Trucos para freír un filete de carne en sartén (ya sea de ganadería extensiva e intensiva)
Cómo freír carne de macrogranja o de ganadería ecológica
La carne de ganadería extensiva e intensiva presenta diferencias en cuanto al color, la cantidad y conformación de la grasa y la textura. Sea cual sea su procedencia, hoy te mostramos los trucos para freír un filete y dejarlo jugoso y sabroso.
18 enero, 2022 11:11En España existe una legislación que limita las denominadas 'macrogranjas': el número máximo de cabezas de ganado permitidas son 5.500, aunque las comunidades autónomas tienen la capacidad de ampliarlas hasta las 7.200. Solo el 2,4% de las explotaciones porcinas llegan a esta cantidad.
¿Qué diferencia hay entre la ganadería extensiva e intensiva?
En la extensiva, los animales se alimentan de pastos al aire libre, mientras que en la intensiva se alimentan de piensos y viven en naves industriales.
En la ganadería intensiva o ganadería industrial, se trata de animales que no salen al campo a pastar, en el que pasan rápido a los mataderos. Pero, ¿repercuten en la calidad de la carne? Según afirma Inmaculada Lozano, portavoz de la plataforma 'CLM Stop Macrogranjas', "si tienes un animal sedentario, que no sale y alimentado por piensos que le ayuden a engordar rápidamente, la calidad de la carne no puede ser la misma".
¿Es posible distinguir la carne de las macrogranjas?
Carlos Antonio Gómez, técnico en análisis sensorial y gastrónomo, explica que no es lo mismo un animal criado en la naturaleza, comiendo alimentos naturales y pienso, que uno que está criado en una macrogranja. Sin embargo, es difícil para el consumidor distinguir la carne de las macrogranjas porque además "una carne con grasa gusta más generalmente", resalta Gómez.
Una carne de ganadería extensiva "va a tener características que organolépticamente son mayores. Da más suavidad, sebosidad, más volumen, porque el animal no ha estado en el campo moviéndose". Los problemas aparejados a las macrogranjas son muchos, sobre todo medioambientales, pero es cierto que el consumidor no puede diferenciar su carne de la que se produce en ganadería extensiva. "No puedes", dice Javier Guzmán, director de Justicia Alimentaria.
Tiene claro Guzmán que para diferenciar la carne proveniente de ganadería intensiva de la extensiva, "necesitamos una regulación pública que nos diga la explotación que hay detrás.
¿Es cierto que la carne de las macrogranjas suelta más agua en la sartén?
El hecho de que la carne suelte líquido durante el cocinado guarda más relación con nuestras dotes culinarias que no con la calidad del producto y el tipo de granja donde se ha criado. Esto suele suceder, cuando no calientas mucho la sartén y la carne está muy fría.
Las proteínas solo representan un 20% del peso total de un trozo de carne. El componente principal es el agua, que se encuentra en una proporción del 70%. Por lo que, cuando ponemos la carne sobre la sartén, el calor hace que las fibras musculares se contraigan, provocando la liberación de jugos, constituidos por agua y otros compuestos, principalmente proteínas solubles. Estas últimas, al calentarse, son las que forman esa espuma que tanto rechazo nos causa.
Durante años, hubo quienes defendieron que si la carne soltaba líquido durante el cocinado quería decir que contenía fármacos, como clembuterol, hormonas o anabolizantes, información que se ha ido desmintiendo con el paso del tiempo, aunque todavía hay quienes lo creen.
Cómo freír un filete de carne
Resuelto el tema de las diferencias entre la carne de ganadería extensiva e intensiva, ahora toca seguir una serie de recomendaciones para preparar un filete y dejarlo jugoso y sabroso, doradito por fuera y rosado por dentro. ¡Es muy sencillo!
Es muy importante que saques la carne del frigorífico una media hora antes de cocinarla. Así cogerá la temperatura ambiente y te ayudará a freírlo mejor. Si lo echamos en la sartén recién sacado del frigo, la carne está fría y seguramente se te quedará durísima porque no se freirá bien por todos lados. Además, también es importante que lo seques con un papel por ambos lados.
Mientras tanto, pon en el fuego una sartén para que vaya calentándose. ¿Cómo saber que está lo suficientemente caliente? Muy sencillo. Mójate los dedos y agítalos sobre la sartén. Si las gotas de agua se evaporan rápidamente, entonces está lista para freír.
Rocía la sartén con un chorro de aceite y mientras se calienta, sazonas ambos lados del filete con sal y pimienta. Ahora solo te queda freírlo, eso sí, es muy importante que no le des demasiadas vueltas, si lo haces, no dejas que se fría uniformemente. Un truco: si cuando vas a darle la vuelta, el filete se pega un poco, déjalo en la sartén porque aún no está listo para cambiarlo de lado. La carne se soltará fácilmente una vez que se haya dorado toda por igual.
Cuando ya esté listo tu filete, lo dejas reposar unos minutos sobre una tabla de plástico o de madera; córtalo en tiras anchas, de un dedo de grosor aproximadamente; coloca en un plato y decora espolvoreando pimienta negra recién molida y tomillo. Si se desea se puede agregar algún espárrago, u otro vegetal, a la plancha o unas patatas fritas como acompañamiento.
