Que se note menos la madera en el vino es una tendencia que el consumidor ya ha aprendido a relacionar con la elegancia, la sutileza y, en definitiva, con la calidad. Dice Luis Güemes que la barrica, usada de manera racional, aumenta notablemente la riqueza aromática de los vinos: domestica los taninos presentes en los vinos jóvenes, haciendo que estos tengan un perfil más amable y redondo. Un proceso que continúa durante el envejecimiento en botella, donde el vino sigue afinándose. La crianza es necesaria, pero hay que saber entenderla y practicarla.

“Venimos de una época en la que estaban de moda los ‘vinos tablón Parker’, en referencia al afamado crítico estadounidense, vinos que a veces se criaban en dos barricas nuevas por vino, dando como resultado los mal llamados ‘vinos de alta expresión’, demasiado estructurados por el mal uso de la madera, pero diseñados al gusto de Parker, que producían un efecto contraproducente en el consumidor: sólo tenían ganas de tomarse una copa, hastiados por tanta astringencia”, explica el director de Bodega 202, en la Rioja Alavesa.

Sin embargo, ahora nos encontramos en el extremo contrario: la madera esta ‘demonizada’ por muchos críticos y también cierto perfil de consumidor. “Está de moda la crianza en los carísimos fudres, que son toneles de mayor volumen en los que hay menos superficie de madera en contacto con el vino, algunos de mayores de 5000 litros, en los que a mi humilde entender (que Dios perdone mi ignorancia) el resultado no es sensiblemente diferente a un vino joven”, aprecia Güemes.

Ni tanto ni tan poco, dicen que el medio está la virtud. Indudablemente, la crianza en barrica hace aumentar la calidad en los vinos. La clave está, continúa el enólogo, “en darle a cada parcela lo que pida: maderas más o menos nuevas, mayor o menor tiempo de crianza”.

Aquí es donde entra en juego el concepto de terroir, que habla de la maravillosa variabilidad que existe incluso dentro de un mismo viñedo. Algo que también existe en los bosques donde se obtiene el roble, y en la manera de secar, moldear y tostar de los diferentes artesanos. “Todo esto nos proporciona herramientas valiosas para conseguir una mayor riqueza aromática en nuestros vinos, sin que estos resulten molestamente astringentes”. Al contrario, gracias a todos los matices que intervienen en la elección de la madera, jugando con ellos, se puede conseguir un resultando mucho más amable que el que presentaría el mismo vino sin crianza.

Luego barrica sí, pero bien usada. Estos vinos tintos con crianza demuestran que se puede ser muy grande sin apostarlo todo por la madera. Sus elaboradores nos cuentan por qué.

Bodega 202 Crianza (Rioja Alavesa)

“Me encanta el nombre que damos en España al proceso de envejecer los vinos en barrica: la crianza. Para nosotros tiene que ver con instruir, educar, dirigir a nuestros hijos (los vinos), guiarlos y darles herramientas para crecer y hacerlos mejores”, explica Luis Güemes.

“Dependiendo de la parcela y añada, en Bodega 202 empleamos barricas nuevas cuya aportación aromática es única, o barricas de segundo o tercer uso, en las que la personalidad del viñedo, la voz del terruño, está menos enmascarada por la aportación aromática de la madera y esa voz se expresa de manera más limpia: su perfil de fruta, el carácter floral y los tonos minerales”. Todo cabe, y la combinación (incluso incluyendo crianza en cemento o ánforas) enriquece la calidad del producto final.

El objetivo de esta bodega riojana que se ha propuesto renovar los usos y tradiciones vitivinícolas de la región, es conseguir placer sensorial en el consumidor a través de la riqueza aromática, de la expresión más pura del viñedo, potenciada con una crianza justa, que invite al consumidor al siguiente trago. Como Bodega 202 Crianza, apodado “el peligroso”, un tempranillo que, según el enólogo, dura 10-12 minutos en una mesa de 4 comensales. Buena señal.

Losada Crianza (Bierzo)

La filosofía de Losada Vinos de Finca está basada en la viticultura y la interpretación del terruño berciano. Situada entre Cacabelos y Villafranca, el reto de su enólogo, Amancio Fernández, es elegir esas parcelas donde mejor se expresa cada variedad, siguiendo una elaboración tradicional y una utilización sutil de la barrica. El protagonista en todos sus vinos es el terruño.

“Fue Robert Parker el que en los 90 encabezó la carrera por el uso de la barrica para adaptarse a sus gustos personales. Una tendencia que llegó a ser excesiva, hasta el punto de que llegó un momento en que las bodegas iban por un lado y el consumidor por otro”, expone Fernández. “Por aquella época se envejecían vinos en barrica nueva que luego pasaban por otra barrica, perdiendo por el camino los matices de la variedad, el terruño”.

