Santo Tomé es la metonimia de mazapán, del mejor mazapán del mundo. En su obrador artesano, ubicado en pleno corazón del Casco histórico de Toledo y a escasos metros de la iglesia que alberga ‘El entierro del señor de Orgaz’ de El Greco, este dulce tradicional trasciende su condición de postre para convertirse en una delicia mimada como lo fuera en tiempos pretéritos. "El mazapán era un producto de estatus social, un lujo que solo unos pocos podían permitirse. Hasta el siglo XVI, el acceso al azúcar lo restringía a las clases más altas, a los Reyes y sus banquetes", relata Ana de Mesa, directora de producción de esta empresa familiar.
Desde su fundación en 1856, Santo Tomé ha mantenido intacta una tradición artesanal que ha pasado de generación en generación. "Nos consideramos los guardianes del legado. Los dueños son los que vinieron antes y los que vendrán después. Nuestra responsabilidad es mantener viva esta tradición", afirma De Mesa.
Las empanadas delicia están hechas de pasta de mazapán, rellenas de yema confitada y bañadas con delicia que es mazapán rebajado con huevo.
El obrador tuvo sus orígenes en la ‘Confitería Pérez’, fundado por el hijo de un viticultor que, huyendo de una pandemia, llegó con su familia a Toledo desde Burguillos. Después de formarse como confitero y tras un período como aprendiz, abrió en 1856 su primer obrador en la calle Tandillas. A lo largo de los años, el negocio evolucionó bajo diferentes nombres –‘Hijos de Pérez’, ‘Sobrinos de los hijos de Pérez’ hasta que la abuela de Ana, Ángela Ruiz, tomó las riendas en los años 50. "Ella demostró una visión y fortaleza extraordinarias para una mujer en pleno franquismo. Transformó el negocio en una sociedad anónima y le dio el nombre definitivo de Santo Tomé", explica Ana de Mesa, integrante de la séptima generación de esta dulce saga familiar, que no tiene reparos en detallar cuál es la receta de su éxito.
Las anguilas de mazapán se decoran a mano con perlas de azúcar y glasa real.
Proceso artesanal
La pasta de mazapán se elabora exclusivamente con almendra dulce de las variedades marcona y ramillete, azúcar blanco refinado y miel multifloral. Los conservantes y los aditivos están desterrados. "Todo lo hacemos manualmente. No utilizamos aditivos para alterar su composición ni prolongar su vida útil. Nosotros no utilizamos ni atmósferas tratadas ni envases al vacío ni nada. Dejamos respirar de forma natural al producto. Circunstancia que lo hace muy especial, pero también muy frágil", explica la directora de producción de Santo Tomé.
El proceso de elaboración es un arte en sí mismo, ya que desde la molienda para formar la pasta de mazapán hasta que el producto terminado puede ser puesto a la venta pasan tres días. "Abrimos el saco de almendras peladas y repeladas, las lavamos, las mezclamos con azúcar y miel, y pasamos la mezcla dos veces por el molino. Tras un reposo de 24 horas, se moldea a mano, se cuece, se deja reposar nuevamente y se decora y empaqueta a mano", detalla Ana de Mesa. Este proceso asegura un producto de textura y sabor únicos.
Para ello, la calidad de las materias primas es crucial. "Utilizamos un 57% de almendra, un 40% de azúcar y un 3% de miel. Solo una almendra amarga en un saco, puede arruinar 50 kilos de mazapán. Por eso exigimos análisis rigurosos a nuestros proveedores", apunta.
Ana de Mesa Gárate, directora de producción de Santo Tomes forma parte de la séptima generación de esta empresa familiar.
La campaña navideña
El obrador se transforma en noviembre, cuando el equipo crece de 60 a 110 personas para afrontar la intensa campaña navideña. "En dos meses producimos el 50% del mazapán anual. Las últimas semanas antes de Navidad son especialmente intensas, con el 40% de las ventas concentradas en ese periodo", señala Ana de Mesa. Durante estas fiestas, las anguilas de mazapán se convierten en las protagonistas. "Tenemos 10 tamaños diferentes y las más grandes sólo las hacemos bajo pedido”, explica.
Un dulce joya
El mazapán de Santo Tomé no solo destaca por su sabor, sino también por su presentación en cajas que recuerdan a las de las joyerías. "Comemos con los ojos, y por eso prestamos mucha atención al empaquetado. Nuestros estuches, diseñados por Alberto Corazón, son un elemento más que refuerza la calidad del producto. Cada envase está pensado para ser funcional y atractivo", comenta Ana de Mesa.
Las cajas, diseñadas por Alberto Corazón, se han convertido en una seña de identidad de un obrador que data de 1856.
Además, este enfoque en el diseño eleva el mazapán a la categoría de regalo ideal. "Para el toledano, el mazapán no es solo un dulce, es una ofrenda, una tarjeta de presentación de la ciudad. En Navidad, también es un detalle que alimenta y viste la mesa", añade.
Variedad
El surtido de Santo Tomé incluye desde las clásicas figuritas rellenas de cabello de ángel hasta las sofisticadas ‘delicias’, empanadas de mazapán rellenas de yema confitada y untadas con delicia por encima que es mazapán rebajado con huevo. "El mazapán surtido es el más vendido durante todo el año, pero en Navidad destacan las anguilas y las cajas de edición especial como las prestigio", indica su directora de producción.
Las frutas de mazapán rellenas de chocolate y mermelada son un homenaje a los tres mazapanes históricos europeos: alemán, italiano y toledano.
Otros productos como los empiñonados, elaborados con piñones de Castilla, y las frutas de mazapán, que combinan chocolate y mermelada, también tienen su lugar especial. "Cada pieza cuenta una historia. Por ejemplo, las frutas de mazapán son un homenaje a los tres mazapanes históricos europeos: alemán, italiano y toledano", subraya Ana de Mesa.
No obstante, las tendencias también han cambiado. "Antes, las familias compraban grandes anguilas para reuniones multitudinarias. Ahora, prefieren formatos más pequeños y variados, adaptándose a reuniones más pequeñas", observa De Mesa. La tienda online, activa desde 2006, ha permitido que el mazapán de Santo Tomé conquiste paladares en toda Europa y más allá. A través de su página web www.mazapan.com reciben pedidos de Francia, Alemania, Italia, Reino Unido, Noruega, Polonia y también de Estados Unidos y de Iberoamérica.
Las últimas semanas antes de Navidad son especialmente intensas en el obrador ya que el 40% de las ventas se concentran en ese periodo.
Calidad y tradición
Pero a pesar de la modernización y de las nuevas tecnologías, Santo Tomé sigue fiel a sus raíces. "Nuestra receta se ha mantenido fiel al gremio de confiteros, que estableció un equilibrio perfecto entre almendra y azúcar. Hemos añadido un toque de miel, pero siempre respetando la esencia del mazapán tradicional", afirma Ana de Mesa. Este compromiso con la calidad y la tradición es lo que distingue a Santo Tomé de otros productores. "No somos industriales. Cuidamos cada detalle, desde la selección de materias primas hasta el diseño del empaquetado", concluye.
En Toledo, el mazapán es más que un dulce: es un emblema y un embajador de la ciudad, un legado histórico y una joya que sigue brillando en las mesas de la mano de Santo Tomé, un obrador que firme probablemente el mejor mazapán del mundo.