7 apuntes de vino para subir nota: lo que hemos aprendido en Madrid Fusión The Wine Edition

La tercera edición de The Wine Edition, el congreso de vinos de Madrid Fusión, cerraba sus puertas este miércoles dejando el listón bien alto para el año que viene. A lo largo de tres días, el auditiorio destinado para tal fin se ha llenado de estrellas Michelin, grandes y pequeños productores y todo tipo de personalidades del vino, que han compartido sus experiencias y conocimientos con los asistentes.

Destacamos algunos de los aprendizajes que hemos adquirido a lo largo de las ponenicas, mesas redondas y catas magistrales celebradas en el pabellón 14 de Ifema.

1. Hay que proteger los territorios

El valor de los territorios españoles quedó reflejado durante la mesa redonda de Pedro Ballesteros MW, quien se rodeó de “exploradores de terruños” como Andreas Kubach MW (Director General Península Vinicultores), Pepe Mendoza (Propietario de Casa Agrícola), Pedro Ruiz Aragoneses (CEO de Alma Carraovejas), Loreto Pancorbo (Wine Consultant en vinos en Támdem SC) y Luis Sande (Copropietario de Pagos de Brigante) para tratar de descubrir cómo serán los próximos grandes vinos. “El vino fino es el resultado de muchas exploraciones: la de territorios desconocidos, la de los diferentes terruños dentro de un mismo territorio, la de la microbiota y la biología de los suelos, la de la enología propiamente dicha”, exponía Ballesteros al comienzo de la ponencia “La España a explorar”.

Una de las catas magistrales del certamen Madrid Fusión The Wine Edition

“La gente piensa que conoce Rioja, pero la realidad es otra”, sentenciaba el Master of Wine Andreas Kubach. “Descubrimos que el terroir que catábamos en Rioja no se veía reflejado en el mercado, y es la búsqueda de esta autenticidad la que ha movido el proyecto de Bideona. Nuestro objetivo no era hacer un vino parcelario ni competir con los vinos de estilo, sino disponer todas las opciones en la copa para ver lo que pasa, porque creemos que Rioja merece esta pirámide de calidad adicional para demostrar su grandeza en el mundo y para salvar el territorio que cuenta con las mayores concentraciones de viñedo histórico de España”. La exploración del territorio como defensa del paisaje y las tradiciones es la filosofía que mueve este proyecto, que se ha alzado con el Premio Tierra de Sabor a la bodega más sostenible en la última edición del certamen.

Tras la intervención del resto de los participantes, que hablaron sobre la defensa de los territorios desde sus propias experiencias, Kubach cerraba la ponencia pidiendo al sector un poco de sentido crítico a la hora de valorar estas innovaciones y desmarcarlas de las modas. “¿Estos vinos merecen existir? ¿Tienen un sentido por estar ligados a la tradición? Esa es la pregunta que deberíamos hacernos”. Pedro Ruiz Aragoneses le daba la razón: “La historia y la innovación son complementarias. Para volar alto primero hay que ser capaz de entender de dónde venimos”.

2. La sidra también puede ser gastronómica

Juan Luis García Ruiz, sumiller restaurante Casa Marcial**, demostraba durante una de las catas magistrales de The Wine Edition que es posible transmitir Asturias a través de sus dos bebidas más representativas: el vino y la sidra. Las sidras, de hecho, llevaron la voz cantante durante una presentación que realizó un recorrido por algunas de las joyas líquidas asturianas de la mano de este experto.

Un congreso de vinos interesante y participativo Madrid Fusión The Wine Edition

Murciano de nacimiento pero asturiano de adopción, ‘Juanlu’ García Ruiz seleccionó para esta presentación 4 sidras que reflejan, a su parecer, los diferentes estilos amparados por el Consejo Regulador, desde la más natural hasta la nueva expresión: Sidra Natural Quelo 2021 Tonel 27 Lote 34922 (Tiñana - Siero), Pomarina Natural 2021 (Villaviciosa), Poma aurea Brut Nature 2019 (Lavandera - Gijón) y Prau Monga Brut Nature 2020 (Nava). Y, acompañado por una escanciadora profesional, ponía en discusión las posibilidades de la sidra a nivel de maridaje. “Beber sidra alarga la vida, que me disculpen los del vino”, aseguraba.

Sin embargo, el vino de Cangas, con una tradición enológica que se remonta al siglo IX, también tuvo su protagonismo en esta cata magistral. A través de cuatro referencias, dos blancas y dos tintas que recogen la actualidad vitivinícola de la región de Cangas (Vive la Vida 2020, Cangas del Narcea; Escolinas ‘La Zorrina’ 2018, Corias - Cangas del Narcea; Siluvio Blanco 2021, Cecos – Ibias; y La Media Vuelta Blanco 2021, Las Mestas - Cangas del Narcea), el sumiller puso en valor la frescura y la jovialidad de los tintos elaborados con variedades autóctonas como la albarín negro, la carrasquín o la verdejo negro, y los blancos de uva albarín blanco, la variedad más representativa de la región, para acompañar ingredientes que pueden tomarse en Asturias como el erizo de mar o la merluza de pintxo.

