En estos días, para reforzar su oferta de carnes y embutidos curados, Mercadona ha introducido en exclusiva un nuevo tipo de jamón serrano. Se trata del Jamón Adobado (Vitola Roja) que produce Incarlopsa, la principal proveedora de carne de cerdo para la cadena.
Esta empresa con sede en Tarancón (Cuenca) les dedica el 65% de su producción y está detrás de algunos de los productos más populares de Hacendado, como "las salchichas, los taquitos de jamón o las lonchas" de jamón curado.
Este último producto consiste en una pata de Jamón Serrano Curado y Adobado, elaborada a partir de "un proceso de curación en bodega entre 11 y 14 meses, garantizando que cumple con los exhaustivos controles de calidad. Procedente de un jamón fresco con corte en redondo y con pata y rangos de peso en sangre comprendido entre 8 y 12 kg", explica la cárnica en su página web. La mención a Tarancón, en cualquier caso, no es gratuita: Mercadona aclara que solo se puede encontrar como producto de proximidad, es decir, en determinados supermercados de Castilla-La Mancha.
Las características nutricionales del jamón curado llevan siendo objeto de debate en los últimos años. En el lado positivo, se destaca su aporte en proteínas, algo de lo que tienden a carecer los desayunos habituales en España. Según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), en torno al 30% de la composición de este alimento está formado por este nutriente. Es decir, hay más proteínas en el jamón que en la carne de cerdo. Esto se debe a que en el proceso de curación de la carne se pierde una gran parte del agua y los nutrientes se concentran.
Por otro lado, la Organización Mundial de la Salud establece desde 2015 que la carne procesada -un término que engloba también al proceso de maduración del jamón curado- debía ser considerada como cancerígena, al relacionarla con una elevación del riesgo de sufrir cáncer colorrectal. Sin embargo, la OMS ha sido objeto de no pocas críticas por meter en el mismo saco a los "ultraprocesados" -como las salchichas envasadas- y a las carnes rojas curadas de forma tradicional. Mientras que los primeros sí están relacionados directamente con múltiples problemas de salud, el aumento del riesgo de cáncer de colon con la carne roja per se sería de un 1,7%.
Otra problemática es la de las grasas saturadas, de las que no conviene abusar en la dieta y que se encuentran en cantidad abundante en los embutidos. Sin embargo, el jamón curado tampoco encaja en clasificaciones simplistas. Según explicaba Emilio Martínez de Victoria, catedrático del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada, contiene una proporción menor de grasas saturadas que otras carnes y mayor de músculo. Esta característica se potencia si el cerdo ha sido alimentado con bellota y si se ha criado en libertad.
Finalmente, el elevado contenido en sal que se produce naturalmente durante la curación de la carne tampoco es beneficioso, especialmente para consumidores que sufren de tensión arterial elevada. El jamón de Trévelez, que también comercializa Mercadona, es una buena alternativa ya que incorpora una menor salazón. El jamón que nos ocupa, sin embargo, introduce otra forma de sazonar la carne, el pimentón que lo recubre.
Un aumento del consumo de esta especia en nuestra dieta mediante diversos alimentos especiados aporta entre otros elementos licopeno, "un carotenoide sin actividad pro-vitamina A pero con gran poder antioxidante"; y capsaicina, "un componente activo que causa el sabor picante" y que ayuda a mantener los niveles de colesterol y triglicéridos, y a estimular la circulación.
Todo sumado, quien tenga la suerte de toparse con este esquivo jamón de Mercadona puede incorporarlo según las recomendaciones de consumo moderado.