Oporto y Madeira, mucho más que vinos de postre

Vinos

Oporto y Madeira: todo sobre los dos grandes vinos dulces portugueses

Los dos grandes vinos dulces de Portugal tienen mucho en común, pero también diferencias significativas. Descubrimos por qué oportos y madeiras son tan especiales.

30 mayo, 2022 14:10

Laura S. Lara @lauraslara

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En Portugal se elaboran grandes vinos tintos y blancos de norte a sur del país, pero si por algo se conoce a esta tierra vitivinícola es por producir el mejor vino dulce fortificado del mundo: el oporto. Un vino encabezado capaz de envejecer y de mejorar con el paso del tiempo sin perder ni un ápice de su elegancia. Al revés, ganando en complejidad y encanto. Le sigue de cerca el madeira, más seco y con notas tostadas, pero igualmente famoso y valorado internacionalmente. Descubrimos las principales características de los dos grandes vinos dulces portugueses.

Oporto, el galán del puerto

Lo primero que hay que saber sobre el vino más famoso de Portugal es que el porto (en España, oporto) es un vino fortificado, es decir, con una graduación por encima de la media (18-20 %) debido a que se le añade alcohol vínico durante la fermentación. En este caso, mucho antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol. Se trata de un aguardiente de uva neutro que no tiene sabor ni aromas y mata las levaduras, contribuyendo a que el resto de azúcar de la uva no se convierta por tanto en alcohol.

Para entender la singularidad de este tipo de vinos que tanto nos recuerdan a nuestros jereces, aunque luego veremos que entre ellos existen grandes diferencias, hay que remontarse a los siglos XVII y XVIII, cuando los comerciantes ingleses, holandeses y alemanes llegaron a Oporto en busca de una alternativa más económica a los cotizados vinos de Burdeos. Creados para ser exportados, los primeros oportos eran tintos robustos, secos y fragantes, que gracias al añadido de alcohol y al envejecimiento en barricas de roble (o pipas), aguantaban en perfectas condiciones las largas travesías en barco.

Brindis con vino de Oporto

El elegante oporto actual poco o nada tiene que ver con aquellos primeros vinos fortificados, pero es a estos viajes de ultramar a lo deben su prestigio en el mundo, sobre todo tras haber sido acogidos y apreciados por la ciudad que copó durante siglos el mercado el mercado internacional del vino, Londres. Aunque su nombre provenga de la ciudad en la que tradicionalmente se comercializaba, del puerto o Porto de donde salían los barcos hacia nuevos mundos, el área de cultivo de la vid es el Alto Douro, en el norte de Portugal.

Hasta 1986 era obligatorio el envejecimiento de los vinos en la localidad de Vila Nova de Gaia, frente a Oporto, al otro lado del río, donde se concentran las bodegas más emblemáticas. Pero desde entonces, está permitido envejecer los vinos en la misma zona de producción.

Vista de Oporto desde Vila Nova de Gaia

Tipos de oportos

El oporto no es solo uno. Teniendo en cuenta el contenido en azúcares, el grado alcohólico, el tipo de envejecimiento o las variedades de uva utilizadas en su elaboración, los oportos pueden ser:

Ruby: El oporto más básico. Con una crianza entre 2 y 3 años en grandes depósitos de acero inoxidable o barricas americanas de 500-650 litros, está pensado para beber joven y presenta matices de frutas negras dulces, chocolate y especias.
Tawny: Un oporto de larga crianza procedente de la mezcla de diferentes cosechas, caracterizado por su complejidad aromática y su color cobrizo, que gana matices con los años. Si consigues esperar 10 o 20 años para comprobarlo, claro.
Vintage: La joya de la corona. Procedente de una añada excepcional, se embotella sin demora para que repose convenientemente en la botella. Aunque durante los primeros 5 años mantiene toda su intensidad, alcanza su plenitud después de 30 o 50 en bodega. La magia del Vintage reside precisamente en la vida de este vino dentro de la botella, donde puede evolucionar durante décadas (a veces hasta 100 años).
LBV: Late Bottle Vintage, es decir, un Vintage ligero listo para beber, que se embotella cuando ya ha tenido una larga evolución en la barrica.
Colheita: Este tipo de vino proviene de una sola cosecha y envejece un mínimo de 7 años en barrica.
Crusted: De diferentes cosechas y diseñado para envejecer, su nombre hace referencia al sedimento o ‘costra’ que se forma en la botella debido a la no filtración del vino. No es muy común.
White Port: Aunque no es tan habitual, también hay oporto blanco elaborado con uva blanca. Incluso rosado, una innovación muy reciente introducida por primera vez en 2008 por Poças y por Croft.

