Durante el mes de marzo y desde tiempos inmemoriales, la región de Champagne mantiene la tradición de abrir las puertas de sus bodegas (incluso las que habitualmente no reciben visitas) para degustar con clientes, proveedores, periodistas y profesionales los conocidos como vins clairs, vinos jóvenes con los realizarán las vinificaciones de sus champanes a lo largo de abril.

Si tuviésemos que comparar este momento del año en Francia con un acontecimiento similar en España, nos iríamos a la fiesta de los mostos jerezanos, que durante el mes de noviembre da lugar a la ruta de las ventas, un recorrido no oficial por las fondas aledañas a Jerez de la Frontera, para probar esos primeros vinos (en el Marco de Jerez se llama mosto al vino ya fermentado) que más tarde se convertirán en generosos. Y es que Jerez y Champagne tienen mucho en común (el terroir, el peso de la historia, los linajes bodegueros, el mimo en las elaboraciones, la exclusividad), pero eso ya es otro artículo.

La cata de vins clairs en la Champaña es el primer paso de un largo y complejo proceso de elaboración que termina con las exquisitas burbujas del champán en la copa. Son los vinos procedentes de la última vendimia, todavía sin carbónico, listos para ser mezclados con otros vinos y embotellarse para iniciar la segunda fermentación en botella característica del método tradicional o champenoise: el prise de mousse. O lo que es lo mismo, los vinos base que acabarán convirtiéndose en champanes cuando aparezcan las famosas burbujas.

Vinos que, pese a su juventud, muestran características propias y matices importantes que ofrecen a los enólogos las pautas necesarias para saber qué tienen que mezclar para que el vino evolucione de una u otra manera. Porque un champán es la suma de muchos vinos, a veces cientos de ellos. Y la mezcla (llamada assamblage) es una de las fases fundamentales en el proceso de creación del rey de los espumosos.

“Este año hemos elaborado cerca de 500 vins clairs para decidir las mezclas finales”, explicaba Séverine Frerson, Chef de caves de la Maison Perrier-Jouët. La cata de 10 de ellos, tal y como pudimos comprobar los que tuvimos el privilegio de asistir a la cita en Épernay, adelantó las particularidades de una añada especialmente generosa en volumen. Característica que se une a la frescura, floralidad y mineralidad de la chardonnay de la casa.

¿Para qué sirve la cata de vins clairs?

La cata de estos primeros vinos permite evaluar la cosecha en términos de aroma, calidad y potencial de envejecimiento, analizar cada variedad de uva y sus características para establecer los porcentajes en las cuvées de ese año, respetar las ya existentes o crear alguna nueva.

Para los vignerons, degustar los vins clairs es especialmente emocionante. Una experiencia que cambia de año en año al resaltar las cualidades y singularidades del terroir, pero también la importancia e influencia del proceso de vinificación. Sobre una misma variedad de uva, de un viñedo a otro, dependiendo del suelo, la exposición y mil variables más, se atraviesa toda una paleta de aromas y sensaciones. Lo mismo sucede de un vino elaborado en tanque a otro vinificado en barrica.

La uva del futuro 

Cumpliendo con la tradición, el 20 de marzo, Perrier-Jouët daba la bienvenida un grupo de periodistas europeos a su nueva sala de degustación para presentar los vins clairs de la cosecha más reciente y revelar la vitalidad y resistencia de la variedad chardonnay, emblema de la Maison y faro para el futuro de sus champanes.

En es espacio armonioso, presidido por una columna de cristal que muestra las capas del terruño que nutre a esta variedad en Cramant y encarna los compromisos de Perrier-Jouët con la naturaleza y el terroir, la cata de vins clairs resultó ser una clase magistral sobre del pasado, el presente y el futuro de esta bodega fundada en el corazón de la Champaña hace más de dos siglos por una pareja unida por el amor a la naturaleza y la pasión por el arte. Desde entonces, la Maison evoluciona guiada por el espíritu libre de sus fundadores y la exuberancia del movimiento Art Nouveau. La naturaleza sigue siendo su principal fuente de inspiración. La tierra es un jardín común que la bodega cultiva mientras elabora sus champanes impulsada por la libertad creativa, fomentando una visión alegre y positiva del mundo.

“Tras un año de humedad persistente y calor extremo, la añada 2023 planteó desafíos complejos, exigiendo un manejo delicado del cronograma de cosecha”, adelantaba Séverine Frerson. “La chardonnay tuvo un mejor desempeño entre las otras variedades, sobreviviendo y prosperando, produciendo vins clairs que demuestran una delicada floralidad y frescura mineral”. En un clima cambiante como el que tenemos actualmente, destacaba la Chef de caves, “esta variedad demuestra ser un sólido emblema del terruño de Perrier-Jouët y del futuro de los champanes de la Maison”.

Como respuesta al cambio climático, Perrier-Jouët trabaja para adaptar sus praxis, experimentando con la viticultura regenerativa desde 2021. Con el objetivo de alcanzar el 100% de sus procesos bajo el paraguas de esta práctica agrícola en 2030, la Maison ya ha duplicado la superficie del experimento regenerativo sólo el año pasado. Este enfoque holístico considera el ecosistema del viñedo en su conjunto, incluidos los suelos, la flora y fauna local y el factor humano.

En pro de la experimentación para hacer frente a los problemas planteados por la crisis climática, la bodega explora ideas como bloquear la fermentación maloláctica en sus vins clairs para preservar su acidez a pesar del aumento de las temperaturas o aumentar la proporción de chardonnay en sus coupages. “Hemos apreciado que no hacer malolácticas aporta más energía, más salinidad”, destaca Séverine Frerson.

La chardonnay seguirá siendo el centro de la filosofía vitivinícola de Perrier-Jouët, mientras Frerson se esfuerza por avivar aún más su expresión y mantener el estilo floral que distingue a los champanes de la Maison, no sólo en las mezclas finales, sino también en licores de expedición y vinos de reserva. “Hasta el momento, esta uva está mostrando resultados extremadamente positivos en varios ensayos, lo que subraya su triunfo sobre el cambio climático e ilumina el camino hacia un futuro de equilibrio y biodiversidad”.