Francisco de Sert, IV conde de ídem, proustiano y progresista, monárquico, colaborador de muchos medios ("Avui", "La Vanguardia", "El País" y "El Periódico"), es miembro de la Academia Catalana de Gastronomía y ha impulsado dos restaurantes, el "Neichel" de Barcelona y el "Lúculo" de Madrid. También ha traducido a Misia Sert y publicado sobre su tío, el famoso pintor, El mundo de Josep M. Sert, y ahora nos ofrece una historia europea de la buena mesa, que es una excusa mucho más grata para plantearse una exposición histórica que la habitual, normalmente construida sobre un guión de guerras y sangre.

Con su bagaje erudito, que es ingente, y el humor catalán que tanta frescura diera antes a las plumas de Rusiñol, Segarra o Josep Pla, el conde de Sert demuestra cumplidamente ser un digno socio de ese club espiritual, formado por escritores con servilleta al cuello, que tanto bien han hecho a la cocina y a las letras españolas: álvaro Cunqueiro, Néstor Luján, Manuel Vázquez Montalbán…

El libro se divide en dos mitades partidas por un entremés, una selección de embutidos donde nos habla de su infancia gallega, se reconoce "gordo de espíritu" y confiesa haber sido destetado antes de hora. El primer bloque del libro abarca, bajo la cita de Salvador Dalí "el arte será comestible o no será" y el título "Mirando hacia atrás con gula", seis artículos para hacernos la boca agua desde la primera de sus páginas. Pronto deja ver su visión de la cultura, mostrando su sintonía con el paganismo de la civilización grecorromana y el hedonismo mediterráneo. No con Diógenes el cínico, claro, que hubiese querido saciar su hambre sólo con acariciarse la barriga, y entregarse a un ritual fúnebre ecologista cien por cien: ser devorado por los buitres. Aunque Sert sabe ya de usos gastronómicos en tiempos de la Guerra de Troya, nos empieza a dar recetas detalladas desde Miteco de Siracusa.

En el contrato de Mariano Rajoy para inmigrantes, con vistas a salvar nuestra cultura y costumbres, seguro que el Conde de Sert incluiría con carácter retroactivo la expulsión de las hamburguesas de franquicia. Roma pudo tener defectos, pero no fue uno de ellos la mala cocina. En EE.UU., dice Sert, "ni tienen cocina, ni fornican con alegría". Repasamos en este libro la lista de emperadores glotones, anfitriones y cocineros que han hecho historia. Así, aprendemos que el faisán con cebolla que tanto le gustaba al Emperador Francisco José de Austria es herencia directa de una receta monacal del medioevo, o que Carlos V acortó sus años de oración con el abuso del "asado imperial" en el monasterio de Yuste. Un libro de cocina, el de Ruperto de Nola, se vendió en la época más que El Quijote. Nos habla también El goloso de las mesas del franquismo, de los pucheros en la Transición y de la "Nouvelle cuisine". Es apabullante la información cocinada por este erudito, legado de toda una vida de culto al paladar.