Hay un vino para cada plato, pero eso no quiere decir que todo valga. El arte de armonizar comida y vino supone encontrar el equilibrio entre el sabor del vino y los elementos del plato. Y aunque se trate de un ejercicio meramente subjetivo, lo cierto es que existen una serie de reglas, normas y formas de proceder que tienen que ver con los sabores, las sensaciones y las intensidades. La clave está en pensar en el vino como ingrediente y, en cada caso, comprobar si funciona mejor la sintonía o el contraste.

Encontrar el maridaje perfecto no es fácil, pero no porque solo exista una posibilidad sino porque suele haber cientos de ellas. Unas veces el nirvana aparece por la asociación de sabores y otras por la contradicción entre ellos. Aunque en muchos casos, la herencia cultural anclada en nuestro ADN, la tradición y la territorialidad acaban por ganar la partida. Por eso resulta tan interesante adentrarse por esos senderos exóticos tan poco explorados, como los que propone el recetario asiático, indio, mexicano, thai o japonés, y sorprenderse ante el abanico de posibilidades sensoriales que les aportan determinados vinos.

Hemos hablado con los chefs y sumilleres de algunos de los mejores restaurantes de cocina internacional de Madrid para que, a partir de ahora, acertemos siempre a la hora de elegir el vino más adecuado para cada plato.

Cocina china

“Nuestra propuesta gastronómica goza de gran variedad de platos entre pescados, carnes y mariscos, por eso en Don Lay nos encanta armonizarlos con propuestas líquidas que los ensalcen y les den un valor añadido”, adelanta Marco Contreras, sumiller de este restaurante madrileño especializado en cocina cantonesa.

“El mejor acompañamiento para nuestros famosos dim sums es una buena copa de champán o un vino rosado. Si pasamos a los pescados, a mí me encanta servirlos con tintos frescos como los de la zona de Beaujolais, vinos jóvenes y del año que no llevan barrica, por lo que no tienen mucha carga de taninos y contrarrestan la acidez del pescado”, continúa. “Para las carnes, concretamente el pato laqueado, mi recomendación es algún tipo de Rioja con fermentación en barrica o uno elaborado con garnacha blanca, algo capaz de refrescar una receta como esta, con mucho sabor y grasa”.

Cocina italiana

La cocina italiana es mucho más que pizza y pasta. Hay tantas recetas como regiones y nonnas en Italia, junto con un patrimonio vitivinícola que merece la pena descubrir también más allá del Lambrusco.

Especializado en la gastronomía de la isla siciliana de Pantelaria, el restaurante Pante trae a Madrid una buena muestra de la versatilidad de los vinos italianos en una carta que cuenta con más de 100 referencias seleccionadas con mimo. Alessandro Luchetti, co-fundador y Director general de Pante, propone viajar de norte a sur de la isla a partir de armonías tan sugerentes como un moscatel de Alejandría para las recetas de pescado.

“Es un vino afrutado y ligero, ideal para estos platos, mientras que para la pasta o el risotto optaría por un nero d'Avola, la variedad tinta protagonista de los vinos de Sicilia, con una estructura similar a la de nuestros riberas”. Para las carnes, especialmente para su cotoletta pantesca (una milanesa de ternera al estilo de Pantelleria), Luchetti propone dos clásicos de la Valpolicella, como son el Amarone y el Ripasso.

Cocina thai

La cocina tailandesa es una cocina refinada, llena de matices y con un punto salino, que no salado. Por esta razón, la carta de vinos Thai Arturo Soria está diseñada buscando la menor estridencia, para que el protagonismo lo tenga siempre la comida. “El vino para una cocina tan delicada como la thai se entiende como un acompañamiento que ayude a realzar los sabores de la carta, sin taparlos o disimularlos”, asegura Estefanía Dobbs, propietaria de este jardín tailandés ubicado en la zona norte de Madrid.

Los vinos con exceso de estructura o de acidez no funcionan. “Nuestra carta está compuesta por tintos ligeros, frescos, elegantes y delicados, con una estructura moderada, no demasiado robustos. Para los blancos buscamos acidez y un toque salino, por eso damos importancia a variedades como la sauvignon blanc, la verdejo o la albariño. El nervio que caracteriza a estos vinos complementa la salinidad de los platos de Thai”, defiende Dobbs.

Cocina mexicana

La mexicana es otra de esas cocinas que hay que saber maridar con vino. Porque es difícil, pero cuando se consigue, la degustación se convierte en toda una experiencia. Dice Roberto Ruiz, artífice de Barracuda MX, que algo que va muy bien siempre con el recetario mexicano es la burbuja.

Su sumiller, Inés Cabanas Casas, añade que “también los blancos de godello, con un toque salino ideal para los ceviches. Los tintos poco astringentes y ligeros, como algunos vinos de Madrid, Borgoña o Mallorca, juegan bien con el picante. Y para el que se anime a probar cosas diferentes, nuestro tuétano con un amontillado es para flipar”.

Cocina japonesa

La gastronomía de Japón ha evolucionado a causa de los múltiples muchos cambios políticos, sociales y naturales que han tenido lugar a lo largo de los siglos, comenzando por la Edad Antigua, en la que la cocina estaba influenciada por la cultura china. Pero si algo nos ha quedado claro es que hoy en día la cocina japonesa es mucho más que sushi.

