más reciente tuvo lugar en 2010, en los restos de un naufragio hallados en el archipiélago de Äland, en el que se encontraron 47 botellas de Veuve Cliquot de 1840. La calidad del champán sorprendió de tal manera a los expertos, que la propia maison decidió introducir en el Báltico una selección de sus mejores vinos para crear una colección especial submarina.

2. El vino envejecido bajo el mar es mejor. MENTIRA

Los vinos que envejecen en las profundidades del océano no son ni mejores ni peores, pero sí poseen características singulares muy valoradas por enólogos y sumilleres, que tienen que ver en gran medida con una graduación alcohólica más baja, la capacidad para alargar su vida en perfectas condiciones y la salinidad.

Jaula para el envejecimiento de vinos bajo el mar.

3. El vino sabe a mar. MENTIRA

Afortunadamente, no. Con este tipo de envejecimiento, el vino cuenta con lo que los expertos denominan una mayor amplitud en boca, con un final ligeramente yodado. Características muy distintas a las que se pueden obtener en una bodega ‘terrestre’.

¿Y esto por qué sucede? La razón es que el vino evoluciona con lentitud bajo el mar, y lejos de la luz y el ruido, y en unas condiciones de humedad, temperatura, presión y gravedad imposibles de conseguir sobre el nivel del mar, y esto se traduce en unos aromas secundarios y terciarios que terminan predominando sobre los primarios.

Después de unos meses de crianza submarina, los vinos mantienen la frescura de su juventud, pero muestran matices distintos, más complejos e intensos, como toques minerales y notas salinas. Sabores, en definitiva, redondos y suaves, con gran intensidad aromática.

El vino criado bajo el mar tiene matices salinos.

Hay quien asegura que los matices que el envejecimiento submarino aporta al vino son realmente increíbles, imposibles de conseguir fuera del agua. Pero nunca, NUNCA, sabrá a mar el vino. Por suerte.

4. En España también se hace. VERDAD

Son muchas las bodegas en el mundo que han apostado por este innovador sistema de crianza, como la californiana Mira Winery, que envejece su cabernet sauvignon en la bahía de Charleston; la chilena Viña Casanueva, que produce un Pinot noir submarino, o la italiana Bisson de Chiavari, que sumerge espumosos cerca de las costas de Génova. En Francia, Chateau Larrivet-Haut-Brion tiene sumergido un barril de 56 litros de su cosecha 2009 en la costa atlántica de Cap Ferret.

En España, Vina Maris de Bodegas Carchelo, en las costas de Calpe (Valencia), junto a Crusoe Treasure en la bahía de Plentzia (Vizcaya), fueron las pioneras en investigar la crianza bajo el mar. Aunque algunos viticultores se aventuraron hace tiempo a meter sus botellas en el mar, a ver qué pasaba. Uno de los casos más famosos es el de Sketch, el albariño que Raúl Pérez envejece bajo las aguas de la Ría de Arousa en Pontevedra. O el Garum Submarino que cría Luis Pérez en ánforas sumergidas a 12 metros de profundidad en la costa de Cádiz.

Algunas bodegas emplean tinajas de barro en lugar de botellas.

Y hay más. Atlanticum, el vino submarino de Bodegas Ferrera, que reposa en las profundidades del archipiélago atlántico durante 6 meses gracias a la Bodega Submarina de Canarias (Tenerife). Los vinos de Tendal, en la isla de La Palma, que apuestan por el medio natural que les ofrece el océano como alternativa al envejecimiento en barrica. O Habla del Mar, el blanco de la bodega extremeña Habla cuya segunda fermentación se produce a 15 metros de profundidad en San Juan de Luz (Francia).

5. Las bodegas submarinas pueden visitarse. VERDAD

No todas, pero si lo que queremos es probar estos vinos custodiados por Neptuno con el traje de neopreno puesto, hay opciones.

Al tratarse de una bodega visitable, la experiencia del enoturismo adquiere otro nivel gracias a la propuesta de Vina Maris. Los clientes con espíritu aventurero tienen la posibilidad de realizar inmersiones con instructores y buzos especializados para conocer sus instalaciones submarinas, aunque los más prudentes siempre pueden apuntarse a las salidas en barco con catas y degustaciones a bordo.

