El “hermano” vínico de Raúl Pérez que triunfa en la carta de Playing Solo

Para Luis Caballero, Playing Solo (Manuela Malasaña 33, Madrid) es mucho más que un restaurante, es su taller personal, el lugar donde puede crear cada día y diseñar nuevas elaboraciones que representan su aportación a la gastronomía. La filosofía de su cocina gira en torno a la cercanía con un servicio acogedor y personalizado, donde este chef y sumiller supervisa cada detalle, desde la preparación hasta la presentación de los platos.

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Con un enfoque muy personal, cercano y artesanal, Caballero defiende una propuesta culinaria muy especial. Su menú de invierno es una oda a la naturaleza y al cambio de estación, siempre respetando el producto local y de temporada. No podemos irnos sin probar la ostra con mantequilla y sake, el puerro con manzanilla, avellana y trufa, la pularda con bogavante o su espectacular Ai-gohan de anguila cocinada a la brasa con arroz.

Todo ello se puede disfrutar con distintas opciones de maridaje como “Expression del Terroir”, una armonía que muestra y resalta las particularidades del origen de la uva, o “Viaje a Ultramar”, que ofrece un recorrido por distintas partes del mundo como Chile, Argentina, Nueva Zelanda o Sufáfrica. Una experiencia para disfrutar del sabor del invierno desde la filosofía kaiseki, que resalta la naturalidad y los sabores más estacionales. 

Guímaro Finca Capeliños

Pariente de El Pecado

Luis Caballeros recomienda un vino muy especial de Guímaro, una pequeña bodega familiar, de poca producción, que elabora vinos de excelente calidad en Rías Baixas. “Finca Capeliños, un mencía procedente de las parcelas que la bodega comparte con Raúl Pérez en la ladera del río Sil, es la perfecta expresión de un vino atlántico, con un balance sofisticado en boca y una acidez marcada que realza cualquier plato”, defiende el chef y sumiller de Playing Solo. “Es una auténtica maravilla”.

Podría decirse que este tinto es "hermano" de El Pecado, el vino que el enólogo Raúl Pérez elabora utilizando las instalaciones y la uva de Bodega Guímaro. Ya que en total se elaboran unas 6-8 barricas que se acaban repartiendo entre los dos vinos. 

Guímaro Finca Capeliños es un coupage de mencía como variedad principal (85%), completado con caiño, sousón, garnacha y brancellao. La uva procede de viñas centenarias plantadas en terrazas sobre laderas cuya inclinación llega hasta el 50%, con suelos de granito y pizarra. Agricultura orgánica y respetuosa, fermentación con levaduras autóctonas y un envejecimiento de 12-14 meses en barricas de roble francés al que se añade una decantación natural en depósito antes de embotellar, terminan de afinar este singular tinto gallego. Precio: 59,90 euros