¿Podría el champán dejar de tener burbujas?

El cambio climático amenaza con destruir la acidez que define a los vinos de Champagne. Un clima más templado y una mayor madurez de la uva atentan contra la verticalidad de estos vinos únicos en el mundo y la característica tensión del rey de los espumosos corre el riesgo de perderse. Una realidad que no es ajena a todos los implicados en su elaboración, que llevan años elaborando planes de desarrollo sostenible para mantener viva la esencia del entorno más singular del norte de Francia.

“Desde la década de 1980, Champagne se movilizó para implantar soluciones para proteger el medioambiente”, explica Ingrid Tertrais, embajadora de Laurent-Perrier, maison que en febrero de 2018 obtuvo la certificación de Viticultura Sostenible en Champagne (VDC) y el sello Haute de valor ambiental (HVE). “La Champaña marca como objetivo para 2030 tener el 100 % de superficies certificadas trabajando en tres áreas principales: la conservación y puesta en valor de terruños y paisajes, la gestión de efluentes, residuos y subproductos y la reducción de la huella de carbono”.

Las bodegas de Champagne se esfuerzan así por reducir su producción de residuos, promover el reciclaje y minimizar el consumo de agua, electricidad y gas en sus sitios de producción. Y en el viñedo, se recuperan variedades descartadas años atrás por sus dificultades para madurar (como la Arbane o la Petit Meslier), y se reduce la densidad de plantación, así como la práctica del despunte y deshojado, para amortiguar los efectos de un cambio climático que afecta al balance entre acidez y azúcar por el que tradicionalmente pelean estos vinos. Y que, en consecuencia, también perjudica a la burbuja.

El viñedo de Champagne sufre ya los efectos del cambio climático.

¿Tiene el champán los días contados?

Un estudio publicado en la revista científica PNAS demuestra que si La Tierra se calienta 2 ºC con respecto a los niveles preindustriales (el límite establecido por el Acuerdo de París), el 56 % de todas las regiones que plantan uva para elaborar vino perderán idoneidad climática para estos cultivos. En un escenario de calentamiento de 4 ºC, esta cifra ascendería al 85 %.

“No es un proceso de cambio climático sino una crisis climática”, sentencia Álvaro Moreno desde la web de ‘champagne lovers’ Á La Volé. “El viñedo de Champagne ha pasado de necesitar ayuda para conseguir la madurez mínima de la uva necesaria para su vinificación, a soportar temperaturas por encima de los 40 ºC en verano, que no sólo favorecen unos niveles del alcohol inverosímiles años atrás, sino que pueden llegar a quemar y pasificar la fruta hasta echar a perder la cosecha”.

La burbuja del champán, en peligro.

Los espumosos de Champagne como hoy los concebimos, con una burbuja fina y elegante, surgieron por la necesidad de edulcorar y equilibrar la enorme acidez que se rebela con obstinación en esta fría región francesa. Ese azúcar provoca una segunda fermentación en la botella que permite incrementar parte de alcohol y regalarnos su característica espuma. Si los efectos del cambio climático posibilitan ya la madurez de la uva y reducen los niveles de acidez, según Moreno, en los próximos años podrían pasar varias cosas.

“Por un lado, dejaría de tener sentido añadir azúcar hasta tres veces, como se viene haciendo en la elaboración de vinos espumosos por el método champenoise, pues tendríamos azúcar suficiente de forma natural; y por otro, si ya no contamos con esa acidez que vertebra, equilibra y caracteriza a los espumosos de Champagne, estos se podrían convertir en vinos pesados, planos y anodinos”.

Las bodegas de la Champaña se protegen contra el cambio climático.

O lo que es lo mismo, sin distinción de calidad, podría llegar a no tener sentido la elaboración de champán, salvo por el efecto festivo de las burbujas. Con este terrible presagio en mente, las bodegas de la Champaña han comenzado ya a adaptar sus métodos de elaboración, reduciendo la chaptalización, suprimiendo la fermentación maloláctica, y optando por el brut nature o el cero dosage (azúcar añadido después del degüelle).

Son prácticas que pretenden preservar la acidez, la tensión característica de los vinos de Champagne y su maravillosa burbuja, pero todavía cabe preguntarse si esto será suficiente con 2 ºC más de temperatura media cada año.