François Monti es ‘vermutólogo’. No hay palabra que le defina mejor. De origen belga pero afincado en España, desde hace más de una década viaja por el mundo en busca de los mejores tragos. Colaborador habitual de revistas de lifestyle y autor de ‘El Gran Libro del Vermut’ (Ed. B), que desde que su publicación ha agotado unas cuantas ediciones, es uno de los mayores expertos en vinos macerados de nuestro país, y una enciclopedia andante en lo que respecta a cócteles y destilados.

Nadie como Monti para guiarnos por el extenso mundo del vermú, una bebida de base vínica con siglos de historia a sus espaldas que se encuentra en su mejor momento dentro y fuera de España. Aprovechándonos de su sabiduría espirituosa, respondemos a algunas de las dudas más extendidas sobre los vinos aromatizados, cuya fórmula de elaboración es el secreto mejor guardado de casi todas las casas, para aprender a valorarlos y disfrutarlos como merecen. No sólo durante el aperitivo.

El origen del vermú

El vermú o vermut, del alemán wermut, que significa ajenjo o absenta, es un vino aromatizado con ajenjo, cítricos, raíces y otras especias amargas, que ya se elaboraba en la antigüedad. “Fue a finales del siglo XVIII cuando llegó a Italia, concretamente a Piamonte y Turín”, explica François Monti.

“Era una bebida de los cafés o licoristas, que compraban el vino fuera de la ciudad y lo maceraban en la trastienda de sus establecimientos para venderlo luego a lo que ahora llamaríamos ‘clase media’ de estas ciudades, que en aquella época ya contaba con una sociedad muy rica”. A partir de ahí, gracias a su popularidad, el vermú viajará a Francia y al resto de Europa.

Muy popular en España

“En España solemos pensar que el vermú es una bebida muy de aquí, pero lo cierto es que no entró dentro de nuestras fronteras hasta un siglo después, entre 1870 y 1880”, defiende Monti. Y la moda del vermú de verdad, asegura el experto, no se impuso con fuerza hasta el siglo XX.

“Tenemos una tradición muy fuerte, pero en realidad esta nació como imitación de lo que se hacía en Italia y después tomó su propio camino”. Monti se refiere al amargor para definir cómo es el vermú made in Spain. “El vermú español ha ganado un estilo propio a lo largo de los años. Es más fresco, menos amargo, más fácil de beber solo que el italiano”.

La importancia del vino base en la elaboración del vermú

“Hasta hace nada, la base vínica ha importado poco en la industria del vermú. El negocio vermutero no ha tenido nunca nada que ver con el del vino. Los productores de vermú no son viticultores, tradicionalmente compraban vino para transformarlo”, explica el especialista. “En el vermú, lo más importante es la aromatización, por eso las características del vino no importaban. Se buscaba un vino neutro con un perfil aromático no demasiado marcado”.

Pero esto está cambiando. Hoy en día hay muchos viticultores que elaboran vermú, y eso cambia la historia. “Cada vez hay más interés en el vino base. No sólo como argumento comercial. Es una tendencia que el elaborador trate de mantener las características de la uva en su vermú como nota de diferenciación”.

Tal y como asegura Monti, es difícil que se aprecie la tipicidad de la uva en un vermú, porque el vino se aromatiza y a veces se endulza, pero hay casos en los que se aprecia esa base. “Como por ejemplo en los vermús del marco de Jerez, donde los olorosos y amontillados que sirven de vino base tienen un impacto muy importante en la percepción del macerado final”.

Diferencia entre un vermú blanco y uno rojo

“Todos los vermús se hacen en general con vino blanco”, declara François Monti. “También el vermú rojo”. La razón tiene que ver con determinadas características del vino tinto que hacen que no sea el ideal para la elaboración del vermú. Haberlos, haylos, dice el experto, “pero el resultado no suele ser el deseado por culpa de la astringencia y el aporte tánico que, por otro lado, bien controladas, pueden llegar a ser interesantes a la hora de aportar matices y complejidad”.

