El vino gallego al estilo borgoña que tiene grabado el chef del restaurante Noi: es un mencía

En italiano, "noi" significa nosotros. Un monosílabo que capta toda la esencia que desprende la cocina abierta de este restaurante madrileño liderado por el chef Gianni Pinto. Noi abrió sus puertas en 2019 en pleno barrio Salamanca con un innovador concepto fine dining a la italiana. Desde entonces, la cocina de Pinto ha obtenido un Sol de la Guía Repsol y la distinción Bib Gourmand de la Guía Michelin.

Noi, el restaurante italiano moderno que necesitaba Madrid

Se trata de un restaurante abierto a nuevos sabores, pero con un gran respeto a la tradición y al saber hacer de la cocina italiana que, actualmente, se encuentra recorriendo el camino de una nueva etapa, elevando su oferta gastronómica sin perder ni la esencia ni la identidad que le han dado la fama. 

Conocido por su capacidad para trabajar el recetario tradicional con creatividad y vanguardia, este cocinero nacido en la pintoresca región de Puglia, en el sur de Italia, pretende mostrar la diversidad de la gastronomía de su país natal, escapando de los estereotipos: “Mi relación con los platos tradicionales de la cocina italiana es compleja. Por un lado, representan una parte importante de mi cultura, pero por otra pueden llegar a ser un límite", defiende.

El chef Gianni Pinto en la cocina de Noi

"La gastronomía italiana va mucho más allá de pasta y pizza, y mi misión como chef italiano es llevar ese bagaje cultural de tradiciones, sabores, ingredientes y saber hacer de mi tierra, reinterpretándolos, adaptándolos a nuevos tiempos, nuevos gustos, mezclando y creando, sin miedo a desobedecer a las reglas”.

La carta flexible y dinámica de Noi, que se adapta a temporadas, producto y entorno, contagia de alguna manera a la propuesta de vinos. Además de una impecable selección de referencias de diferentes regiones de Italia, el sumiller sardo Gabriele Manzottu, al frente de la sala de Noi, se encarga de encontrar otras joyas enológicas que acompañen la filosofía del chef. Vinos interesantes y versátiles como Guímaro, el tinto joven elaborado en Ribeira Sacra por Pedro Manuel Rodríguez Pérez.

Guímaro tinto

“Este tinto gallego se elabora con uva de la variedad mencía y un pequeño aporte de caíño y sousón. Cada añada puede variar ligeramente la composición”, explica Manzottu. “Tengo muy mala memoria para los vinos, pero este lo hemos probado varias veces y lo recuerdo porque siempre nos ha sorprendido por su frescura, buena acidez y notas florales; es un tinto elegante, versátil, muy al estilo pinot noir de Borgoña”, añade Gianni Pinto.

La bodega Guímaro, fundada a principios del siglo XX, mucho antes de la existencia de la D.O. Ribeira Sacra, produce en la actualidad 30.000 litros de vino de manera completamente artesanal, principalmente de viñedos propios en Amandi. Se enfoca en la recuperación de métodos tradicionales, como la fermentación con raspón o el pisado de uva, y el desarrollo de prácticas ecológicas.

Su tinto joven destaca por su color intenso, aromas frutales y taninos dulces. La adición de uvas autóctonas aporta un toque mineral único. Guímaro pasa seis meses con sus lías, dando como resultado un tinto cremoso y fresco, honesto pero a la vez ambicioso. Precio: 11,95 euros.

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