Pasear entre hileras de botas de la mano de Antonio Flores, enólogo de González Byass, es un privilegio absoluto. El experto es un libor abierto, o más bien una enciclopedia de varios tomos, en lo que a elaboración y crianza de jereces se refiere, y Luis Suárez de Lezo, presidente de la Real Academia de Gastronomía, lo sabe bien. Por eso no duda en destacar esta visita en concreto tras su reciente recorrido gastronómico por Andalucía. 

“Tenemos un tesoro impresionante en el Marco de Jerez y en Montilla-Moriles; por eso animo a cualquier persona a probar un fino, una manzanilla o un amontillado sin miedo. Porque quizás sean vinos más complejos o más fuertes por su graduación alcohólica, pero cuando los prueben se van a aficionar sin remedio”, asegura Suárez de Lezo.

La amplia gama de vinos de Jerez suele presentar precios elevados por la dificultad de su elaboración y las largas crianzas, pero tal y como recuerda el líder de la Real Academia de Gastronomía, “todas las bodegas cuentan con una gama más asequible de vinos igualmente impresionantes, perfectos para iniciarse en este maravilloso mundo”.

Es el caso del Fino Una Palma de Tío Pepe. Un vino con finura, elegancia y profunda sapidez, que a pesar de ser el más joven de la colección, se muestra exuberante, definido y aromático en la copa. Un fino de raza, de clase superior, que anima a probar después el Dos Palmas, el Tres Palmas, hasta llegar al excelente Cuatro Palmas: un vino es extremadamente raro, que ya considera técnicamente un amontillado viejo, y que procede de una colección de 5 botas muy antiguas, llamadas “la solera Museo”, cuyo embotellado se limita a una única bota al año.

“Es fascinante que un vino de estas características, que requiere de seis años de delicada crianza, cueste poco más de 20 euros”, destaca Luis Suárez de Lezo. 

Genio y figura

“Las palmas son denominaciones que se aplican a aquellos vinos finos de Jerez que se distinguen notablemente por su limpieza, finura y delicadeza en el aroma. El número de palmas es proporcional a su grado de vejez”, apunta Manuel María González, en su libro Jerez-Xerez-Sherry.

Elaborado con uva palomino fino procedente de dos de los pagos más codiciados de Jerez, Macharnudo y Carrascal, y con las características propias de la crianza biológica, Una Palma de González Byass es un fino viejo que pasa 6 años en una solera con 139 botas de las que Antonio Flores ha seleccionado sólo tres, la número 9, la 7 y la 10, que envejecen bajo velo de flor en la quietud de la Gran Bodega Tío Pepe. Tres botas seleccionadas por su especial finura y delicadeza, y por ser el más fiel reflejo de la evolución de este icónico fino.

Un vino de nariz intensa, punzante y penetrante, característica de los finos con edad. El aroma de la flor predomina aún, sin embargo, aunque ya se aprecian toques sutiles de aromas oxidativos. Potente y seco en boca, seduce con su final salado y ligeramente amargo, y resulta especialmente interesante en la mesa junto a un tartar de aguacate con tomate, anchoas y cangrejo, atún, salmón o corvina.