Tendencias que marcan actualmente el mundo del vermú

Según Monti, "además de ese mayor interés por las variedades y esa búsqueda de vinos locales para la elaboración de vermús con personalidad, los productores se fijan ahora mucho más que antes en el origen de los botánicos. “Se da más valor a que el ajenjo, las bayas de enebro, la hierbabuena, etcétera, crezca en el viñedo o en los alrededores del viñedo, como una manera más de hablar del entorno, del origen, de la sostenibilidad y del respeto del elaborador por el medioambiente”.

“Los históricos del sector están abriendo su mente y a la vez abriendo camino hacia un mundo del vermú en el que se piensa un poco más. Dejando a un lado la parte de la tradición que implica el ‘hacer lo que se ha hecho siempre’ para buscar nuevas prácticas”, concluye el autor de ‘El Gran Libro del Vermut’.

11 vermús para apuntar en la lista de la compra

• Astobiza Vermouth. Es el primer vermú del mundo elaborado con vino blanco de uva ondarrabi zuri, vendimiado a mano y procedente de la Finca Astobiza, en el País Vasco. El ejemplo perfecto de unión entre tradición y vanguardia. P.V.P.: 17,95 €

• Cuppedia. Un vermú tradicional, auténtico y singular, elaborado a partir de uvas de viura de Bodegas Riojanas. Un guiño a los tragos de siempre, con un agradable paso por boca y un postgusto potente. P.V.P.: 9,25 €

• Vermut Lustau. Bodegas Lustau ha conservado la tradición jerezana en la elaboración de este vino macerado que utiliza como base amontillado y Pedro Ximénez con diez años de envejecimiento en bota. P.V.P.: 12,75 €

• Domingo. Con acento castizo, este vermú de Osborne es un homenaje el aperitivo y los bares de toda la vida. El resultado de combinar vinos excelentes con botánicos cuidadosamente seleccionados. P.V.P.: 9,90 €

• Vermouth Pando. La base de este vermú es el popular Fino Pando de la bodega jerezana Williams & Humbert, aromatizado con una elegante mezcla de flores, raíces, maderas y cortezas. P.V.P.: 8,14 €
• Vermut Sansón. Un vermú que recupera el legado del grupo vitivinícola Bodegas Palacio 1894, y su elaboración de vinos en el tradicional sistema de solera de finales del siglo XIX en la D.O. Málaga. P.V.P.: 5,95 €
• Vermouth Dos Déus DIP. Envejecido en botas de whisky y con hierbas aromáticas secadas al fuego de una turba orgánica, el vermú de edición limitada de Priorat B&D Lab, la micro-destilería de Bellmunt del Priorat, explora los sabores ahumados de los whiskies de la Isla de Islay y las notas tostadas y caramelizadas del bourbon americano. P.V.P.: 10,95 €
• Seagram’s Vermouth. Un vermú inspirado en Nueva York con la esencia de Seagram’s Gin, que celebra el espíritu de libertad americano en forma de aperitivo y como base para y para crear cócteles innovadores. P.V.P.: 10,90 €

• Vermut Reserva Zarro. Con notas de barrica, uvas pasas y naranja amarga, largo y consistente. Un vermú para comer, fiel compañero de platos con trufa y pescados blancos a la meunière e incluso en guisos mediterráneos. P.V.P.: 8,95 €

• Vermouth La Copa Reserva. La receta de este vermú ha sido recuperada por el Archivo Histórico de González Byass, que data de 1896. Un ensamblaje perfecto de olorosos y PX con una cuidada selección de aromas y un toque de envejecimiento en botas envinadas con olorosos nobles durante 12 meses. P.V.P.: 14,95 €

• Vermut Manero. La nueva delicatessen artesana de Carlos Bosch es el reflejo de la filosofía Manero. Un vermut clásico pero moderno, elaborado en Sanlúcar de Barrameda con oloroso como vino base, al que se le añade PX antes de macerar en viejas botas de manzanilla pasada junto a 40 botánicos. La Antica Fórmula de Leonardo Da Vinci, para disfrutar en casa o en el restaurante. P.V.P.: 19 €