Un año más, ha dado comienzo la época de setas en España, como cada otoño, para poder disfrutar de boletus, colmenillas, níscalos, rebozuelos, trompetas de la muerte… Muchos son los que adoran la temporada de setas, pues luego podrás preparar deliciosas recetas con ellas. Pero, ¿cómo preservar las setas de temporada?
Conservar boletus, níscalos u otras variedades de setas es fundamental porque la temporada se termina enseguida y hay que aprovechar. Con los siguientes consejos, conseguirás tener las setas de otoño disponibles durante todo el año. ¡No te lo pierdas!
¿Cuándo comienza la temporada de setas en España?
Es cierto que algunas setas crecen a lo largo de todo el año, pero la época en que son más abundantes es en otoño. Por ejemplo, los hongos cultivados están disponibles siempre, pero la mayoría de setas silvestres solo aparecen durante esta estación.
Sin embargo, hay excepciones como el morel que solo crece en primavera. Existen muchas clases de hongos, algunos de los cuales pueden resultar fatales si se ingieren, así que no dejes de aprender todo lo posible antes de recolectar setas de temporada y consumirlas.
Los boletus brotan en apenas 15 o 20 días después de una o dos buenas tormentas, aunque depende de cada especie y del microclima de su biohábitat particular. Los níscalos, en cambio, necesitan que el terreno se moje bien varias veces con unos pocos días de intervalo. Es decir, desde la primera tormenta tendrás que contar 30 o 40 días, de manera que si llovió en julio y agosto, comenzarán a salir los primeros a partir de la segunda quincena de septiembre.
Algunas setas de temporada crecen en la base de los árboles, mientras que otras lo hacen en la madera en proceso de descomposición. Los hongos silvestres de otoño más populares son: matsutakes, rebozuelos dorados y boletus regius o real. Las morillas, en cambio, crecen durante la primavera.
¿Se pueden congelar las setas?
A la hora de conservar níscalos, boletus o cualquier otra variedad de setas de temporada, la congelación, la conserva al vacío y la deshidratación serán tus mejores aliados. Si no vas a consumirlas en el momento, presta atención a qué debes hacer para conservarlas de forma óptima.
1. Conservar níscalos congelados
Para congelar setas de temporada, antes debes cocerlas. De hecho, si congelas los níscalos crudos, al contener un 94% de agua, solo conseguirás que el hielo amplíe su tamaño hasta rasgar las fibras, disminuyendo así sus propiedades organolépticas.
En primer lugar, limpia las setas en cuanto llegues a casa y elimina toda la tierra. Pero no las mojes, mejor retira los restos y toda la suciedad con un cuchillo y un papel de cocina, un trapo o un pincel.
A continuación, bien fríe los níscalos en aceite de oliva a baja temperatura y envasa en bolsas de vacío, o bien lamínalos antes de escaldarlos en agua hirviendo unos dos minutos, escurre y seca con papel de cocina y mételos en bolsas herméticas para congelar.
100 bolsas de vacío para alimentos
Si tu congelador cuenta con una bandeja de congelación rápida, es conveniente poner las setas ahí las primeras 24 horas. Después, pásalas a una zona de temperatura normal, donde podrás conservar níscalos hasta seis meses.
2. Conservar boletus deshidratados
Para conservar boletus u otras setas de temporada deshidratados, primero límpialos del mismo modo que en el apartado anterior, es decir, sin utilizar agua. Después, córtalos en finas lonchas, extiéndelas encima de papel de cocina y cúbrelas con una tela limpia de gasa. A continuación, deja secar en un lugar fresco y seco.
Si tienes una deshidratadora, estupendo, y si no, con este método también obtendrás buenos resultados. Cuando estén bien secas, guárdalas en tarros de cristal y ciérralos herméticamente. Así, para consumir las setas de temporada deshidratadas, solo tendrás que sumergirlas en agua templada una hora, escurrirlas y cocinar.
3. Setas de temporada en conserva
La conserva permite tener las setas listas para consumir al momento, sin tener que esperar a que se hidraten o descongelen. Además, al baño María aguantan en buen estado entre seis y doce meses. Estos son los métodos más utilizados:
- En aceite. Laminadas o enteras, fríe las setas de temporada a baja temperatura en abundante aceite de oliva durante 15 o 20 minutos. También puedes escaldarlas en agua hirviendo dos minutos y condimentar con un poco de sal, hierbas y especias. Después, ponlas en botes de cristal y llénalos hasta arriba con el aceite utilizado para freírlas. Cierra muy bien los botes y hiérvelos 20 minutos al baño María.
- En vinagre. Mezcla a partes iguales vinagre de vino blanco y agua, y añade también unos cuantos granos de pimienta negra, un diente de ajo pelado, sal y una hoja de laurel. Lleva a ebullición y hierve las setas enteras durante dos o tres minutos. Después, introduce las setas en botes de cristal y rellena hasta cubrirlos con el líquido de la cocción. Cierra los botes y hiérvelos al baño María durante 20 minutos.
- En sal. Pesa las setas y prepara 50 g de sal gorda para 1 kg de setas. Introdúcelas en botes de cristal alternando una capa de setas con una de sal y termina con una capa de sal. No hace falta que los hiervas al baño María, la sal ya actúa como conservarte, pero debes consumirlas en tres meses y lavarlas antes con abundante agua, escurrirlas y secar.
- En salmuera. Escalda las setas de temporada durante dos minutos, escúrrelas e introdúcelas en tarros de cristal. Prepara la salmuera cociendo 75 g de sal por cada medio litro de agua y deja enfriar antes de llenar el bote hasta cubrir las setas. Por último, añade un dedo de aceite de oliva y cierra bien el tarro, conservándose durante tres meses.
- En escabeche. Reduce un litro de vino blanco o vinagre a la mitad (puedes utilizar 500 ml de cada uno) mediante una cocción suave. Pon un kilo de setas en la misma cacerola y hierve cinco minutos. Guarda los botes en la nevera una semana antes de consumir, y aguantarán hasta dos meses en frío.