"Un ingrediente japonés, el panko, y un icono de la gastronomía española, el jamón ibérico, se han fundido en una cremosa croqueta que ha sido premiada como `la mejor del mundo´ en la última jornada de Madrid Fusión". Así de preciso ha sido El País a la hora de informar de que Javier Ugidos, chef del restaurante Tobiko, ubicado en Toledo, ha ganado este miércoles el quinto campeonato internacional que promueve en el congreso culinario la firma de jamón Joselito.

La croqueta triunfante ha sido vestida con panko en vez del típico pan rallado para incrementar su crujiente. Ugidos lo ha empleado con mimo, en el punto justo de fritura, “en aceite de oliva, por supuesto”, y con apariencia dorada, no tostada en exceso. El resultado, además, con un interior muy cremoso. Para la bechamel ha utilizado leche entera y “jamón con toda su grasilla, porque el producto es excelente”, ha asegurado el cocinero toledano, de 34 años, que ha vivido la gratificante experiencia de presentarse a su primer concurso y ganarlo.

Tobiko es un restaurante de moda en Toledo que pese a no estar muy a la vista en uno de los barrios más avanzados de la ciudad, goza de una buena fama y una buena clientela cada vez más numerosa.

Ugido explica que ha usado "los mismos ingredientes de la croqueta tradicional de toda la vida, tratados con mucho mimo, elaborados con mucha paciencia y mucho corazón. Pero quisimos añadir un detalle japonés, porque en nuestro restaurante hacemos fusión con elementos orientales, pero no solo eso, hacemos volar nuestra imaginación con propuestas que le puedan gustar a todo el mundo”. Su local, abierto hace cuatro años, toma el nombre nipón del pez volador y es una empresa familiar. 

La elección del ganador ha sido por unanimidad, según ha contado un miembro del jurado.

Javier Ugidos