Dos son los restaurantes de la capital que lucirán por primera vez una Estrella Michelín en la nueva edición de la famosa guía de restaurantes, La Candela Restò y Cebo.

La Candela Restò, la fusión planetaria de Samy Alí

La Candela Restò era uno de los favoritos que se quedaron a las puertas de conseguir estrella en la pasada edición, pero este año se ha quitado la espinita y desde anoche ya luce el deseado galardón que le acredita como uno de los mejores restaurantes de la capital.

El restaurante, situado en pleno Madrid de los Austrias, muy próximo a la Plaza de Oriente y al Palacio Real de Madrid, es la continuación de una aventura que comenzó a destacar tiempo atrás en sus inicios en Valdemorillo y que ha alcanzado todo su esplendor tras su traslado a la capital.

Al frente de La Candela Restò está el chef madrileño Samy Alí, de origen sudanés y con un currículum en el que aparecen muchos restaurantes de renombre como Cambio de Tercio en Londres y los españoles Kabuki, El Racó de Can Fabes y Coque. Su cocina, en la que destaca el dominio de las técnicas que se ejecutan a la perfección en las originales y trabajadas elaboraciones de cada uno de sus platos, fusiona la gastronomía de Perú, India, Tailandia, Japón, España y África en lo que el propio Alí define como una “cocina de fusión planetaria”.

Este local de apenas 10 mesas en el que todo está perfectamente organizado tiene la cocina abierta a la entrada del local que al cerrar baja la persiana para dar un ambiente aún más íntimo a la sala. De esta se encarga otro de los pilares fundamentales de La Candela Restò, Borja Rosete, que ejerce también como sumiller asesorando a los comensales acerca de las referencias de su bodega que son casi un centenar.

No hay carta, la oferta gastronómica de La Candela Restò se basa en tres menús degustación que ellos mismos llaman la “no carta”. Estos se componen de 6, 9 y 11 pases y tienen un precio de 53, 67 y 79 euros respectivamente y nos sorprenden con propuestas como los ‘mochis de manitas de cerdo’, o la ‘sopa miso de cocido madrileño’, la ‘esferificación de leche de tigre’, el ‘guiso de rabo de toro con teriyaki y physalis’, el ‘dumpling de pringá con cristal de panceta y trufa negra’ o postres tan rompedores como los ‘buns de garam masala hindú rellenos de chocolate’.

La Candela Restò. Calle Amnistía, 10. Madrid. Tel. 911 73 98 88

Cebo, crónica de otra estrella anunciada

En el caso de Cebo, la estrella también se veía venir desde hace tiempo, casi desde su apertura en la primavera de 2016. Un acontecimiento que supuso la revitalización de la planta baja del cinco estrellas Gran Lujo Hotel Urban de Madrid, muy cerca de la siempre transitada Puerta del Sol. Desde entonces hasta ahora, los ecos de una posible estrella sonaban cada vez más cerca. Y ese momento llegó precisamente anoche.

Con 35 años, y una trayectoria envidiable -El Bulli, Miramar, Ábac, Echaurre- Aurelio Morales es quien ha conseguido la tan ansiada primera Estrella Michelin para el restaurante. Y lo ha hecho gracias a una cocina que se puede calificar como contemporánea más que de vanguardia; muy aferrada al producto, sobre todo mediterráneo; y tan madrileña como catalana, en homenaje tanto a la ciudad en la que se encuentra Cebo como al origen de los propietarios del hotel, la familia Clos.

Y se comprueba en las dos caras que muestra Cebo: por un lado, la de ser un restaurante gastronómico, con un menú degustación compuesto por 18 pases – 80 €- que llevan al comensal en un viaje de ida y vuelta desde Madrid a Barcelona, y viceversa. En este viaje sobresalen los productos,en platos que llevan su propio nombre como ‘calçots’, ‘callos’, ‘churros’, ´boquerón y aceituna’, ‘gamba roja de Palamós’ o el postre ‘jengibre y cúrcuma’. Unas propuestas en las que la creatividad y el talento de Morales han dejado una huella más que notable, como sucede en los buenos restaurantes gastronómicos. Olimpo en el que acaba de entrar Cebo.

Pero sucede lo mismo con la carta, compuesta de entrante, principal y postre, con platos tan notables como los del menú degustación pero presentados en raciones y formatos menos contundentes -y también más asequibles-. El ticket medio comiendo a la carta está entre 50-80 €.

El espacio también juega un papel fundamental, con una cocina a la vista en la que Morales culmina cada una de sus creaciones y elaboraciones, y una sala con capacidad reducida para tan solo 25 comensales por servicio. En definitiva, un espacio que transmite lujo y exclusividad, a la altura de la propuesta gastronómica, y que ha sido diseñado por el interiorista Koke Clos.

Falta decir que el mérito de que Cebo y Aurelio Morales hayan conseguido la Estrella es resultado del trabajo de todo un equipo y no solo de quien está al frente, como en las buenas orquestas. Y en este caso sucede lo mismo, pues la persona que primero confió en Aurelio Morales como la más idónea para capitanear el equipo de cocina de Cebo fue Paco Patón, jefe de sala del restaurante, conocido por una larguísima trayectoria en el mundo de la hostelería y galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía al mejor director de sala en 2003. Actualmente es el director de alimentación y bebidas del Hotel Villa Real y del Hotel Urban, ambos del grupo Derby Hoteles. Y juntos han alzado al restaurante a lo más alto del firmamento gastronómico.

Cebo. Carrera de S. Jerónimo, 34. Madrid Tel.  917 87 77 80