El pasado 25 de octubre, la Academia Madrileña de Gastronomía otorgaba el premio a Mejor Sumiller 2024 a Luis Baselga, sumiller y maître de Smoked Room, en reconocimiento a su dedicación, profesionalidad y talento en el mundo de la gastronomía y la sumillería. En el marco de la VIII edición de los Premios de Gastronomía de la Comunidad de Madrid, celebrada en La Real Casa de Correos, el galardón destacó la excelente trayectoria de Baselga y su gran aportación a la gastronomía y al mundo del vino. 

En Smoked Room, uno de los espacios más exclusivos del chef Dani García, el sumiller lidera la carta de vinos y el servicio de sala, cuidando cada detalle de la experiencia gastronómica. “Para mí, este reconocimiento supone constatar bajo el criterio de los académicos mi labor como profesional, lo cual agradezco. Por otra parte, hace que me someta a más presión para estar a la altura de las expectativas que se puedan generar, y lo que busco es hacerlo mejor, seguir formándome y disponer de un lenguaje más preciso para poder describir con fidelidad las sensaciones que se generan en la degustación de un vino y hacerlo de forma accesible”, asegura.

Graduado en Gastronomía y Artes Culinarias en el Basque Culinary Center, Luis Baselga comenzó su carrera en cocina para luego descubrir su pasión por la sumillería. Su desarrollo profesional en restaurantes emblemáticos de Madrid como Efímero y Triciclo le llevó a especializarse en la selección y cuidado del vino, hasta su incorporación al Grupo Dani García en 2021. 

“Mi relación con la gastronomía nace de muy chico porque mi padre y mi tío son cocineros de nivel. Siempre he respirado mucha cocina, a día de hoy, echando la vista atrás, comprendo lo afortunado que he sido”, recuerda el sumiller. “Comencé mi andadura en Londres por necesidad, no tenía nada claro y me encontré siendo de gran utilidad fregando platos en el restaurante Benares con 17 años. Encontraba mucha satisfacción en ese trabajo, siempre he sido muy físico y muy deportista, y ese trabajo lo requería. Sentía que lo hacía impecable, siempre sonriente a pesar de ser un trabajo muy exigente”. 

Sin embargo, Balsega reconoce que trabajar en cocina no te convierte en cocinero, por eso, tras regresar de Londres, decidió formarse en el Basque Culinary Center para comprender los procesos de la cocina. Aunque pronto entendería que esta institución académica es mucho más que eso. “Comencé a trabajar en Madrid, en la cocina de Triciclo. Por aquel entonces, el vino me gustaba de manera amateur, probar y disfrutar, pero la cocina me estimulaba. La transmutación de productos a elaboraciones más o menos complejas siempre me ha fascinado. Y de nuevo por necesidad, para suplir una baja de sala, me vi defendiendo la sala con mi inglés y mi conocimiento de los platos”.

Tras observarle durante unos días, el chef Javier Goya creyó oportuno que la condición en la sala de Baselga se hiciera permanente. “Realmente no lo pensé mucho, uno tiene que hacer lo mejor para el restaurante, y probé. Ayudándome mucho de las distribuidoras comencé a catar y a viajar para comprender el vasto mundo que supone el vino y aprendí que el entorno y sus gentes es tremendamente generoso. Y así proseguí curioseando, aunque nunca me consideré sumiller. Creo que hay que ser versátil y saber desempeñar todas las funciones en un restaurante, no descarto volver a la cocina algún día”.

Su paso por Efímero de la mano de César Galán supuso otro punto de inflexión: “Fue mi primer contacto con las armonías y empecé a ganar algo de reputación”, confirma el sumiller. “Aprendí que el vino es un ingrediente más que puede ensalzar o romper el conjunto, esto es empírico y para mí no hay objeción al respecto. Roostiq fue un periodo intenso de aprendizaje y gestión que Baselga asegura haber disfrutado mucho.

