Llamar al vino caldo y otras meteduras de pata que debes evitar

La Real Academia Española defiende que se pueda usar caldo como sinónimo de vino. Sus motivos tendrá, pero lo cierto es que no hay ninguna razón objetiva que relacione al fermentado de uva con una palabra que irremediablemente nos recuerda a la sopa.

El vino no tiene nada de caldo. Si bien durante la fermentación el tinto puede llegar a alcanzar los 30 ºC (quizás sea en esto en lo que se basa la RAE), en lo referente a servicio del vino esta acepción pierde todo el sentido. Todos los vinos, ya sean blancos, espumosos, rosados, tintos o generosos, se sirven desde los 4 hasta los 18 grados. Poco calor hay esa franja.

Al parecer, la designación de caldo tiene que ver con los históricos vinos calientes, procedentes de una época donde la uva maceraba a altas temperaturas y daba como resultado vinos con poca acidez frutal. Vinos que las gentes solían tomar para calentarse, como se hacía con la cazalla o con el orujo.

Sea o no sea este el origen del término, llamar al vino caldo confunde al consumidor y perjudica al sector. Pero no es el único error que cometemos al hablar de vino. Hay otros mitos y desaciertos en el lenguaje vínico que también deberíamos eliminar cuanto antes de nuestro vocabulario.

Antes de hablar de vino conviene repasar el vocabulario.

Por qué decimos dulce cuando queremos decir afrutado

Uno de los errores más comunes cuando probamos un vino que nos produce sensación de ‘golosidad’ (otra palabreja que también trae consigo cierta polémica) es llamarlo ‘dulce’. No. Los vinos dulces son los que contienen azúcares en cantidades superiores a 50 g/l. Y estos son muy específicos.

Normalmente, confundimos ese sabor con el propio de la variedad, de la juventud o de la elaboración del vino. Por ejemplo, la maceración carbónica exalta la expresión frutal o azucarada de la uva. Pero la mayoría de los vinos que bebemos habitualmente no son dulces, son secos. No tienen restos de azúcar. Lo que nos produce esa falsa sensación de dulzor es la fruta.

A veces confundimos dulzor con frutosidad.

¿La mineralidad existe?

El concepto de 'mineralidad' surgió en los años 80, cuando Robert Parker utilizó la expresión “piedra húmeda” para referirse a un aroma presente en determinados vinos. Se trata de otra de esas palabrejas del glosario del vino que tiene tantos seguidores como detractores, por la subjetividad del propio concepto. Y es que nadie (aunque hay gente para todo) ha lamido una piedra en su vida para poder decir a qué sabe.

Y este es el principal error. Cuando decimos que un vino es mineral, no nos referimos al sabor, sino a la presencia de aromas y gustos de ciertos elementos del suelo donde están plantadas las viñas. Algo que se puede encontrar en primer lugar en la fase olfativa y, después, apreciar de nuevo como una sensación en la fase gustativa de la cata.

La mineralidad aparece en algunos vinos blancos.

La mineralidad no está directamente relacionada con los minerales presentes en el terroir, sino con la química natural del vino. Su combinación puede provocar sensaciones en las que influye el terruño. Pizarra, grafito, granito, tiza, calcio…

Vinos salinos, no salados

Algo parecido ocurre con la palabra 'salinidad'. Decir que un vino es salino no significa que sepa a sal. Se trata más bien de una sensación que suele darse en vinos finos y manzanillas, donde las levaduras han acabado con el azúcar durante la crianza bajo velo de flor. También se aprecia en determinados blancos y tiene que ver con la geología del suelo, pero sobre todo con el clima y la humedad ambiental producida por la proximidad del mar. La sal que lleva el viento influye de alguna manera en el vino, primero en la viña y después en las levaduras de la bodega.

La cercanía del mar aporta salinidad a los vinos.