Bodega de Oporto

Oporto Vs. Jerez

La principal diferencia entre Oporto y Jerez es que los primeros son vinos dulces y los segundos secos. Esto se debe a que en el Marco de Jerez se fortifica con alcohol justo antes del embotellado y después de la fermentación y la crianza. Todos los azúcares presentes en la uva se transforman en alcohol durante la fermentación, lo que explica que el vino obtenido sea seco. Aunque para algunos tipos de jerez, es posible volver a añadir azúcar antes del embotellado, dada su elaboración el oporto siempre va a contener azúcar residual. Esto conlleva a que el grado alcohólico de ambos también difiera: entre el 15 y el 16% en el caso de los jereces, y entre el 19 y el 21 % en los oportos.

Otro factor que los separa es que el oporto se elabora, en esencia, con uvas tintas, aunque existen más de 30 variedades, tintas y blancas, con las que se puede hacer, mientras que el jerez solo se se consigue a partir de tres uvas blancas: palomino fino, Pedro Ximénez o moscatel.

Cata de oportos

Por otro lado, los jereces siguen una crianza única, compleja y delicada, que puede ser oxidativa o biológica, y deben envejecer en botas bajo el sistema original de criaderas y soleras durante un mínimo de 2 años. Sin embargo, el oporto se desarrolla mediante una crianza estática en tanques inoxidables o en barricas, lo que permite fermentar una sola añada, siguiendo luego su evolución en botella, donde mejora considerablemente con el paso del tiempo.

Madeira, el tesoro más remoto

Los vinos oxidativos y fortificados de Madeira se llaman así porque solo pueden elaborarse en esta remota isla portuguesa situada justo encima de las Islas Canarias, frente a las costas de Marruecos y al sureste de las Azores. Son vinos que pueden envejecer de manera estable durante cien años, que se caracterizan por ser dulces y ácidos al mismo tiempo, y que pueden durar mucho tiempo sin estropearse una vez hemos abierto la botella.

Espectacular viñedo en la isla de Madeira

Este dulce del Atlántico es otro de esos grandes tesoros desconocidos para la mayoría, pero muy valorados por unos cuantos (George Washington celebró la independencia de Estados Unidos con una botella de vino de Madeira). Se elabora a partir de cepas de malvasía, verdelho y otras uvas plantadas hace siglos en la propia isla por los colonos portugueses. Se trata de un vino peculiar que incorpora, además del mosto fermentado, alcohol vínico y azúcar, notas caramelizadas y tostadas debidas a su singular elaboración, y cuyo origen vuelve a estar relacionado con la exportación a Reino Unido, principal consumidor histórico de madeiras.

Las altas temperaturas que tenían que soportar los vinos en las largas travesías en barco, la humedad y el movimiento de las olas, aportaban propiedades licorosas no deseadas. Por eso, con el tiempo, se tuvo que renovar el proceso de encabezado con métodos más rápidos y modernos, como calentar los depósitos con agua. Así surgió la técnica del estufagem (o calentado) característica de estos vinos dulces. Un proceso durante el cual el vino se cuece a más de 50°, lo que le permite mantenerse estable durante los viajes marítimos, diferenciándose de otros vinos fortificados como pueden ser el Oporto o el Jerez.

El objetivo era conseguir que el vino se conservara mejor y durante más tiempo, pero sin buscarlo, esta técnica de conservación otorgó el típico sabor de los madeiras ya que, debido al calor, parte del azúcar residual se carameliza, concediendo los característicos y agradables aromas y sabores a caramelo tostado de estos vinos.

Tipos de madeiras

Antiguamente solo había dos tipos de vinos de Madeira: secos, elaborados con sercial y verdelho, o dulces, de variedades boal y malvasía. Hoy en día encontramos una clasificación más amplia en función del estilo de vino (vintage o no vintage), la cantidad de azúcar (del seco al dulce) y el envejecimiento (por el método canteiro o el estufagem).

Vinos de Madeira

Los vinos de Madeira pueden dividirse en:

Rainwater: Elaborado con tinta negramole, su nombre viene del agua de lluvia y mar que mojaba los barriles. Es el estilo más común y pasa de 3 a 5 años en barrica. Medium dry.
Sercial y verdelho: Los madeiras más ligeros y aromáticos. Elaborados con uva blanca.
Bual o boal: Es el dulce menos dulce, elaborado con uvas de malvasía.
Malmsey: El más dulce de todos, también con malvasía.
Seleccionado: Elaborado con tinta negramole y envejecido durante 3 años mediante estufagem.
Reserva: En función de la crianza, los madeiras pueden ser Reserva (5 años), Reserva Especial (10 años) o Reserva Extra (15-20 años). Estos dos últimos siguen el método canteiro, por el cual los vinos evolucionan de manera natural en barriles o damajuanas en un lugar cálido o directamente bajo el sol.
Colheita: Un madeira procedente de una sola añada y envejecido durante 5 años.
Frasqueira o garrafeira: Vino de añada con más de 20 años de envejecimiento por el método canteiro.
Solera: Muy raro. Mezcla de añadas que envejecen por el método canteiro durante un mínimo de 5 años, antes de pasar a un sistema de solera y criaderas completamente diferente al de Jerez o Montilla-Moriles, pues aquí el productor puede reducir el número de refrescados según le convenga.