Comenzamos esta sección a modo de declaración de principios, hablando de dos de nuestros restaurantes favoritos, aquellos a los que más nos gusta volver y donde mejor nos encontramos.

Sitios en los que lo importante no es la decoración, ni el ambiente, ni el postureo, sino lo que realmente aparece en el plato. Dos bistrots con su particular idiosincrasia, a los que se va a disfrutar de la comida, a pasar un buen rato y a salir satisfecho y feliz, que es a fin de cuentas a lo que vamos a los restaurantes.

La BuenaVida

Es un encantador y coqueto comedor de la zona de las Salesas donde Carlos Torres y Elisa Rodríguez llevan quince años ofreciendo una cocina de producto excepcional con elaboraciones simples pero precisas. Una fórmula a priori sencilla pero que, a la hora de la verdad, es bastante más complicada de lo que parece.

La carta es puramente testimonial, pues lo que aquí se ofrece varía con el día, la estación e incluso las mareas y las inclemencias del tiempo. Actualmente se encuentran en plena temporada de setas y caza y, justo en estos días, coinciden la temporada de la becada, la grouse y la cerceta, tres de las aves más preciadas para los aficionados, que Carlos prepara simplemente asadas en la sartén y acompañadas de un salmis elaborado con sus huesos y una tostada con un paté de sus interiores.

Antes podemos empezar con unas quisquillas vivas salteadas o, dependiendo de la disponibilidad, unos erizos con caldo dashi, unas de las mejores croquetas de Madrid, una reconfortante sopa de pescado -novedad de este año-, unas patatas a la importancia con congrio, unos níscalos con butifarra o un arroz meloso de setas.

Y para los que no sean aficionados a la caza siempre hay excepcionales pescados de gran tamaño que se sirven convenientemente racionados, o una canónica raya a la mantequilla negra. Los postres siguen la misma tónica, elaboraciones caseras y sencillas pero de resultados excepcionales, como la tarta de queso o la tatin de manzana. La carta de vinos está repleta de etiquetas eminentemente foráneas, denota la inquietud y el buen gusto de Elisa.

Calle Conde de Xiquena, 8, 28004 Madrid

Tel:915 31 31 49

Precio medio 60€

Sacha

Lo de Sacha es algo único. Después de 43 años el restaurante que fundaron Carlos Hormaechea y Pitila Mosquera en un recoleto callejón de Chamartín se encuentra ahora, en manos de su hijo, el irrepetible Sacha, mejor que nunca.

Un comedor bohemio y entrañable en el que se entremezclan todo tipo de público, desde ilustres banqueros a viejos rockeros e innumerables cocineros que aquí vienen a disfrutar en sus días libres. Todos ellos convenientemente guiados por un servicio de vieja escuela que, aunque en los últimos tiempos se ha ido renovando, mantiene todos sus resabios.

Este año además ha supuesto la consolidación del joven chef Manuel Urbano, que ha reemplazado con oficio a Carmelo Martín, aunque este sigue apareciendo a menudo por los fogones.

En su menú se compaginan dos cartas, la clásica y original de Pitila, en la que se mantienen platos algo trasnochados como los espárragos dos salsas o la ensalada de palmitos; junto con otra mucho más interesante y original, que es la propuesta que a diario elaboran el propio Sacha y su equipo.

La cocina de Sacha es la de alguien a quien le gusta comer, sin sofisticaciones ni afeites, y en la que el buen gusto y el respeto por el producto prima sobre todas las cosas.

Platos originales y sabrosos, basados en la tradición, pero en los que siempre hay un toque de sensata originalidad. Son ya clásicos modernos la falsa lasaña de erizos y changurro, la ventresca de atún a lo ibérico, los tirabeques gustosos (salteados con melocotón), la tortilla vaga con panceta y boletus, o el sensacional tuétano asado que lleva como genial guarnición unas tiras de solomillo. Además de excelentes verduras que varían dependiendo de las estaciones como el cardo, la borraja, o las mejores alcachofas fritas.

Junto a estos, y dependiendo de la temporada, pueden aparecer una suculenta galete de atún, guisada como si fuese una carrillera o la deliciosa panza de vaca, asada al estilo de un rosbif y aliñada con jugo de escabeche una de las novedades de este año.

Los postres quizá no sean la parte más brillante, pero el contundente tocinillo de cielo o el refrescante blanco y negro resuelven con creces la papeleta. Y la oferta vinícola no es todo lo atractiva que nos gustaría, pero siempre podemos encontrar algún champagne o jerez con los que poder disfrutar a lo grande.

Puede que estos dos restaurantes no sean los mejores ni los más perfectos del mundo, pero quizá es por eso mismo por lo que nos encantan.

Calle Juan Hurtado de Mendoza, 11 (entrada por Juan Ramón Jiménez, 37) Madrid

Tél.: 91 345 59 52

Precio medio 60€