Por eso, el papel de esta bodega en El Bierzo es devolverle su valor original a la tierra, a la uva. “Para nosotros lo importante es que los vinos sepan a fruta, porque entendemos que así debe ser; que hablen del varietal, que muestren su singularidad. La madera tiene que estar ahí porque es fundamental para redondear un vino, pero no debe enmascarar el resto”, puntualiza el enólogo. La mejor prueba de ello es su Losada Crianza, el resultado de la unión de distintas parcelas cercanas a la finca donde se encuentra la bodega. Una mencía fresca, frutal, atlántica y de marcado carácter berciano que pasa por barrica, pero no se nota.

Izadi Larrosa Negra (Rioja Alavesa)

“En los últimos años ha habido una evolución en el gusto del consumidor hacia vinos más varietales y frutales, al mismo tiempo que este es más sensible hacia los productos veganos y vegetarianos”, opina Roberto Vicente, enólogo de Bodegas Izadi. “El amante del vino busca hoy etiquetas respetuosas con la sostenibilidad, con menor graduación, sobre todo blancos y rosados, una tendencia que no para de crecer”.

Vicente está de acuerdo con que el consumidor actual se interesa por la historia que hay detrás de cada copa, y ha comenzado a apreciar estos estilos de vinos más elegantes y finos, ya que, consigue apreciar de mejor manera la identidad de los mismos, su regionalidad, su carácter varietal. Algo que en otras épocas quedaba completamente oculto tras los aromas de la madera.

En este sentido, desde esta bodega de la Rioja Alavesa se esfuerzan por dar respuesta a esos nuevos gustos, reconsiderando su manera de envejecer los vinos, dando mayor protagonismo al carácter de la variedad y a los sabores frutales. “Hemos ‘afinado’ la crianza con tostados más ligeros que muestran mayor respeto por el vino, barricas de mayor tamaño como fudres y tinas de 5000 litros, que permiten una evolución lenta y con un aporte de compuestos aromáticos muy discreto, y al mismo tiempo hemos ido a buscar aquellas tonelerías que más respetan la personalidad varietal de los vinos, sin perder un ápice de calidad y elegancia”.

Con una pequeña crianza de 6 meses en barricas de roble francés y americano, su monovarietal de garnacha Larrosa Negra, un vino fresce y con cuerpo, frutoso y amable, es el mejor ejemplo de este cambio de paradigma.

Baltos de Domino de Tares (Bierzo)

Rafael Somonte, director técnico de la bodega Dominio de Tares en El Bierzo destaca que la tendencia a una menor presencia de la barrica recoge una realidad del pasado. “Tradicionalmente se ha consumido más vino sin madera, vinos en los que predomina la fruta y son más digestivos. Vinos ‘disfrutones’. Esto es lo que la gente ha buscado siempre beber a diario”.

Fue en los años 90 y 2000 cuando empezó a entenderse la madera como sinónimo de calidad. Cuanta más crianza, mejor era el vino para el consumidor de aquella época. Pero el paisaje ha cambiado. “Volvemos a tener cierta normalidad. La madera, en algunos casos, representa calidad, pero no siempre. Y podemos disfrutar de aquellos vinos que nos dan placer, que no nos complican y que son asequibles. Que gustan más, además de por el precio, porque son más fáciles de beber y de entender”.

“La madera sigue gustando, pero tiene que ser de buena calidad y correctamente integrada en el vino”, concluye Somonte. Baltos recoge perfectamente esta afirmación. Criado entre 4 y 6 meses en barricas de roble francés con 12 meses extra de media en botella, este tinto de mencía se muestra intenso, equilibrado y redondo.

Edetària Finca La Pedrissa (Terra Alta)

“Para nosotros en Edetària el menos es más es importantísimo. Desde el inicio hemos querido destacar en nuestros vinos el carácter mineral de nuestros suelos y también el carácter propio de las variedades autóctonas, por eso el trabajo con barrica es sencillamente un complemento para llegar a conseguir el encaje de todos los elementos que forman un vino”, dice Joan Lliberia, propietario de esta bodega de Terra Alta. “La barrica para nosotros es un acompañante, un afinador, por eso a medida que pasan los años buscamos tamaños superiores, hasta llegar a los fudres de 600 l que utilizamos actualmente”.

“El tamaño es un menor enmascarador del ataque de barrica en el vino, pero es en el tueste donde radica la magia”, añade Lliberia. En su bodega se interesan por maderas bien criadas, que tengan procesos de secado largos y tostados especiales, más ligeros, que requieren un poco más de tiempo, pero permiten controlar mucho más el impacto de la barrica en el vino. “No se trata de suprimir al cien por cien la madera, porque es un elemento que ayuda a fusionar todos los elementos, pero su uso no debe condicionar el vino”.

Finca La Pedrissa pasa 8 meses en barricas de roble francés de 500 litros. Lo que se traduce en suavidad y calidez y cálida. Un vino estructurado, complejo y con un final largo y especiado, que muestra los matices y la complejidad de un cariñena procedente de viñas viejas de más de 90 años plantadas en ‘tapàs blanc’, un suelo pobre, rocoso y calcáreo donde los romanos extraían las rocas para hacer sus construcciones. De ahí su nombre.

