José Calleja, chef de Surtopía

José Calleja, chef de Surtopía ©fotojavierestrada03

Vinos El vino favorito de

El vino de pasto con el que el chef de Surtopía defiende el “otro Jerez”

Con una propuesta culinaria recién estrenada, el chef Jose Calleja apuesta por los vinos tranquilos del Marco de Jerez. Esta es su recomendación para la nueva temporada de Surtopía (y para hacer hueco en la vinoteca).

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Jose Calleja lleva desde 2012 promoviendo en Madrid la esencia culinaria del sur a través desde su restaurante Surtopía. Con una carta que se renueva mensualmente, el chef ofrece lo mejor de las ocho provincias andaluzas

La nueva propuesta de Surtopía, recién estrenada, incluye un menú degustación y una sección llamada "Frituras de Autor", que presenta platos emblemáticos como la Tortillita de camarones y los Boquerones rebozados en ajilimón de manzanilla fina, que le han valido el reconocimiento de Restaurante Distinguido por la Fiesta del Boquerón Victoriano. Nuevas adiciones incluyen la Aleta de raya frita con mayo-tártara y el Huevo frito cortijero con gambita de cristal y yema trufada.

Para complementar su oferta 100% andaluza, Surtopía cuenta con una impresionante bodega de vinos generosos y alrededor de 40 champanes de pequeño productor. Además, Calleja elabora sus propios vinos bajo la marca 11540, que capturan la toda esencia del sur. De su extensa oferta líquida, el cocinero destaca un vino blanco singular: Alba Balbaína, de Bodegas Barbadillo.

Alba Balbaína Bodegas Barbadillo

Alba Balbaína Bodegas Barbadillo

“Es un vino de corte actual con el que la bodega a Sanlúcar se suma a la tendencia de los denominados vinos de pasto, vinos que no han sido encabezados, pero han tenido crianza biológica bajo velo de flor”, explica el chef. “Alba Balbaína es ideal para acompañar aperitivos como jamón y queso, ensaladas, pescados y arroces; sus notas salinas nos transportan a la desembocadura del Guadalquivir”.

Albariza en la copa

Uno de los grandes cambios que está experimentando el mundo del vino en general, y el Marco de Jerez en particular, es la que nos lleva hacia el consumo de menos alcohol y a poner en valor la personalidad del terruño y las variedades autóctonas. Los llamados vinos de pasto, vinos tranquilos, es decir, sin fortificar, están aportando un soplo de aire fresco a la región gracias a su versatilidad y su facilidad de trago.

Barbadillo apuesta por el renacer de los blancos de albariza con Alba Balbaína, una puerta de entrada a los vinos de crianza biológica elaborados con el mosto flor de uva palomino sobre lías, que se suma a la nueva mirada de la viña y el terruño que propone ese “otro Jerez”. La uva procede del Pago Balbaína, corazón de las viñas históricas del Marco, a tan sólo 10 km de Atlántico. Una zona privilegiada en la que se concentra la esencia más pura del carácter de la Baja Andalucía. Un vino que destaca por su carácter salino y su sabor delicado, ideal para maridar pescados, mariscos, ensaladas de ahumados, arroces y verduras. Precio: 12 euros