Los nuevos 3 Soles Guía Repsol han distinguido al Corral de la Morería, en Madrid, por ofrecer una cocina serena y emocional, «que indaga en la tradición y alienta al descubrimiento del sabor más placentero». La Gala Guía Repsol 2023, celebrada este lunes en Alicante, destacaba con su máximo galardón la labor del cocinero vasco David García para el primer tablao flamenco con estrella Michelin del mundo. Un singular espacio de tan solo 8 comensales para el que el chef elabora platos memorables en los que trenza sus propios orígenes con los de este templo andaluz, y que encuentra su mejor armonía en una bodega de más de 1.200 referencias del Marco de Jerez y Montilla-Moriles atesorada por Juan Manuel del Rey y gestionada junto al sumiller Santiago Carrillo. La bodega de generosos más importante del mundo.

Pero la singularidad no es que el Corral de Morería disponga de más de mil referencias jereces, que también, sino que más de la mitad de las botellas ya no existen porque pertenecen a bodegas desaparecidas o se trata de vinos embotellados a lo largo del siglo pasado. Joyas únicas que no es fácil encontrar ni siquiera entre las soleras de las grandes bodegas andaluzas. «Nunca fue mi objetivo llegar a tener la mejor bodega de jereces del mundo, pero estos vinos tienen algo que atrapa. Generan una pasión que te hace querer buscar más», explica Juanma del Rey, segunda generación al frente del tablao y todo un experto en materia de jereces, para quien lo más importante no es dar con esas rarezas enológicas, sino compartirlas. «La esencia del Corral de la Morería es generar emociones y estos vinos lo consiguen, por eso empecé a querer tener en la bodega todo aquello que a mí me había provocado algo».

Se refiere tanto a etiquetas antiguas como a nuevas creaciones, vinos que harían las delicias de cualquier coleccionista que se precie. Aunque Del Rey no se considera tal cosa, al menos filosóficamente. «Para mí un coleccionista es alguien que se hace con cosas especiales para su guarda, para que queden ahí para siempre, y yo lo que busco es encontrar eso mismo, pero para que desaparezcan, para que se disfruten». Un acto de generosidad que, los que hemos tenido la suerte de ponernos en sus manos, le agradeceremos eternamente.

De lo que no hay duda es de que no hay nadie en el planeta que haya catado tantos jereces como Juan Manuel del Rey. Sobre todo, jereces viejos. Porque todas las botellas que se abren en el restaurante se prueban previamente. Con semejantes tesoros, anécdotas no le faltan en lo que a emocionar a comensales se refiere. «Para mí el vino en la bodega no tiene valor, el vino ha nacido para ser compartido, para transmitir emociones, y si es la única botella que queda en el mundo de ese vino, habrá cumplido su misión», sentencia el propietario.

Recuerda aquella vez que en una mesa en la que cenaban dos hermanas, una de ellas comenzó a llorar desconsoladamente y al preguntarle si le ocurría algo, descubrieron que la mujer había trabajado toda la vida en Domecq y sabía que esa etiqueta era mítica. «Lloraba porque se había dado cuenta en ese momento de que nunca más iba a tomar ese vino, no por ser la primera vez que lo probaba, sino porque era la última oportunidad de hacerlo al tratarse de una botella tan rara y especial», cuenta Del Rey. O cuando el mismísimo Beltrán Domecq y Williams, heredero de tres de las grandes estirpes bodegueras de Jerez y durante años director del Consejo Regulador, historia viva del Marco, se sorprendió al probar en el Corral de la Morería una botella de Pedro Domecq Decano Napoleon añada 1730. «Beltrán, jerezano de educación británica, se echó las manos a la cabeza y dijo que aquello era lo mejor que había en Domecq, el vino más antiguo de la casa, y que él nunca había llegado a probarlo».