Viñedo Saturno de Pago de los Abuelos (Bierzo)

Para Nacho Álvarez, alma mater de Pago de los Abuelos, el mercado pide un menor porcentaje de la madera y las bodegas se adaptan a esta nueva realidad. “Nuestra actualización consiste en almacenamiento de barricas que tienen más de un uso, para el aprovechamiento de esa decantación que hace de manera natural con el paso del tiempo, y que aporte esa oxigenación y tanino propio de la madera”.

Cada vez se buscan menos los aromas terciarios que aporta la madera. El propietario de esta bodega berciana está de acuerdo en que hoy en día esa no es la línea a seguir, por eso ha proliferado el uso de sistemas de envejecimiento más asépticos, como las viejas ánforas de barro, los huevos de hormigón o el propio acero inoxidable. “La tendencia también nos lleva a hacer vinos con menos alcohol, y para este fin puede ser negativo emplear demasiada madera”.

Pago de los Abuelos busca aromas primarios, de la viña y de la fruta. Por eso su Viñedo Saturno, elaborado a partir de una mencía de 1902, plantada en una de las zonas más interesantes y menos desarrolladas del Bierzo (San Juan de Paluezas), pasa 8 meses en barricas de roble francés de 225 litros antes de salir al mercado. El tiempo justo para desarrollar una expresividad que lo hace único. Otro Bierzo es posible.

Ritus de Bodegas Balbás (Ribera del Duero)

“El gusto de los consumidores está yendo hacia la búsqueda de referencias en las que predominen las características propias del vino, su personalidad, su variedad. Lo que hace que la presencia de la madera sea cada vez más tenue”, coincide Juan José Balbás, director de una de las fundadoras de la D.O Ribera del Duero. Se trata de no enmascarar el carácter del vino. Aunque esto no quiere decir que haya que renunciar a la barrica. “La madera es fundamental en la crianza; el punto de equilibrio está en que su presencia no se sobreponga a la percepción de la calidad y las características del vino”.

“El vino ha de ser vino por sí, no reconocible por la presencia de la madera. La barrica tiene que dar el punto de elegancia y delicadeza que complemente al vino y no que le ciegue. Afortunadamente los consumidores perciben esto hoy en día como una exigencia. El vino es lo principal y lo demás son los añadidos. No a la inversa”, sentencia Balbás. De ahí que Ritus siga mostrando toda la viveza y la frescura de un coupage de tempranillo y merlot plantadas a 940 metros de altitud, con una acidez bien integrada, después de pasar 18 meses en barrica. Un trabajo sutil de la madera que asegura, además, un gran poder de envejecimiento.

Habla Nº 26 (Extremadura)

“La intención es que el vino exprese la tipicidad de las zonas, del medio en el que se cultiva el viñedo y las propiedades de cada variedad. Esto hace que los vinos sean diferentes”, asegura Eduardo de José, enólogo de Bodegas Habla en Trujillo. “La crianza tiene su valor y también sus condicionantes a la hora de expresar las cualidades de un vino”.

Los números que forman parte de la colección de grandes vinos de la bodega extremeña, cualquiera de ellos, siguen la particularidad de integrar el carácter de la madera que forma parte de su filosofía. Lo explica De José: “Usamos barrica nueva, que es cierto que puede marcar un poco más, pero no empleamos tiempos excesivos de crianza y el grano de la madera que elegimos es fino y sutil, es roble francés, que es todavía más elegante, y los tostados, en nuestro caso, son ligeros, lo que hace que el toque ahumado o especiado aparezca aún menos en los vinos”.

En ese afán de tratar la madera como complemento, lejos de tendencias comerciales que igualan los vinos, Habla presenta su Nº 26. Un monovarietal de syrah de aroma exuberante y una gran concentración de sabores, que pasa 12 meses en barrica redondeando su textura agradable y placentera.

Apóstata de Península Vinicultores (Castilla)

“No hace falta la crianza en madera para subir peldaños de calidad”, defiende Andreas Kubach, Master of Wine al frente de Península Vinicultores. “La madera no es lo más importante. Nuestros vinos expresan su origen sin miedo a la barrica, usada siempre en su justa medida, según lo que pida cada vino y no lo que marque la norma”.

Para Península Vinicultores, un vino genuino refleja su lugar de procedencia y es el resultado de las condiciones de cultivo y la cultura locales. “Para que un vino sea auténtico y pueda expresar su origen debe haber sido elaborado con la mínima intervención posible, pero también estar libre de defectos. Nosotros aplicamos un enfoque holístico, no dogmático, de viticultura y enología, al que llamamos elaboración sensible”, continúa Kubach.

Apóstata representa muy bien la manera de trabajar de este equipo de ‘vinicultores’ que cuenta con diferentes fincas, bodegas y proyectos a lo largo y ancho de la geografía española. Está elaborado con algunos de los mejores viñedos viejos de Castilla (de ahí su apellido de Old Vine), siguiendo una tradición milenaria y envejeciendo durante 12 meses en barrica. Los diversos suelos y altitudes de estas antiguas parcelas de tempranillo se complementan a la perfección, y dan como resultado un vino superior que no necesita una denominación oficial para distinguirse.