3. El vino es música

Josep ‘Pitu’ Roca, sumiller y copropietario de El Celler de Can Roca***, deleitó a los asistentes con su visión de la “musicalidad” del vino en una cata magistral que llevó por título 'Una furtiva lágrima: la música del vino'. “El vino, al igual que la música, es emoción y permite la interpretación. La armonía, el ritmo, la estructura, son palabras afines tanto al vino como a la música. En esta sesión, compartiremos experiencias escuchadas, vividas, sentidas”, exponía Roca en la que, sin duda, fue la ponencia más poética del certamen.

Mesa de cata en el auditorio Madrid Fusión The Wine Edition

Para Josep Roca, uno de los sumilleres más importantes del mundo, la música ha tenido siempre un papel especialmente relevante a la hora de transmitir emociones y evocar recuerdos. Así, la ponencia estuvo guiada por el recuerdo de algunos de los músicos y momentos musicales que más le han conmovido a lo largo de su vida, así como los maridajes que ha tenido la suerte de realizar con la música como hilo conductor. “En estas interpretaciones musicales del vino, yo explico y ellos interpretan, los músicos dan forma a piezas que explican lo que siento, que atrapan esto y convierten en algo único esa condensación de emoción”, comentaba este juglar del vino.

El sumiller realizó una degustación de cinco “unicornios” enológicos, cinco vinos únicos interpretados por artistas y compositores como Sílvia Pérez-Cruz, Converses Rumberes, Miguel Poveda, Verdi o Mozart, que generaron tantas sensaciones como los propios vinos. “Sentiréis el dolor del placer y el canto a la vida”, anunciaba. Y así fue. La música como nexo de unión para comunicar el vino y crear emociones. “El vino tiene esa capacidad de encumbrar, de admirar, de acercar al mito. No hace falta hacer el mejor vino del mundo, pero sí es importante ser auténtico en el mundo”, concluía Josep Roca.

4. El granito está de moda

“Existe una tendencia a considerar los vinos elaborados a partir de viñas plantadas en terrenos de granito como vinos especialmente finos y elegantes, y esto desemboca en un interés por parte de los mejores productores del momento”, apuntaba el Master of Wine Fernando Mora durante su ponencia sobre el suelo granítico en Madrid Fusión The Wine Edition.

Los vinos catados durante la presentación de Xavier Rousset Madrid Fusión The Wine Edition

Su cata magistral supuso un recorrido por algunos de los vinos graníticos más interesantes de España (Leirana Finca Genoveva, de Bodega Forjas del Salnés; As Sortes, de Bodega Rafael Palacios; Rozas, de Bodega Comando G; Lousas Rosende, de Bodegas Envínate; Can Matons Vinya Can Xec, de Bodega Can Matons; y El Canchorral, de Bodega Viñas Serranas) para comprender las particularidades que estos suelos aportan al vino y desgranar los misterios que hay alrededor de esta creciente fascinación.

“España es un país complejo a nivel geológico y hablar de suelos es muy difícil; la mineralidad responde a un montón de aromas y texturas muy difíciles de identificar pero que definen el terroir en el que nos encontramos”, decía el experto antes de dar paso a su explicación de los factores cualitativos del granito y su influencia en el vino. Entre ellos, la facilidad de las raíces de prospectar estos suelos debido a su capacidad de drenaje, llegando hasta cuatro metros de profundidad: “Cuanto más bajemos, más capacidad tendrá la planta para coger todos los nutrientes; para conseguir finura, frescor y mineralidad y evitar la exuberancia, hay que minimizar la presencia de arcillas y maximizar los componentes de cuarzo, limo y arena”, destacaba Mora.

¿A qué sabe entonces un vino granítico y por qué los viñadores actuales persiguen estas características? El Master of Wine respondía así a esta cuestión: “Tienen aromas austeros, algo etéreo y herbáceo; presentan una energía dura y frontal, con una sensación mineral y un tanino duro, seco. La fruta se queda contenida en general, esta ausencia es parte de la esencia de los vinos graníticos, pero se compensa con la desnudez en boca”.

5. España y Argentina tienen mucho en común

La unión del Viejo y el Nuevo Mundo se produjo en manos de la sumiller de Anne-Sophie Pic***. Paz Levinson, Sumiller Ejecutiva del restaurante francés, regresó a su Argentina natal en una interesante cata magistral que presentó tres uvas y tres vinos producidos a la vez en España y en Argentina: mismas manos, dos universos, un rencuentro de mentes inquietas, viaje, vidas y manos. Durante la presentación, se degustaron vinos que cambian el paradigma de la extracción y se acercan al concepto de “infusión”. Pinot noirs, malbecs y garnachas ligeras que en el restaurante ayudan tanto a realizar maridajes. Vinos de viñedo viejo, elaborados a partir de la mínima intervención, que vuelven a utilizar el fudre o el ánfora en busca de la complejidad de matices.

