Mi experiencia culinaria más gore sigue siendo el cerebro de conejo que comí en El Bulli en 2008. Ni la forma ni la textura engañaban. Aquello tenía efectivamente pinta de ser un cerebro pequeño, casi crudo. Confieso que me sentí Hannibal Lecter y me dio un poco de repelús. Extremos aparte, la casquería me encanta y además sigue triunfando en muchos restaurantes de moda. Entre mis platos favoritos de los últimos meses que os he contado en esta columna están el tuétano del St. John, las mollejas de ternera del 108 o la casquería mar y montaña del deslumbrante plato de callos y kokotxas de Origen Clandestino. Esta semana, mi acompañante y yo nos atrevemos por primera vez con testículos y cerebro de toro en el restaurante Humphrey de Bruselas.
Testículos y cerebro de toro.
El jefe de sala dice que se trata de recuperar un clásico olvidado de la cocina de Bruselas, pero con un toque moderno. En realidad, no es tan fiero el lobo como lo pintan. Los testículos de toro se preparan empanados, disfrazados de croquetas o mini hamburguesas. De textura y sabor recuerdan a la intensidad de las mollejas o el hígado. Y el cerebro se ha triturado, casi disuelto, en una salsa gribiche fría. Prueba superada. Así que más casquería: también pedimos el corazón de buey, curado durante un año y que parece jamón, con una espuma de apionabo, otro ingrediente que arrasa.
Corazón de buey curado.
El restaurante Humphrey abrió hace apenas un mes en los bajos del mítico sello belga de música rock PIAS, pero ya ha generado mucha expectación en Bruselas. La escenografía combina la elegancia del negro y la madera rústica, con focos que concentran toda la luz en las mesas. La barra del centro de la sala es en realidad la cocina, el territorio en el que se puede ver trabajar al joven chef Yannick Van Aeken (29 años), que fue número dos del Noma de Copenhague. Mi acompañante escoge como favorito un clásico flamenco, los espárragos con mantequilla y huevo, que aquí están acompañados de algas.
Espárragos y algas.
La carta del Humphrey se basa en raciones para compartir con precios desde 7,5 a 18 euros. Nos aconsejan pedir entre cinco y ocho, dependiendo del hambre que tengamos, a escoger de las cuatro categorías: clásicos, light, de inspiración asiática o vieja escuela. Para acompañarlos, una selección de cervezas belgas o vino. Lástima que la interesante selección de vinos sea tan poco asequible: el tinto más barato, un Montsant español, cuesta ya casi 30 euros. A mi me entusiasman las alitas de pollo con tomate ligeramente picante, salsa de queso y apio. Una reivindicación en toda regla del sabor de la comida basura.
Las alitas de pollo.
También hay espacio para las combinaciones exóticas: el aguacate, muy cremoso, con caviar de arenque y guindilla; o el clásico asado de cerdo con col coreana fermentada. La presentación es espectacular: todos los platos están listos para un primer plano. Si tuviera que poner un pero, me quejaría del ritmo algo irregular del servicio. Supongo que es inevitable con una sola persona en la cocina. De postre, helado de estragón y mango. Humphrey promete. Seguro que repetiremos.
Helado de estragón y mango.
Restaurante Humphrey. 36-38 Rue Saint-Laurent, Bruselas. Cocina bruselense moderna (con un toque nórdico). Precio: 115,5 euros para dos personas (con vino). Visitado el 11 de abril.