Empanada de millo con berberechos, la receta de Patricia Pardo con la que siente 'morriña'

El sabor salado del berberecho junto al dulzor de la cebolla tienen unos matices tan únicos que son capaces de transportar a Patricia Pardo (36 años) a las Rías Baixas y a su infancia en su Galicia natal. De todas las recetas que ha aprendido a lo largo de estos años, la empanada de millo con bereberchos es sin duda el plato por el que más cariño siente y del que habla con más orgullo, según ha explicado JALEOS. 

Aunque las empanadas son características de Galicia, esta receta es típica de la tierra de su familia materna y tiene un encanto único que, con solo mencionarla, le produce una "morriña inmensa". Una delicatessen que desvela a este periódico paso a paso o, como decía su abuela, "'pasiño a pasiño', como los peregrinos, para poder disfrutarla". 

1. Ingredientes

Montaje de JALEOS con los ingredientes necesarios para hacer la empanada de Patricia Pardo.

2. Elaboración

1. Lo primero que hay que hacer es colocar los berberechos en agua con sal para que suelten la arena. Eso se hace la noche antes, preferiblemente.

2. Necesitamos la misma proporción de harina de maíz y de centeno; y la mitad de trigo. La masa es lo más complicado. No sólo por el tiempo que empleas hasta que está en su punto, sino porque aquí en Madrid siempre me ha resultado muy complicado encontrar harina de centeno. Por suerte, cada vez hay más personas interesadas en la alimentación saludable y son más accesibles estas harinas. Hay que mezclarlas bien y luego se hace un agujero en medio en el que se va añadiendo agua caliente, sal y levadura de panadero.

3. Vas amasando y añadiendo agua según te pida la masa, y cuando la tengas lista la dejas reposar una horita colocándole un trapo encima. Cuando ya ha crecido y esté lista para estirar en la empanadera, se coge con las manos y se va colocando poco a poco. Es una masa difícil, hay que tener paciencia...

Detalle de la elaboración de la empanada de berberechos.

4. Para el relleno, en Galicia hacemos lo que nosotros llamamos "fargallada" o "mestura". Normalmente se hace con pimiento verde, rojo y cebolla, pero para la empanada de millo de berberecho, en casa usamos sólo cebolla. Se hace un sofrito al que se le echa sal y pimentón dulce al gusto.

5. La colocamos de manera uniforme en la base de la masa, y aquí viene el truco que es la esencia de esta exquisitez y que además la convierte en uno de los platos más característicos de nuestra zona de Rías Baixas: los berberechos se colocan en la masa con la concha. De esta manera se cuecen dentro de la empanada y liberan el agua de mar que empapa la masa y le aporta un sabor único. Hay que enterrarlos en la masa de maíz y cubrir con otra capa de masa que luego plegaremos por todos los bordes.

Detalle de cómo se colocan los berberechos dentro de la empanada de Patricia Pardo.

6. Se introduce en el horno entre 180 y 200 grados, y unos 45 minutos después: ¡¡¡Te comes la Ría de Arousa!!!

3. Historia

Resultado final de la empanada de millo con berberechos.

Esta receta tiene un significado especial para la presentadora, ya que tiene una peculiar combinación de ingredientes que son capaces de transportarla a su infancia en Galicia. "Es mencionarla y sentir una morriña inmensa. Se vienen a mi mente las manos de mi abuela Aurora, mi segunda madre, amasando esa harina de maíz y centeno tan complicada, dejando los surcos de sus dedos marcados en la base", ha explicado Pardo a JALEOS, "la escucho con ese carácter marinero tan bravo que la caracterizaba, discutiendo a gritos con el horno, en un gallego arousano que sólo entienden las bateas y las meigas. Ella era así, como su empanada de millo: salvaje y exquisita. Únicas". 

La presentadora conoce esta receta gracias a la familia de su madre, ya que es muy típica de Taragoña (Rianxo), la zona de donde es originaria. "De hecho, sólo la he comido así en mi casa, o en la de mis amigos y vecinos, y en Casa Pachín; un restaurante icónico en esa zona que últimamente se ha hecho muy popular por la rehabilitación de su bodega O curral do Marqués", ha añadido. 

Patricia Pardo deja claro que, aunque la empanada es algo típico de Galicia que incluso puede terminar sonando a "tópico", la receta de la empanadilla de millo de berberecho es única. "Nuestra empanada es especial y estoy segura de que muy pocos han descubierto este gran tesoro de la Ría de Arousa", ha añadido. 

[Más información: El gran salto profesional de Patricia Pardo: de reportera a presentadora suplente en 'AR']