¿Qué hay que tener en cuenta para empezar a beber vinos de Jerez? Lo primero, quitarse de encima los prejuicios. Y después, dejarse seducir por uno de los mayores tesoros enológicos que tenemos en España. Los jereces son un regalo para los sentidos, son vinos que pueden ser difíciles de entender en un principio pero que con un par de nociones básicas acaban conquistándonos para siempre.

Lo dijimos en nuestro anterior artículo, para entender los vinos del Marco de Jerez y descubrir toda su magia, la mejor manera es visitar sus bodegas. Pero si quieres ir con la lección aprendida, aquí tienes una pequeña guía práctica elaborada con la ayuda de tres expertos, para empezar a apreciar los jereces como se merecen.

1. Primero bebe y luego piensa

“Lo mejor es beberlos y luego ya entenderlos, si es que queremos entenderlos de verdad”, sentencia Helena Rivero, actual directora de Bodegas Tradición, fundada en Jerez en 1998 y dedicada en exclusiva a la comercialización de vinos muy viejos, o lo que es lo mismo, a los estilos de crianza y embotellado más antiguos de la región. “Los vinos de Jerez son difíciles de explicar porque aquí todo es al revés que en el resto de vinos y zonas vitivinícolas”, asegura la hija del añorado Joaquín Rivero, estirpe cuya vinculación con el mundo del vino de Jerez se remonta a 1650.

Difícil, pero no imposible. Por eso lo más importante, si queremos saber un poco más sobre la joya que tenemos en la copa es quitarse de encima los prejuicios. “Esto es lo primero que debe tener en cuenta alguien que quiera aprender sobre vinos generosos”, aporta Santi Carrillo, sumiller y primer maître del tablao madrileño El Corral de la Morería. “Mucha gente sigue creyendo que los jereces son vinos súper alcohólicos, que enseguida emborrachan, que son para viejos, etc. Sigue habiendo infinidad de prejuicios y falsos mitos, y lo primero que tenemos que hacer para apreciar la singularidad de estos vinos es librarnos de ellos”, señala.

Aunque no toda la responsabilidad recae en el consumidor. “Los sumilleres, como profesionales, tenemos otra obligación, que es la de enseñar la historia y la cultura de estos vinos. Mostrar al cliente lo que han sido y han supuesto en la historia de España y hacer pedagogía en torno a ellos”, defiende Carrillo.

2. Jerez es seco y es dulce

“Una buena manera de empezar a entender estos vinos es hacerlo a partir de los vinos blancos tranquilos del Marco, vinos secos de palomino de la zona de Sanlúcar y Jerez, por ejemplo, o blancos de tinaja elaborados con Pedro Ximénez de la zona de Montilla”, propone Santi Carrillo. “Se trata de ir ‘abocando’ el paladar a las variedades tradicionales de elaboración de generosos”.

En resumidas cuentas, para este sumiller especializado en vinos generosos, el mejor viaje iniciático recorre desde la variedad hasta la madera. “Hay que empezar por vinos varietales característicos de la zona y después ir pasando a las crianzas”.

3. Los vinos viejos, para más adelante

Según el sumiller de El Corral de la Morería, en cuya carta cuenta con más de 800 referencias de vinos de Jerez, algunas de ellas viejísimas, lo mejor es empezar por vinos de crianza biológica, finos y manzanillas. “Los vinos ‘chiquitos’ son más fáciles de entender porque tienen una vejez corta, en torno a los tres o cuatro años, y suelen tener menos complicaciones en cuanto a sutileza y profundidad”. Este sería el primer salto en nuestro aprendizaje: desde los jereces secos y varietales que apuntaba Carrillo, al inicio de los jereces finos.

Desde aquí, ya podríamos entrar en materia de crianzas, la clave de los vinos de Jerez. De la crianza biológica, del velo de flor de los finos y manzanillas, a la crianza oxidativa, la que da lugar a los amontillados, olorosos y palos cortados. Segundo salto. “Seguir este orden nos ayudará a entender mejor la evolución de este tipo de vinos”, confía el sumiller. La idea es que con esta base podamos ir subiendo el envejecimiento y descubriendo las joyas de crianzas extremas que guarda el Marco de Jerez.

4. A su debida temperatura

“Lo primero a tener en cuenta es que los vinos de Jerez son vinos y son vinos blancos. Por tanto, tenemos que cuidar la temperatura”, dice Pepe Ferrer, responsable de Gastronomía del Consejo Regulador de Jerez. “Siempre se deben servir frescos y en una copa para vino blanco, amplia, que permita al vino expresarse”.

“La temperatura de servicio es fundamental para que el vino se comporte y se exprese en plenas facultades, y también para que no nos eche para atrás. Los vinos de Jerez son vinos generosos, tienen graduaciones más altas, y tomarlos a temperaturas elevadas hace que se aprecie más ese alcohol y resulten más difíciles de disfrutar para los no conocedores”, añade Santi Carrillo.

5. Descúbrelos comiendo

“Muchos de los jereces son muy secos y esto puede suponer una dificultad para un paladar no acostumbrado a beber vino. Lo mejor es comenzar a disfrutarlos con comida y así comprobar la versatilidad que ofrecen los vinos de Jerez”, invita Ferrer.

Según el experto, algo sencillo para la primera vez es probar dos o tres jereces para acompañar una tabla de quesos variada y descubrir cómo cada tipo de vino aporta a cada queso sensaciones diferentes. “Lo interesante de los jereces es que su diversidad nos permite encontrar un tipo de vino para cada momento o comida”.

Algunas pistas fáciles de maridaje con vinos de Jerez:

• Finos y manzanillas: Perfectos para pescados mariscos, desde una fritura tradicional hasta el más delicado sushi.
• Amontillados: Pruébalo junto a asados de carne o pescado y también con platos especiados y picantes.
• Olorosos y palos cortados: Geniales con guisos de cuchara, quesos y recetas con curry.
• Jereces dulces o semidulces (Médium, Cream, moscateles y PX): Mucho más fáciles de disfrutar para un neófito, según Ferrer “son perfectos para los postres por sí solos, buenos acompañantes de la repostería y fantásticos para tomar con helados cremosos”.