Sumiller o sommelier

Cualquiera de las dos opciones es aceptable. Sommelier es el término francés con el que se entiende el trabajo del camarero de vinos. El encargado de la bodega y del servicio de vinos y licores en los grandes restaurantes. Una palabra común en todo el mundo y en todos los idiomas. Sin embargo, en España tenemos el término sumiller consignado en el diccionario de la Real Academia Española, algo que no tienen otros países ni otras lenguas. Así que, ¿por qué decirlo en francés cuando tenemos nuestra propia palabra en castellano?

Un sumiller no es un enólogo (y viceversa)

Otra de las confusiones más comunes es la de utilizar enólogo y sumiller como sinónimos. Nada más lejos de la realidad. Un sumiller debe disponer de amplios conocimientos de geografía vitivinícola, de cosecha, de crianza, de industria del vino y de comercialización. También ha de conocer los aspectos legales de las denominaciones de origen. Es un camarero especializado en vinos y maridajes, pero no es la persona que elabora el vino.

Un sumiller es un especialista en vinos y maridajes.

La enología es la ciencia, técnica y arte de producir vino. Por lo tanto, enólogo es el asesor técnico responsable de dirigir los procesos de elaboración del vino. Es el experto que supervisa en la bodega la elaboración, almacenaje, análisis, conservación, embotellado y posterior comercialización del vino.

La formación de ambas profesiones también es distinta. Los sumilleres pueden adquirir sus certificados oficiales en diferentes escuelas e instituciones al servicio de empresas y emprendedores. La especialización en enología requiere estudios universitarios, normalmente, relacionados con la ingeniería agrícola o química.

Frizzante vs. espumoso

No todos los vinos que tienen burbujas son cava o champán. Pero todos son espumosos. El término espumoso engloba a todos los vinos 'no tranquilos', es decir, aquellos que contienen gas carbónico de origen endógeno y producen una espuma de considerable persistencia al descorchar la botella y un desprendimiento continuo de burbujas al servir en la copa.

Frizzante no es lo mismo que espumoso.

Pero el frizzante no es exactamente lo mismo. Esta palabra italiana se utiliza para definir un vino que tiene algo de ‘aguja’, es decir, restos de carbónico. Son vinos frescos, fáciles de beber debido a su azúcar residual y con menos graduación alcohólica que los espumosos tradicionales.

La diferencia con otros vinos burbujeantes como el cava o el champán está en la forma en la que se genera ese carbónico. Los espumosos se elaboran por el método tradicional o champenoise, que conlleva una segunda fermentación en botella y una crianza mínima sobre sus lías.

Por esta razón, los espumosos tienen mucha más presión en la botella que los frizzantes y requieren vidrios más fuertes y cierres herméticos para que no pierdan presión, mientras que un frizzante puede cerrarse sin problema con una chapa o una rosca.

Cava y champán son cosas distintas.

Entre syrah y shiraz hay un continente de distancia

Se trata de la misma variedad, pero sólo en Australia y Sudáfrica se dice shiraz. En el resto de Europa, lo correcto sería hablar de syrah. Y es que, aunque nos refiramos una única uva, el clima y el terruño aporta grandes diferencias de aromas y sabores a los vinos elaborados con syrah-shiraz en el Viejo o en el Nuevo Mundo. En líneas muy generales, la shiraz australiana suelen dar lugar a vinos más intensos y frutales, mientras que la syrah francesa presenta menos contenido de fruta en boca.

No toda la complejidad es bouquet

La palabra hace referencia a un ramo de flores en francés, pero en el mundo del vino bouquet se usa para hablar de la complejidad de aromas que adquiere el vino con el paso del tiempo. O dicho de otra manera, al conjunto de fragancias que surgen como consecuencia de su proceso de envejecimiento.

Cata de vinos.

Es muy fácil confundir aromas con bouquet, que sería a su vez un aroma terciario. Recordamos: los aromas primarios los aporta la uva, el clima, el terroir; los secundarios, el proceso de elaboración; y los terciarios resultan del tipo de crianza. Por lo tanto, el error está en hablar de bouquet cuando catamos un vino joven, sin paso por barrica y sin ningún tipo de envejecimiento.