Paz Levinson, Sumiller Ejecutiva de Anne-Sophie Pic, durante su cata Madrid Fusión The Wine Edition

Diferentes estilos de vino catados a ciegas, que demostraron que no es tan sencillo distinguir el origen cuando no vemos la etiqueta, y que la lectura del lugar depende de factores muy diversos, muchas veces subjetivos. Un recorrido por algunos de los vinos más interesantes de Lunlunta y Gualtallary en Mendoza, Argentina, y de Bierzo, Gredos y Ribeiro en España, para identificar los hilos conductores que unen a ambos países.

6. Cómo convertise en Master of Wine 

Almudena Alberca, primera y única mujer Master of Wine española, trató de esquematizar el proceso de pensamiento y análisis que realizan estos grandes especialistas del vino a la hora de comprender la copa que tiene delante. Acompañada de Ferran Centelles, ex sumiller de El Bulli y cofundador de Wineissocial y Outlook Wine, Alberca realizaba en The Wine Edition un interesante acercamiento a la mentalidad de un Master of Wine a través de un divertido juego interactivo de cata a ciegas.

Actualmente solo hay 418 Master of Wine en el mundo, un tercio de ellos mujeres. “Es un camino duro, pero se aprende mucho durante el recorrido”, aseguraba Almudena Alberca. “Todas las catas de los exámenes las hacemos a ciegas, y para detectar un vino nos convertimos en detectives; hacemos un proceso de embudo dentro de todo nuestro conocimiento teórico y actuamos como jueces para llegar a una conclusión”, explicaba la experta durante la degustación. “Buscamos evidencias que soporten nuestros argumentos, y para ello debemos tener un conocimiento teórico extenso y profundo. Después, ponemos todo en contexto, siempre dentro de un tiempo limitado”.

La Master of Wine Almudena Alberca durante su presentación Madrid Fusión The Wine Edition

Un Master of Wine, destacaba Alberca, está educado para evitar al máximo la subjetividad: “La mayor parte de los elementos del vino son medibles y se pueden detectar con un buen entrenamiento. Aprobar los exámenes prácticos de este título no es solo una cuestión de conocimiento, hay que prepararse como un deportista de élite, hay que descansar, alimentarse bien, porque si estás fatigado y desconcentrado no catas igual, o si has tomado mucho café vas a saturar tu paladar y tu herramienta de cata se va a ver afectada. Por eso entrenas, o catas, todos los fines de semana, y aún así, el primer día los nervios te suelen jugar una mala pasada”.

7. Londres busca vinos diferentes

Xavier Rousset fue el Master Sommelier más joven de la historia. Se trata del exámen para profesionales de sala más difícil que existe actualmente en el mundo del vino, con permiso del título de Master of Wine, que es más académico. Hoy, con ocho restaurantes en Londres (Black Book Soho, Cabotte City, Cafe Comptoir Mayfair, Blandford Comptoir Marylebone, Greenwich Kitchen), Rousset es un restaurador de éxito en Londres y un barómetro de excepción a la hora de saber qué ha de tener un vino para triunfar en la capital inglesa.

Después de 20 años en Londres, Rousset destacaba que lo que más le sigue gustando es que allí la gente tiene la mente abierta y está dispuesta a probar cosas nuevas sin prejuicios. “En el mercado londinense es difícil entrar, los vinos tienen que tener un punto de diferencia”, añadía. Los vinos españoles elegidos para la cata (Ca’ di Mat Valautín Albillo y Ca’ di Mat Valautín Garnacha, elaborados en la Sierra de Gredos bajo la D.O. Madrid; Las Suertes, de la bodega tinerfeña Las Suertes del Marqués; Guímaro, un vino tinto joven de la D.O. Ribeira Sacra elaborado por Adega Guímaro; y el palo cortado jerezano Fernando de Castilla), han sido algunos de los que más han sorprendido últimamente al experto por su frescura, su ligereza y su trago fácil, considerándolos perfectos para abrirse hueco en la ciudad del Támesis.

El Master Sommelier londinense Xavier Rousset Madrid Fusión The Wine Edition

En cuanto a las ventas de vino español en Inglaterra, el Master Sommelier destacó que lo que más interesa ahora es esa nueva generación de productores de vino que está elaborando para una también nueva generación de consumidores. “Inglaterra siempre ha estado influenciada por Rioja, estos vinos se venden muy bien en los supermercados, pero cuesta que el consumidor inglés rompa la barrera del precio cuando este sube y prefiere irse a otras regiones como Francia o Italia. Sin embargo, en los restaurantes cada vez vendemos menos Rioja, Ribera del Duero y Rueda, más allá de los grandes nombres, y más vinos diferentes como los que estamos probando hoy”. Además, según Xavier Rousset, “España no se ha vuelto loca con los vinos naturales, no se ha dejado influenciar por las tendencias, sino que se ha mantenido un equilibrio, y gracias a eso estos vinos resultan especialmente interesantes”.