El reto de generar emociones

Juan Manuel del Rey no está solo en la tarea de componer una propuesta líquida única en su especie, tanto por la singularidad del espacio como por la personalidad de las creaciones de David García* y la complejidad de los propios vinos. Santi Carrillo, sumiller especializado en vinos de Jerez y Montilla-Moriles, es el encargado de dirigir, junto con el primero, esta atípica carta de vinos sorprendente y cambiante. De los dos depende asegurar a los comensales una vivencia inolvidable. Porque, aunque su oferta de vinos se adapta en función de los gustos del cliente, que puede elegir una armonía con vinos nacionales e internacionales, lo realmente excepcional, la verdadera experiencia del Corral de la Morería, es optar por un maridaje elaborado exclusivamente a base de jereces. «Hace unos años teníamos que ofrecerlo, ahora sin embargo nos lo piden, los comensales saben a lo que vienen y se dejan llevar», presume Juanma del Rey. 

«Cuando tú eliges un vino para un determinado plato, este se convierte en un ingrediente más, por eso hay que ser muy respetuoso con el cocinero que haya elaborado esa receta», explica Del Rey. «Antes de decidir nada, Santi y yo nos sentamos con David y probamos los nuevos platos en busca de opciones de maridaje». La biblioteca de vinos y aromas ya existe en la mente de estos especialistas. Y aún así, siempre hay sorpresas y posibilidades de afinamiento. «Es mucho más fácil de lo que parece, el resultado suele ser tan obvio que es dificilísimo que haya disparidad de criterios. El vino que mejor le va a un plato se ve claramente». 

Santi Carrillo corrobora las palabras de Juanma del Rey: «Compartimos una misma pasión; a partir de ahí, no hace falta mucho más para ponernos de acuerdo. Vamos en la misma línea. Es emocionante». Para el sumiller, que gestiona y diseña la carta de los dos espacios culinarios con los que cuenta el Corral de la Morería, tanto el tablao como el gastronómico, la clave está en afinar siempre un poco más en esos vinos que ofrecen un carácter especial. «El objetivo es igual para 8 comensales que para 130: buscar lo mejor para hacer feliz al cliente». 

Contar con la bodega de jereces más importante del mundo impresiona, asegura el Carrillo, «pero sobre todo causa respeto», el que provoca cuidar y proteger la historia de su tierra. «La parte de vinos del Marco de Jerez y Montilla-Moriles tienen mucho peso en nuestra bodega, aunque cubrimos todo tipo de vinos, y es verdad que un altísimo porcentaje de clientes vienen a conocer y viajar por el mundo de los generosos. Provocan admiración», añade.

El Corral de la Morería es el sitio perfecto para perder la virginidad con los vinos de Jerez sin tener que salir de Madrid. El único restaurante de la ciudad donde casi se pueden oler la historia y la tradición que desprenden las botas en las bodegas de Jerez y Montilla. La filosofía del Corral de la Morería es ofrecer una experiencia emocional. Del Rey no se cansa de decirlo. «Hoy todo el mundo quiere crear experiencias en sus restaurantes, pero para mí hay un escalón por encima de eso, y es el de crear emociones. Experiencias vivimos muchas a lo largo de la vida, pero una emoción no se te olvida. Si nosotros somos capaces de crear emoción en un cliente a través de la cocina de David, de los vinos, de los artistas en el tablao o del conjunto de todas esas cosas, habremos logrado nuestro cometido», defiende. «El mejor maridaje del mundo no es el técnicamente perfecto, sino el que te mueve algo por dentro. Eso es una experiencia memorable, por encima de eso no hay nada».

Lo del Corral de la Morería no se puede contar. Hay que vivirlo para entenderlo.

*Para acompañar al nuevo menú "Gargantúa", el Corral de la Morería ofrece la posibilidad de hacer un maridaje de 9 jereces o de 9 jereces Súper Premium, por 70 y 120 € respectivamente. "Gargantúa" incluye creaciones completamente inéditas, como el besugo y la gilda, y mantiene otros platos icónicos de David García, como la 'intxaursalsa', un homenaje al postre vasco tradicional.