El Congreso Culinaria Castilla-La Mancha, que se celebrado esta semana durante dos días en Cuenca, ha dejado momentos estelares y una clara voluntad de convertirse en una cita gastronómica de referencia. La participación de importantes cocineros con estrella Michelín y algunas más que interesantes aportaciones sobre el futuro de la gastronomía han sido elementos clave de estas jornadas, que han tenido a la bellísima ciudad de Cuenca como un enclave perfecto para un evento de estas características.

Entre los grandes asuntos abordados, Culinaria ha planteado en Cuenca el futuro de la profesión de cocineros. La cocina se ha puesto a debate y una representación de jóvenes cocineros de éxito ha asegurado que esta generación será la que cambie las condiciones laborales y salariales de su sector para asegurar su supervivencia ante el problema de falta de personal actual, tal como informa Pilar Salas en un interesante reportaje para la agencia Efe.

La pareja formada por Olga García y Alejandro Paz, que abrió en 2020 el restaurante Fuentelgato en Huerta del Marquesado -localidad de apenas 150 habitantes en la Serranía de Cuenca- y ya luce en sol Repsol, lo tiene claro: "La tendencia es de mejores ambientes de trabajo, sueldos más altos; si no lo cambiamos no va a haber nuevos cocineros, nadie va a querer. O se cambian las cosas o se acaba la cocina", ha sentenciado ella.

Son los únicos que trabajan en el restaurante, que comparte local con el bar de los padres de Olga, y han decidido abrir sólo a la hora de comer (excepto en verano) por una cuestión de rentabilidad pero también de vida personal.

"Tenemos ese cambio de chip, nos gusta lo que hacemos pero queremos disfrutar de tiempo libre. Si nosotros que llegamos como nueva generación ofrecemos mejores condiciones y los que llevan ya un tiempo no, vamos a absorber todo el personal", ha expuesto Paz.

Algo está cambiando

Miguel Ángel Expósito, de Retama, con una estrella Michelin en Ciudad Real, ha recordado su época de prácticas en restaurantes de renombre, cuando "trabajabas 14 horas diarias, dormías amontonados en una habitación y te trataba como una mierda", algo que "ha cambiado en algunos restaurantes" y en el suyo, donde ejerce "no de jefe, sino de líder, y la gente está a gusto, te sigue y hay buen ambiente en cocina y en sala".

"La hostelería tiene que dar un cambio para ofrecer calidad de vida a sus trabajadores porque si no sobrevivirán grandes cadenas, cocinas muy mecanizadas. Hay que intentar aliviar horarios, tener turnos de mañana y de tarde, crear buenos equipos", ha manifestado a su vez Víctor Infantes, de Ancestral (Illescas, Toledo).

También ha destacado la pareja de Fuentelgato que los jóvenes que se incorporan al sector hostelero busca "sitios más pequeños, que se puedan gestionar mejor y sean más rentables, porque esto es un negocio", así como que hay una apuesta por la diferenciación con cocinas "muy personales".

Paz ha redundado en que con modelos propios "hay sitio para todos", ha recomendado "que cada uno haga lo que quiera, una hamburguesería, un bistró, un gastronómico, pero mejor dejar de obsesionarse con cierto tipo de negocios -en alusión a los enfocados a la consecución de tres estrellas Michelin- porque no hay clientes para todos y buscar otros que igual son más rentables y te permiten mejores horarios".

Precisamente, cada uno de estos cocineros representa un modelo bien distinto de cocina. Víctor Infantes mira al pasado para recuperar en Ancestral "la cocina en barro, al rescoldo, la tradicional que se hacía antes en Castilla La Mancha, de mucho sabor" así como productos en desuso.

Un bar familiar

Miguel Ángel Expósito, cuyos padres le pusieron a trabajar en el bar familiar "como castigo" por no querer estudiar, explora en Retama el recetario manchego y se basa en productos cinegéticos y locales "para que el comensal se sienta identificado con La Mancha, con su huerta, su caza...".

En Fuentelgato, Olga García y Alejandro Paz van "al revés de la tendencia de kilómetro 0" porque reconocen que en su entorno no encuentran los productos con los que quieren cocinar, por lo que buscan "lo mejor donde lo haya", aunque siempre "desde un punto de vista ético, con pequeños productores" cuyo trabajo ponen en valor en un menú que se diseña a diario "en función de lo que llega".

Todos han asegurado que no les obsesionan los premios, que prefieren llenar sus restaurantes y disfrutar de su trabajo. Y de su tiempo libre.