"Este vino raspa"

Sí y no. Lo correcto sería decir que es astringente, tánico. Los vinos no arañan la garganta. Si acaso nos producen una sensación áspera debida a astringencia de los taninos, unas sustancias contenidas en el hollejo y en el raspón de la uva, así como en el roble de las barricas, cuyo exceso a veces provoca cierto amargor y contracción de los tejidos y las mucosas bucales.

Botellas de vino.

Champagne francés

Es la gran redundancia del mundo del vino. El champagne (o champán, que está bien dicho así aunque pensemos que no) siempre va a ser francés porque sólo se puede elaborar en Francia. Champagne no es un tipo de vino espumoso, es una región vitivinícola del noreste de Francia protegida por una denominación de origen controlada.

Aunque el término de champán es exclusivo de la Champaña, se ha popularizado hasta denominar a todos vinos espumosos elaborados en las diferentes regiones del mundo, entre ellos el cava. Pero es un error, y de los grandes.

Sobre si son piernas o lágrimas

Hablar de las piernas de un vino es uno de los muchos ‘viejunismos’ que siguen resonando en el mundillo. Hay un término mejor para referirse a las huellas en forma de gotas que descienden por la pared de la copa al agitar en su interior vinos con alto contenido en alcohol y glicerina. La palabra es lágrima.

Lágrimas del vino.

Abocado, con ‘b’

Esta antigua expresión hace referencia a vinos con una pequeña cantidad de azúcar, que, sin embargo, no resultan dulces al paladar. Es algo muy típico en los vinos blancos alemanes de la zona del Rhin, que por el frío no consiguen madurar correctamente y resultan demasiado ácidos, muy difíciles de tomar si no se suavizan con azúcar.

Aunque la primera acepción el diccionario tiene que ver con algo "expuesto a un resultado negativo", abocado, en el mundo del vino, destaca lo positivo de ese extraño pero atractivo sabor que es a la vez seco y dulce. El mejor ejemplo de vinos abocados lo encontramos en los vinos de Jerez.

Muchos jereces son abocados.

Todos los vinos son naturales

Aunque no es un error como tal, hay muchos profesionales que defienden que todos los vinos son en esencia naturales, pues deben provenir de una agricultura sana y limpia. Para evitar caer en ‘cuñadismos’, en lugar de hablar de vinos naturales, podemos decir ecológicos, verdes o incluso desnudos, si queremos referirnos a aquellas prácticas especialmente sostenibles y respetuosas con el medioambiente o a vinos sin sulfitos añadidos, sin clarificados y sin filtrados.

Reserva no es mejor que Crianza

Ninguno de estos términos tienen que ver con la calidad. Las nomenclaturas Crianza, Reserva y Gran Reserva sirven para diferenciar los vinos españoles en función de su crianza, o lo que es lo mismo, de su envejecimiento. De lo único que nos hablan estas palabras es del tiempo que el vino ha pasado en barrica y en botella. Por lo que ninguna categoría es mejor que otra.

Crianza en barricas de roble.

Vinos cabezones, vinos peleones y vinos pesados

Los llamados ‘cabezones’ son vinos desequilibrados por un exceso de alcohol. Decimos ‘peleones’ para hacer hincapié en su carácter corriente, ordinario. Y los ‘pesados’ suelen ser vinos poco agradables, faltos de acidez y viveza. Tres términos similares aunque con matices bien diferenciados que solemos usar indistintamente porque, desafortunadamente, pueden darse a la vez.

Un Orange Wine no es un Vino Naranja

Al menos no un vino de color naranja ni con sabor a naranja. Es mucho más. Los Orange Wines son vinos blancos fermentados como tintos, extrayendo el mosto mediante un prensado de las uvas sin despalillar, con pieles y hollejos. Lo que también se conoce como skin contact. Tienen su origen en el viejo Cáucaso, donde los vinos, además, fermentaban en ánforas de terracota. 

Pero no hay que confundir Orange Wine con el Vino Naranja andaluz, que se produce exclusivamente en el Condando de Huelva. Estos son vinos blancos aromatizados con cáscara de naranja macerada y envejecidos en sistema de soleras.