El chef toledano Iván Cerdeño y otros estrellas michelín desvelan las claves del futuro gastronómico

La autenticidad frente al "copia y pega" de las cartas de muchos restaurantes, la especialización o más protagonismo del producto que de la técnica son algunas de las tendencias que se están imponiendo y que aún avanzarán en la gastronomía, según algunos de sus protagonistas.

Reunidos por la asociación de hosteleros de Madrid La Viña, los estrellas Michelin David Muñoz (DiverXO), Paco Roncero (La Terraza del Casino), el toledano Iván Cerdeño (del restaurante homónimo en Toledo), Aurelio Montes (Cebo) y Juan Antonio Medina (A'Barra), y Roberto Cabrera (Huerta de Carabaña), Pepa Muñoz (El Qüenco de Pepa), Antonio Cosmen (Cruz Blanca Vallecas) y Elisabeth Horcher (Horcher) aportan algunas de las claves del éxito de restaurantes y la satisfacción del comensal.

- Autenticidad frente a la globalización: En un panorama en el que las cartas están plagadas de pulpo a la brasa, tartar de salmón con aguacate y ceviche, los cocineros reclaman "la autenticidad frente al corta y pega".

Un buen escabeche, un fantástico calamar frito, unas croquetas bien hechas o la cocina de raíces marcada por el territorio y la temporada se quieren imponer a las tendencias foráneas, que bien ejecutadas aportan, pero que replicadas sin autenticidad, cansan.

Ya lo decía David Muñoz, con una larga lista de espera en su triestrellado DiverXO: "Estoy obsesionado por hacer cosas únicas, por abrir un camino nuevo en el que nada se parezca a nada". En su caso, una fórmula de éxito que combina creatividad, audacia y producto.

- Producto. La línea roja es el producto y mejor no pasarla. El buen producto no es siempre sinónimo de lujo y carestía y los hosteleros recomiendan adaptarse al público: si está dispuesto a pagar por una lubina salvaje, se incluye en el menú; si no, mejor recurrir a un sencillo pisto con huevo frito. Sea un puerro o un chuletón, los cocineros han estrechado su relación con los productores y están poniendo en valor su trabajo como nunca se había hecho.

Aunque reconocen que la selección del mejor producto no es la regla y que la cuarta y quinta gama -productos elaborados listos para calentar y ser servidos- han convertido la cocina en meros centros de ensamblaje en detrimento de los ingredientes frescos y la mano del cocinero.

- La creatividad pierde fuelle. Hace tiempo que se debate sobre la postvanguardia tras el cierre de elBulli en 2011, que impuso a la alta cocina un ritmo frenético de creatividad, y muchos cocineros se han quitado la losa de crear cada temporada un largo listado de platos nuevos.

La economía también ha dejado sentir aquí sus efectos, ya que son pocos los restaurantes que pueden costearse tener un equipo de I+D y cerrar parte del año para dedicarse a la creatividad. No obstante, la cocina contemporánea no renuncia a las técnicas que han posicionado a la gastronomía española internacionalmente.

- La tradición recobra peso. Es fácil encontrar un dumpling en vez de una empanadilla en un bar de polígono, pero para muchos hosteleros sorprender no es ofrecer al comensal algo que no haya probado nunca, sino extasiarle con algo que haya comido siempre pero esté realmente bueno, como un flan o una tortilla de patatas.

Aunque parezca sencillo, no lo es, y cuenta con la dificultad añadida de que esos platos forman parte de la memoria gustativa del cliente y tiene más criterio a la hora de evaluarlo.

- Especialización para sobresalir ante la competencia. Disparar a todo es imposible, al menos si se quiere destacar en la prolija oferta hostelera española. Se trata de crear una marca reconocible, con productos identitarios o un sello personal de cocina.

Restaurantes vinculados a una huerta, a las brasas, al arroz, a la casquería, al cocido o a la caza suelen trabajar con proveedores muy seleccionados y dominan el producto, por lo que suelen ser garantía de satisfacción del cliente.

- Adiós al menú largo y estrecho. Los menús "largos y estrechos" que trajo la cocina tecnoemocional y que requerían varias horas de degustación han quedado desfasados, según algunos de los cocineros que los hicieron y ahora apuestan por fórmulas más breves, con todos los platos bien redondeados.

Se cuida el ritmo del servicio para no prolongarlo en exceso y cada vez se presta más atención a combinaciones de alimentos más digestivas y saludables, sin dejar al lado el necesario hedonismo de la alta cocina.

- La sala, asignatura pendiente. Aunque España es un país de servicios, resulta apabullante el número de bares y restaurantes cuya sala es mediocre o mala, lamenta el sector. Se conjugan factores como no valorar este servicio, que en las escuelas de hostelería hay muchos más alumnos de cocina que de sala atraídos por la fama de los grandes chefs y que se considera un trabajo de paso o para conseguir un dinero extra, lo que implica intrusismo y desconocimiento.

Formar al equipo, establecer turnos alejados de la esclavitud o respetar los descansos ayudan a fidelizar al personal y a establecer una relación más personal con el cliente, que éste siempre agradece