Pero el gran reto llegaría con el Grupo Dani García y Smoked Room. “Militamos un proyecto los primeros meses que no podía ser más estimulante, un equipo sólido de individuales, un menú apabullante y una bodega a la altura. Sólo había que ordenarlo, darle tempo y hacerlo de formal natural. Nos dieron 2 estrellas Michelin en 6 meses”.

Tres años y medio después, con diferentes reconocimientos bajo el brazo, Luis Baselga asegura que sigue con la misma ilusión, siempre tratando de mejorar. “Compagino el trabajo en sala con ponencias sobre armonías y un proyecto ilusionante que es Distribuciones Unicornio, una distribuidora de vinos con personalidad y origen que me permite viajar y seguir conociendo más virtudes de este mundo inabarcable”.

El tinto gallego que lo cambió todo

“Es difícil pensar en un vino favorito, la gran diversidad y la calidad a lo largo y ancho del globo hace que sea una tarea imposible. Además de que las ocasiones y los estados de ánimo cambian para la apetencia de una determinada tipicidad, región, productor o uva, para nuestra suerte. Pero hay un vino que, sin duda, representa un punto de inflexión en mi vida, y es A Torna dos Pasas 2010”. Un tinto gallego elaborado por Luis Anxo Rodríguez en Ribeiro a partir de de un interesante coupage de uvas autóctonas (brancellao, caíño y ferrol) extremadamente fresco, floral y con carácter atlántico.

“Había probado el vino antes, pero no despertó en mí ningún interés, no encontraba en él sensaciones que me fueran placenteras, también es cierto que nunca había tomado vino con las personas o el entorno adecuado, que puede ser determinante”, añade el sumiller. Sin embargo, el destino querría que volviera a catarlo durante su periodo de formación en el Basque Culinary Center. 

“Conseguí un trabajo de cocinero en La Cuchara de San Telmo por las noches y los fines de semana, pero seguía necesitando algunos ingresos extra, así que me apunté para trabajar en el master de Enomarketing y Sumillería que impartía la universidad. Cuatro horas de lunes a jueves, lo justo para poder pagarme el piso y tener tiempo a ir a La Cuchara. Mi labor consistía en preparar el aula y asistir a Pilar García Granero y a los ponentes invitados. Lo que me permitía escuchar y catar algunas cosas, pero no terminaba de conectar con el vino. Hasta que un día apareció Xoán Cannas, del Instituto Galego do Viño, con una serie de vinos para catar a ciegas”.

Baselga recuerda con nitidez aquel vino y las sensaciones que le provocó. “Por aquel entonces no podía describir la euforia y la abstracción que me produjeron esos aromas a fruta y carne, especias y brasas. Encontré toda la cocina y el paisaje en la nariz del vino y fue abrumador. Al beberlo, la sensación táctil en el paladar, sedoso y sin peso, con un tanino rugoso pero pulido, etéreo y ágil. Una acidez punzante, marcada y reactiva, complementado con sapidez y salitre, elegantemente opulento, llegando a todas las partes de la boca. Principio, centro de boca y un final interminable y placentero con un post gusto silencioso pero atronador, que me llegó a erizar el bello y me subió por la espalda un hormigueo propio de las mejores emociones”.

Algo tiene este vino que convence a los grandes sumilleres de este país. A Torna dos Pasas fue uno de los vinos elegidos por los ganadores del Premio Juli Soler al talento joven de este año en Madrid Fusión The Wine Edition para presentar tras la entrega de galardones.

Una referencia que, junto al resto de vinos, manifestó una visión completa de la viticultura actual y de los propios intereses de esta nueva generación de profesionales: vinos atlánticos, en su mayoría, de pequeña producción, elaborados a partir de cepas viejas y con la mínima intervención. “Fue una conmoción estimulante, quedé fascinado por la inmensidad de sensaciones que me propició la añada 2010”, concluye Luis Baselga. “Mi prisma cambió”. 

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