Los secretos para ser un sumiller de sake (según los que más saben)

“El sake puede ser una bebida delicada, sedosa y llena de matices, que captura los sentidos de una manera única”. Así lo cuenta la sumiller y maestra del sake Mayuko Sasayama en su libro ‘El Mundo del Sake’ (Ed. Planeta Gastro). Porque, al menos a este lado del charco, la mayoría hemos tenido una primera impresión negativa al probar esta bebida tan importante para el pueblo japonés y la cultura de Japón, creyendo que era demasiado fuerte y seca.

Para la kikisake-shi, responsable del primer bar de sake de Madrid, Shuwa Shuwa, y pionera en impartir el curso oficial de sumiller de sake en español, la pasión por esta bebida de culto a los dioses se ha convertido en una parte integral de su vida. “Muchos jóvenes pensábamos que no era más que un destilado destinado a la gente mayor y a aquellos que querían empinar el codo. Pero un día fui con mi padre a una izakaya (taberna japonesa) y me ofreció probar un sake que estaba riquísimo. No tenía nada que ver con el que yo conocía. Se puede decir que desde aquel día en que lo paladeé, simplemente, me enamoré de él”, recuerda.

No es la única. El proceso de elaboración del sake, sus diferentes variedades y, sobre todo, sus posibilidades gastronómicas, generan cada vez más afición en nuestro país. Hasta el punto de encontrar restaurantes con propuestas líquidas en las que el sake compite con el vino en primera línea de fuego. “Si damos con el producto adecuado (probablemente en el sitio adecuado, como una buena y auténtica taberna japonesa) descubriremos un elixir que marca un antes y un después para quienes lo conocen”, dice Sasayama.

Barra omakase del restaurante Kinu, Sevilla

La de Kinu es una de esas cartas en las que el sake cuenta con un hueco especialmente destacado. En este restaurante sevillano comandado por el chef Pedro González, rotan más de 10 referencias entre el salón y la barra omakase (la primera de Sevilla y la segunda de Andalucía). La apuesta del grupo de restauración hispalense La Bombonera Group por elevar la gastronomía japonesa al más alto nivel, encuentra todo su sentido en la parte líquida, en manos del sumiller Manuel Soler. “Cuando descubrimos las posibilidades de este producto y su exclusividad, decidimos apostar por que el sake fuera una parte primaria de nuestro servicio de bebidas”, asegura.

De la mano de este experto, desmontamos algunas de las falsas teorías que rodean al consumo del sake y nos entrenamos para saber apreciar todo lo que esta singular bebida es capaz de aportarnos durante la comida. Las primeras ‘sakerías’ (bares en los que sólo se puede tomar sake) están a la vuelta de la esquina. Conviene estar preparados.

Manuel Soler, sumiller del restaurante Kinu

1. Ni es un destilado ni es demasiado alcohólico

El sake es la bebida nacional de Japón desde tiempo inmemorial y, por lo tanto, tiene una relación muy estrecha con su cultura. Que se trata de un destilado o un licor con mucho grado alcohólico es uno de los mitos más extendidos. Sin embargo, el sake es una bebida fermentada (no destilada) a base de arroz, que posee un grado de alcohol promedio del 15 por ciento, y que se toma tanto frío como caliente, ya sea junto a distintos tipos de comida o degustado solo por puro placer. “El sake se puede servir desde el aperitivo hasta la sobremesa”, adelanta el sumiller de Kinu. “Este es el primer cliché que tiene que romper el consumidor, que no es un licor y que sirve para acompañar la comida”.

2. Hay un sake para cada momento

Los tipos de sake son muy variopintos: existen desde afrutados y dulces hasta secos y potentes, envejecidos, turbios, incluso espumosos. El abanico de sabores es casi tan amplio como el del vino. Manuel Soler nos da unos apuntes para subir nota: “Está el Namazake (Nama es sake sin pasteurizar), que también se conoce como Nama Sake o simplemente Nama; el Koshu, que es un sake envejecido; el Junmai, un sake que usa exclusivamente arroz, agua, levadura y koji en su producción, sin aditivos ni alcohol añadido; Nigorizake, también llamado Nigori Sake o Nigori, que es un sake en el que sólo se filtran los sedimentos sólidos del arroz, conservando un aspecto cremoso, y al que se le suele llamar Sake Nublado o Cloudy Sake por su aspecto turbio; Junmai Ginjo, elaborado con un arroz pulido hasta al menos el 60% de su tamaño original; o Junmai Daiginjo, similar al anterior pero con un pulido de hasta el 50%”.

Servicio de sake en Kinu

3. Arroz, agua y koji

Mientras que en el vino hablaríamos de variedad de uva, terroir y altitud (entre otras cosas), en el sake hay tres factores que definen la tipicidad y la calidad del producto final: el pulido del arroz, el agua y el hongo koji. Hay más de 120 tipos de arroz cultivados expresamente para elaborar sake. El grano suele ser más grande que el del arroz comestible habitual y rico en shinpaku (almidón), componente fundamental para el desarrollo del koji, que permite que se realice la fermentación en paralelo del sake, confiriéndole su característico sabor umami.

El agua es otro indispensable. La dureza de la misma afecta al sabor. En líneas generales: agua dura, más minerales = sakes más sabrosos, secos y alcohólicos; agua blanda, menos minerales = sakes suaves, algo más dulces y menos alcohólicos.

“Cuando nadie sabía exactamente cómo se generaba el alcohol, y debido al efecto que este producía, se lo consideraba como un brebaje de carácter mágico y misterioso. El sake vinculaba a las gentes con sus dioses, y también contribuía al buen entendimiento de unos con otros”, cuenta Mayuko Sasayama en ‘El Mundo del Sake’.

El sake de calidad, siempre en copa Kinu

4. Frío y en copa 

En este punto ya deberíamos habernos dado cuenta de que lo que hasta ahora pensábamos que era el sake (ese chupito caliente y alcohólico que nos sirven como digestivo al terminar la comida en muchos restaurantes asiáticos), no se parece nada a lo que es en realidad. “La mayoría de los sakes de calidad se sirven fríos, y siempre en copa de vino para poder disfrutar de todos sus matices”, aclara Soler.

5. Un aliado de belleza

Partiendo de la base de un consumo responsable, el sake puede ser beneficioso para la salud. Tal y como recoge el libro de Mayuko Sasayama, esta bebida contiene una muy baja cantidad de colesterol malo o LDH, favorece el tránsito intestinal combatiendo el estreñimiento, y se ha demostrado que la abundancia de aminoácidos y vitaminas del grupo B que contiene son efectivos para prevenir muchas enfermedades relacionadas con el estilo de vida moderno, como la arterioesclerosis, la hipertensión o la diabetes.

Por no hablar de que su ingesta alivia el estrés, mejora la circulación sanguínea y mantiene una piel joven y libre de manchas. Tanto es así que existen cosméticos elaborados a partir de subproductos de la industria del sake y proliferan los llamados ‘baños de sake’, para los cuales se vierte la bebida directamente en la bañera. Ay, si Cleopatra hubiera sido geisha...