Visitar las bodegas submarinas lleva a otro nivel el enoturismo.

Por su parte, Vinos Tendal está asociada al Club de Submarinismo la Cueva Bonita de La Palma, para poder visitar esta bodega en el fondo del mar y enlazar el mundo del vino con el del deporte. Los que se atrevan a calzarse las aletas podrán ver cómo descansan bajo el agua 1500 botellas de diferentes añadas.

6. Los vinos criados bajo el mar son carísimos. MENTIRA

Evidentemente, el costoso protocolo de trabajo y esfuerzo que supone la crianza submarina encarece el precio de los vinos, pero no todos son prohibitivos.

Las mil unidades de Vina Maris Monastrell y Vina Maris Chardonnay, con D. O. Alicante, sumergidas a 30 metros de profundidad en jaulas de acero marino en las costas de Calpe, alcanzan los 50 € por botella. Los espumosos submarinos de la bodega italiana Bisson puede comprarse por unos 65 €.

Cata de vinos submarinos a bordo del barco de Crusoe Treasure.

Aunque, efectivamente, también hay bodegas que ponen cifras desorbitadas para sus vinos envejecidos bajo el mar. El Napa Cabernet que la californiana Mira Winery ha estado criando en el puerto de Carolina del Sur tiene un precio de 1000 $ por botella, unos 763 €. Por poner un ejemplo.

7. Bajo el océano el tiempo se acelera. VERDAD

“Tres meses de crianza sobre lecho marino equivalen a 7 u 8 años de añejamiento en una bodega tradicional”, aseguran los responsables de Vina Maris.

Entonces, ¿cuánto tiempo hay que dejar criar el vino bajo el mar? Todo está en pruebas, como quien dice, pero hay un consenso entre expertos y bodegueros que asegura que entre 7 y 9 meses se obtienen mejores resultados que en 18. Esto para tintos. Para blancos, el tiempo ideal parece ser de entre 3 y 4 meses.

8. El mar alarga la vida del vino. VERDAD

El mar o, mejor dicho, su naturaleza (la ausencia de oxígeno, la temperatura constante, la falta de luz y ruido y el movimiento constante de las corrientes), hace que el vino se conserve de forma más pausada, que alargue su vida y cuente con un equilibrio adecuado.

Vina Maris es una de las pocas bodegas que organiza expediciones de buceo.

El océano deja el vino plano y horizontal, condiciones ideales que procuran un envejecimiento más lento y aseguran una larga vida. Almacenadas en jaulas que permiten el contacto con el agua, es el propio medio el que conserva las botellas. Tras meses o incluso años bajo el mar, el vino estará perfecto para consumir.

9. Las jaulas de vino perjudican al medio ambiente. MENTIRA

Quizás, una de las características más representativas de las bodegas submarinas radica en su profundo respeto por el medio ambiente. El envejecimiento del vino bajo el mar no perjudica a las aguas marinas. Las botellas, que llevan un lacre sintético especial que evita que el corcho se hunda por efecto de la presión, se colocan cuidadosamente en jaulas de acero marino, no contaminante y resistente a la sal.

10. En realidad, todo es marketing. ¿MENTIRA?

A pesar del storytelling que aporta el romanticismo de la crianza submarina, y de ser un magnífico reclamo para el enoturismo de aventura, todo depende de lo serio que se lo tome la bodega. Porque la verdad en esto del envejecimiento en el mar es como las meigas, haberla, hayla. Pero también mucha literatura, porque aún está prácticamente todo por estudiar y descubrir.

En Croacia también se envejecen vinos bajo el mar.

La crianza submarina es un método de envejecimiento relativamente nuevo, aunque en los últimos años los estudios y las pruebas realizadas por distintas universidades y bodegas han confirmado que las profundidades aportan al vino unas características diferentes. Que pasado el tiempo reglamentario bajo el agua, los vinos salen más evolucionados, más redondos y con aspectos irrepetibles desde el punto de vista sensorial. Tanto es así, que se ha empezado a acuñar el término ‘aquaoir’ (algo así como el terroir acuático) para definir los matices propios de una determinada zona submarina.