Así es la «no carta» de vinos del restaurante más sostenible del mundo

Situado en Santiago de Chile, Boragó fue nombrado Restaurante más Sostenible del Mundo en 2021, Restaurante más Sostenible de Latinoamérica en 2018, y acaba de recibir el Premio a la Ética y Sostenibilidad según La Liste 100. Además, desde 2015, forma parte de la selecta lista de The World's 50 Best Restaurants. Sin embargo, su propuesta gastronómica, centrada en el entorno, el país y los proveedores de confianza, en un «mirar para atrás para moverse hacia delante», no fue comprendida desde el principio.

«Los seis primeros años el restaurante estuvo en quiebra, era muy pequeñito, no nos imaginábamos lo que tendríamos hoy en día porque por aquel entonces no entraba nadie, estábamos destinados a desaparecer», recuerda el chef chileno Rodolfo Guzmán, que acaba de trasladar la cocina y parte del equipo de Boragó al hotel NH Collection Madrid Eurobuilding para el regreso de In Residence. «Empezamos a categorizar el territorio chileno con ojos de comida, a dar vida a un centro de investigación que persigue domesticar ingredientes nativos utilizándolos como nuevos alimentos, y eso nos abrió un mundo que nos conectó con un concepto que ahora puede sonar muy trendy, pero para nosotros fue una necesidad».

Guzmán se refiere al CIB, el primer Centro de investigación para la comida en Chile, que Boragó puso en marcha a finales de los 2000. A partir de ese momento, la cosa cambió de la noche a la mañana y Boragó empezó a crecer de manera orgánica. «Todo empezó a fluir de repente, como en un cuento de hadas. Hace solo 10 años un ingrediente autóctono significaba una sola posibilidad para nosotros y éramos felices con ellos, hoy en día un ingrediente chileno significa al menos 300 posibilidades», explica el chef.

Rodolfo Guzmán en la cocina de Boragó In Residence

En los últimos años, el cocinero ha reescrito las reglas culinarias en un proceso que lo ha llevado a introducir numerosas maneras de pensar la gastronomía, métodos de cocción, ingredientes autóctonos y productos chilenos al mundo. Su cocina se basa en la estacionalidad y en un conocimiento profundo del territorio chileno. Junto a su equipo ha documentado los usos y propiedades de la despensa endémica de su país, explorando nuevas posibilidades en base a ingredientes que nunca habían sido considerados, como los alimentos milenarios de los primeros pueblos chilenos.

Boragó In Residence nos acerca esta propuesta gastronómica basada en el momentum del territorio chileno y su comunidad de productores y recolectores a lo largo de todo país. Un trabajo colaborativo que ha llevado a Rodolfo Guzmán a relacionarse con más de 200 personas, entre pequeños productores y recolectores, a lo largo de todo el territorio chileno. Un acceso privilegiado a productos únicos en el mundo que se ha transformado en un ritual estacional para el equipo del restaurante. Desde el agua, hasta los vegetales o los productos del mar, comprados directamente a pescadores.

Para el pop-up madrileño, el cocinero se ha propuesto capturar lo que está pasando «ahí abajo», la primavera nativa chilena, y unirla al otoño español en un menú que conjuga ambos territorios en 16 preparaciones.

Algunos de los platos de Boragó In Residence

«En Boragó tenemos acceso a ingredientes que no se encuentran en otros lugares; el territorio chileno es muy diferente al resto de la región latinoamericana por razones geográficas, hay una montaña muy alta y un mar muy frío. Chile es como una isla, no tenemos Amazonía, pero sí una Patagonia muy larga y el desierto de Atacama, que es el más árido del mundo. Todo esto nos hace tener una conciencia diferente y estar siempre detrás de los proyectos más singulares», expone.

Vinos vinculados al territorio

En el resto del planeta, asegura Guzmán, no se sabe realmente lo que está pasando en Chile. Especialmente en el mundo de los vinos. «Hay cosas muy especiales, pequeños productores que elaboran a mucha altura en el frío desierto, personas apasionadas con ideas que antes no se veían. Por eso decidimos ofrecer en Boragó únicamente vinos chilenos. Tiene sentido, porque la cultura de la vid en Chile es una de las más antiguas del mundo y está muy vinculada al territorio».

Detalle de menaje de Boragó In Residence L. Sánchez

Según el chef, los grandes vinos del país van a dejar de ser convencionales en muy poco tiempo, «van a pasar a ser todos orgánicos y biodinámicos». Esa es su sensación. «En Chile esta filosofía tiene su origen años atrás en Viña Emiliana, que hoy es uno de los viñedos más grandes del mundo a nivel orgánico. Ellos probaron un modelo positivo para la industria, pero a la vez demostraron que se pueden hacer cosas en el ‘sur sur’, como lo llamamos nosotros, partiendo del compromiso con el territorio y sin utilizar químicos. A veces esto requiere mucha más destreza, pero merece la pena. Esta bodega lideró un camino que después seguirían muchas otras, y hoy se empiezan a ver proyectos en Chile que no se habían visto nunca. La mayoría aún ni siquiera ha llegado aún al hemisferio norte».

Son precisamente esos pequeños proyectos llenos de pasión los que Guzmán persigue para su restaurante en Santiago. Y una parte de esos tesoros es lo que vamos a poder descubrir este mes en Madrid. «No solo vinos, tenemos también un maridaje no alcohólico desarrollado por medios alternativos y cosas que hemos descubierto gracias a procesos naturales, y que también hemos traído a España», adelanta. Porque Boragó no tiene carta. Es un menú degustación que presenta lo mejor que el restaurante puede ofrecer en cada momento. «Nosotros seguimos cinco estaciones: primavera, verano, otoño, invierno y preprimavera, porque justo unas semanas antes de la primavera real aparecen en nuestro entorno ingredientes únicos que utilizamos en la cocina».

Vinos empleados para el maridaje de Boragó In Residence L. Sánchez

En cuanto a los vinos, el chef explica que para ellos resulta insostenible disponer de cavas para guardar botellas, sobre todo desde el punto de vista energético, pero también por el deseo de no estresar a los productores. «Boragó es un proyecto sobre la comunidad, de personas apasionadas, y eso es lo que a nosotros nos mueve. Trabajamos mano a mano con las viñas, nos vinculamos en muchos proyectos con productores y ellos son los que mejor pueden guardar el vino; de esta manera, tenemos acceso a cosas que son verdaderamente extraordinarias, a veces son solo 50 o 100 botellas, nos da lo mismo. Para nosotros, el vino es algo vivo. Como la comida».

Boragó In Residence

• Fechas: Del 14 de noviembre al 3 de diciembre

• Horarios: Martes a sábado en horario de cenas

• Lugar: NH Collection Madrid Eurobuilding. Salón Venecia. Padre Damián, 23 (Madrid)

• Precio del menú: 190 € sin maridaje (270 € con maridaje)

• Reservas: www.inresidence.es