En Ikigai, el chef Yong Wu Nagahira interpreta y fusiona las culturas japonesa, española y francesa que han marcado su estilo de cocina, en una clara apuesta por los sabores locales y la esencia nipona. “De cara al maridaje siempre buscamos un perfil de vino fluido, seco y con una buena acidez que lo sostenga”, explica la sumiller Judit Ayago Rubio. “Para nosotros esto es clave, porque nos ayuda a hacer esa transición de sabores tan necesaria para una propuesta y un menú en el se cambia de registro constantemente”.

Para los sabores más potentes y con mucho juego de texturas, Ayago recomienda un chardonnay o un savagnin del Jura, “estructurada pero siempre con esa tensión y ese 'vibrato' tan característico de la zona”. Para el sushi, Ikigai se decanta por “un vino blanco del norte de España que nos ayude a limpiar el paladar o, por el contrario, un vino del sur que cumpla la misma función con esa característica sensación punzante”.

Cocina india

La cocina india es especiada y a veces picante. Dos particularidades difíciles de armonizar con vino, pero no imposibles. Alejandro Rojo, manager de Benares, suele optar por vinos blancos capaces de aguantar la intensidad aromática de los platos. “Blancos con madera, albariños untuosos pero con una acidez que garantice una vida larga en boca, riesling o gewürztraminer con niveles más altos de azúcar residual, que complementen de manera perfecta los platos picantes y especiados”.

Dentro de los vinos tintos, Rojo busca notas especiadas. “Para encontrarlas me voy a crianzas en roble francés, con esos toques balsámicos que tan bien se llevan con las especias y esos aromas pronunciados a café, torrefactos y chocolate”.

Capítulo aparte merecen los maridajes de cocina india con vinos de Jerez. “La salinidad de vinos como la manzanilla o el palo cortado funciona a la perfección con los toques ahumados y tostados que aporta el horno Tandoor a todas las elaboraciones que realizamos en Benares”, apunta el experto. “Además, el oloroso es una de las mejores opciones que existen para atenuar el picante”.

Cocina francesa

La gastronomía francesa, arraigada en todos sus territorios y zonas por el paso y el peso de su historia, es un referente para el resto de cocinas del mundo, incluida la española. Elevada a los más altos estándares de exquisitez en manos de reconocidos chefs, a la cocina gala le ocurre lo mismo que a la italiana: hay que acompañarla con vinos de la tierra, porque solo estos consiguen estar a su mismo nivel.

“Desde un croissant a un plato de caza, una croque monsieur o una sopa bullabesa, pasando por el foie y los quesos, la mantequilla, las hierbas de la Provenza, los panes de brioche, la masa quebrada… Son interminables las aportaciones de la cocina francesa al mundo de la gastronomía, y con los vinos sucede lo mismo”, expone Óscar Portal, del restaurante Volea en Pozuelo, cuya carta está muy influenciada por el recetario francés.

Las opciones son infinitas. Es tan grande la cobertura vitivinícola de Francia que quedarse con Burdeos o Borgoña equivale a no salir en España de Rioja o Ribera. “Un queso azul con un viognier de Condrieu o una pinot blanc de Alsacia, un vino de Jura con unos huevos con trufa, una cassoulet con un Beaujolais, un estofado o unas carrilleras con una cabernet franc de Chinon… Sin olvidar que las mejores burbujas están en Champagne y así se debe acabar siempre una comida”.

Cocina asiática

Danilsa Abad Jiménez y Daniele Merli, sumiller y bartender del restaurante Baan, templo de la cocina del sudeste asiático en Madrid, proponen jugar con los sabores y las texturas de algunas de sus recetas para encontrar el maridaje adecuado. “Un champán cien por cien chardonnay, por su acidez y elegancia, resulta perfecto para las salsas que acompañan a nuestras ostras fritas, aportándoles una textura más ligera y delicada”. O un fino para el tiradito de atún, “para darle un toque gaditano y marcar la frescura del plato”.

El contraste lo dejan para las vieiras al fuego con salsa holandesa de cítricos y papada ahumada. Aquí proponen viajar hasta Francia, a la zona de Chablis, para encontrar un blanco con marcada acidez, frescura y mineralidad, que rebaje la carnosidad y la cremosidad del plato. “Aunque también podemos quedarnos en España y optar por una manzanilla”.

Cocina fusión

Para esas cocinas que se basan en la unión de estilos culinarios de diferentes culturas y en la mezcla de ingredientes representativos de otros países, el límite en cuestión de maridaje está en la imaginación.

Si Fran Torres, jefe de sala de Papúa en Colón, tuviese que decidirse por una región de España que se adecuara al concepto gastronómico de este restaurante mediterráneo con toques exóticos y corazón selvático, lo tendría complicado, pero elegiría Ribera del Duero. Aunque en la carta rotan cerca de 120 referencias distribuidas entre generosos, espumosos, blancos y tintos, la mayoría nacionales, algunas botellas de pequeño productor y también grandes nombres.

En la carta de vinos de Papúa debe haber de todo, la diversidad de la comida lo requiere. Pero Torres suele optar por referencias elegantes y delicadas, idóneas para maridar con la mayoría de los platos. "Vinos fáciles de beber, con matices primarios, que funcionan especialmente bien con recetas tan eclécticas como la Fruta de la pasión rellena de mousse de foie caramelizada y flan o la Codorniz ibérica al oporto con escabeche de ciruelas y pilpil de jamón”.